鹽水制備
1.將鹵水藥袋的配方分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中,用細繩紮緊袋口;生姜洗凈,打碎;洋蔥必須洗凈,連根紮好。
2.先在火上烤大塊冰糖,然後在砧板上輕輕掰開,再放入有精煉油的鍋中,用小火煸炒至暗紅色,再與500克開水混合攪拌均勻,即成糖色。
3.將鍋置火上,放入鮮湯5000克,放入姜蔥,放入精鹽、味精、糖色,再放入香料包,燒開後用小火慢煮至香味溢出,即為鮮鹵。
菜肴制作
完成鹵水制作後,可以按照以下方法開始紅燒肉的制作。
方法1:
1,準備壹個陶罐。金屬容器不是用來做紅燒肉的。煮紅燒肉要用鍋,要燉的肉要先用水處理。
2.加入前面的鹵水淹沒肉,再加入醬油(剛開始不多,看肉的顏色,主要是調色),半斤清油(油壹定要加,不然腌出來的肉就像白開水壹樣),適量鹽。把腌制好的藥袋放進去,大火燒開後,用小火煮。
3.因為藥裏有腐肉,所以不要硬煮。比如牛肉1小時就夠了,其他肉類的時間可以更短。用筷子夾肉。如果肉爛了,就拿出來享用。記得在離開火之前在沸騰的鍋裏魚肉,因為冷鍋魚會破壞湯。
4、壹副藥可以腌制多次,直到感覺無味或藥味淡了,取出舊藥袋,換上新的藥(註意換藥不要換湯)。壹年煮幾次肉,3-5年不換湯。越老越好。
方法二:
材料:豬肉(肥瘦)1000克。
調料:廖排骨濃縮鹵汁,香油,醬油。
練習:
1.刮去後腿豬肉或肥瘦相間的肉,切成三塊。用開水焯壹下,去掉血水,舀起來。
2.將炒鍋置於大火上,同時將廖排骨濃縮鹵汁倒入清水中,煮出香味,得鹵水。
3.將豬肉用鹽水煮熟,然後改用小火,將肉腌至香爛,吃的時候切塊,淋上少許醬油和香油。
生產說明
1.炒糖色的時候壹定要小火慢炒,糖色要略嫩,否則炒出來的糖色會比較苦。
2.傳統方法制作的鹵水壹般不加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味,近年來對鮮味的需求越來越大,所以在制作過程中可以適量添加味精。需要註意的是,在鹵水中加入味精不會產生副作用,因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉,從而失去其鮮味,而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3.壹般要在鹵水中加入嫩糖色,這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後,就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看,甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。因此,加入糖色後,鹵水
紅燒肉2
紅燒肉2
少許甘草還是可以考慮的。
4.丁香中含有丁香酚,香味濃郁,用量可根據具體情況調整。壹般來說,5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5.用來做鹵水的大蔥要保留根,這樣可以讓鹵水味道更香。
6.以上鹵水配方中添加了糖色,顏色為棕紅色,稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色,就成了白鹵水。另外,有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒,會變成麻辣鹵水。
三
營養價值
編輯
增進食欲,有益營養。腌制的調味品大多具有開胃、強身健體、消食化滯的作用。因此,腌制原料的使用,既能滿足人體對蛋白質和維生素的需求,又能達到開胃、增進食欲的目的。