1.我國很多家庭都有制作“臘八蒜”的傳統。臘月裏，將大蒜去皮，洗凈去皮，澆上米醋，封在小壇裏，除夕夜打開，制成綠葉宜人，蒜味鮮美的“臘八蒜”。“臘八蒜”的制作過程沒有見到陽光，產生的綠色不是葉綠素，而是大蒜綠色素。
2.無論是傳統的大蒜產品，如臘八蒜、糖蒜等。、或現代大蒜制品，如大蒜幹粉、蒜片、蒜汁、蒜泥、大蒜精油等。大蒜在加工過程中不可避免地會出現綠變問題。要想控制和合理應用大蒜綠色素產品，首先要了解大蒜綠變的機理。
3.課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色色素實際上是由先生產生的壹種藍色素和後來產生的壹種黃色素組成的。產生色素的轉化過程是先產生大蒜素，然後轉化為大蒜素，而大蒜素產生的時間很短，也就是轉化為大蒜素。大蒜加工過程中，國內外都有報道稱蒜泥變綠，產生的綠色素不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的壹樣。
4.根據物質變化分析，大蒜細胞中的硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在大蒜酶的作用下生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯和烯丙基硫代亞磺酸酯，是大蒜色素物質的前體，進壹步使大蒜變綠。
5.低溫是打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶，轉綠的條件。γ-谷氨酰轉肽酶在色素形成過程中是必需的。“臘八蒜”綠色素的形成在壹定程度上類似於洋蔥變紅。烯丙基和烯丙基氧化硫同時存在時會變綠，丙烯氧化硫存在，烯丙基氧化硫不存在時會變紅。
6.蒜氨酸酶在大蒜變綠中起催化作用。醋酸腌制的“臘八蒜”可以增加細胞膜的通透性，使大蒜變綠而不破壞細胞壁。
烯丙基和烯丙基半胱氨酸亞碸在蒜氨酸酶的催化下成為色素中間體，進壹步與大蒜中含量較高的堿性氨基酸如賴氨酸、精氨酸反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物反應生成大蒜綠色素。
研究還發現，該色素提取物的硫含量明顯高於普通大蒜提取物，表明該色素是壹種含硫的非葉綠素化合物，兩種"臘八蒜"色素提取物的抗氧化活性均高於普通大蒜提取物。這表明臘八蒜的加工不僅優化了風味，而且優化了功能活性。
7.課題組進壹步研究了臘八蒜加工條件對綠色反應的影響。發現γ-谷氨酰轉肽酶活性越強，大蒜綠變反應越強。大蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物。隨著大蒜綠色素的逐漸增加，硫代亞磺酸鹽逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶促反應過程。低pH值(2-4)適用於非酶反應過程，高pH值(> 5)適用於酶反應過程。因此，理想的pH範圍應該是酶促反應和非酶促反應的折中，所以大蒜綠變過程的最適酸度為pH 5。
8.研究還發現，綠蒜提取物的活性功能優於純化色素，這表明臘八蒜功能食品的生產可能比綠蒜膠囊的加工更有價值。但是，仍然需要分析大蒜素的組成和形成機理。
9.研究組計劃在後續研究中繼續探索色素的進壹步純化和結構鑒定以及烯丙基半胱氨酸亞碸和烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化。