酸菜貼近中國人，隨處可見。川菜酸菜魚就是其中之壹。這是壹種黃綠色的酸菜。它的原料是葉用芥菜，學名竹筍殼，十字花科，兩年生。在東北人眼裏，看起來遙遠，陌生，神秘，物以稀為貴，所以在飯店吃飯才是最重要的。我敢取名:南方腌酸菜。
東北酸菜，對應南方的兄弟，自然就成了北方酸菜之壹。它的原料是大白菜，當地人習慣吃。深秋初冬，用水腌制，放在壇子裏腌制。要在菜的上面壓壹塊大石頭，讓菜在寒冷的環境下慢慢收緊發酵，二三十天就做好了。趕上降溫，隔著冰渣從缸裏拿菜，凍得手都紅了，嘶嘶吼著進房間，聞著黃白相間的菜樹，那是壹種奇怪的香味，正宗爽口，就是這個味道！
東北老家太冷了。以前沒有反季節的溫室作物。不知道是誰發明的(或者從關內傳入的)酸菜幫人取暖。估計老百姓自己也想通了。如果是名人史幹的，大家都不會忘記他的善良和糟蹋他的美貌。它應該叫做東坡酸菜和左酸菜。世界上的好東西，大部分都是普通的無名之輩做出來的，要麽是原創，要麽是壹個接壹個。妳加壹瓢水，我加壹把柴。光大大於人民，忘了人民。
東北酸菜雖然常見，但是很有個性，很固執，不喜歡和其他蔬菜交往。妳見過菠菜、菠菜、黃瓜這些細嫩的貨用鍋裏的酸菜拌馬勺嗎？
酸菜的固執自有道理。天氣又冷又下雪。妳們都躲到哪裏去了？我哥哥留下來扛！
當然，寒冷季節地窖裏還有其他幾樣看家菜，比如土豆，比如白菜。按說土豆是溫順合作的，那又怎樣？東北有壹句歇後語:酸菜燉土豆——僵，意思是在這種頑固的產物影響下，土豆無法保護自己的傳統美德，無法面對。
甚至對於自己的家庭——白菜，倔貨都不願意壹起演出。沒聽說酸菜和白菜在壹起。新老幹部打架，這算什麽菜？孩子不喜歡和父母壹起玩？如果我知道這些，我為什麽要知道？
誰更適合酸菜？很不優雅，很少念叨肉。東北大媽做酸菜的時候經常感嘆，這家夥最喜歡油了。難怪，妳很窮，妳應該獲得壹些脂肪和熱量。肉也奇怪。壹遇到酸菜，馬上就瘦了，解悶了，添香了，就像壹個花式女人洗去了鉛華，回歸了簡單。
腌制酸菜不僅要選擇伴侶，還要選擇烹飪方法。不能炒，不能煎，不能滑，不能烤，不能打，不能罵。通常東北人有四種吃法:壹是燉菜；第二，投機；三月包餃子；四、生吃。
生吃是東北人最簡單的酸菜。媽媽在土盆裏洗酸菜，看到孩子眼巴巴地看著，就把菜剁碎，露出菜的本質——來了！那孩子，小手捧著，跑進寒風裏，在冰上“玩滑”，歡天喜地地嚼著。孩子不知道什麽是冰淇淋，酸菜就是他們的冰淇淋。爸爸壹看饞了，也在炕桌上弄了壹塊，蘸了醬，喝了酒。
酸菜最高最經典的表現形式是燉，用肉燉，用火鍋砂鍋，或者普通鍋，俗稱酸菜白肉，酸菜火鍋，又叫鍋和鍋白肉。“應”就是知道文中的意思——入水，所以壹定要有湯，常寬湯，學習“湯加王國”。喝幾口就喝，不算大方。“悅”，餐廳打印菜譜，食堂板書，常被誤栽為“傳”。四川就是四川，不是研究生。而且四川是大水，符合多湯的原則。它的字形，像三塊白肉橫著立著，也是寫實的。