柿子餅又稱柿餅，是柿子作成的餅狀食品，是中國著名的傳統小吃。營養價值很高，所含維生素和糖分比壹般水果高1～2倍左右。柿餅風幹後表面呈現白色物質為柿霜，主要成分果糖，由於柿餅為幹果類果脯，天然曬制而成，水分的蒸發，溶於水中的果糖在此過程中析出，形成柿霜。
基本介紹 中文名 ：柿子餅 主要食材 ：柿子 分類 ：傳統小吃 口味 ：甘甜綿軟 特點 ：富含微量元素 介紹,由來,品種,西安黃桂柿子餅,老徐家柿子餅,制法,傳統制法,自然幹燥法,人工幹燥法,營養分析,功效,禁忌,食用, 介紹 柿子餅，和很多零食壹樣，不宜多吃。胃消化不好的人以及體寒的人不適宜吃柿餅。雖然吃柿餅可以補充壹些微量元素，但是不能多吃。柿子餅是人們比較喜歡食用的果脯，甜膩可口，營養豐富，別有味道。柿子餅營養價值很高，所含維生素和糖分比壹般水果高1～2倍左右。 柿子餅 在新鮮的柿子裏含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當它被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發，果肉裏所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來，這兩種糖的性質不壹樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為壹層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是幹燥的，原來這層白粉是葡萄糖粉末。 柿子餅 原料別名：米果、猴棗、鎮頭迦。相傳300多年前，李自成稱王西安後，臨潼老百姓用火晶柿子拌上面粉，烙成柿子面餅慰勞義軍,很受義軍將士稱道。後來，為了紀念李自成及義軍，每年柿子熟了，臨潼百姓家家戶戶都要烙些柿面餅吃。天長日久，就演變成了今天的黃桂柿子餅。 特點：用火晶柿子拌上面粉烙成的柿子面餅，金黃軟綿、甜而不膩、芳香撲鼻。 由來 1644年，李自成率領農民起義軍從西安向北京進發。途經臨潼時，當地正值荒年，糧食十分短缺。為了搞勞義軍，農民把火晶柿子滲合面粉，烙成餅子送給義軍，李自成後來攻入北京。為了紀念闖王李自成，每年秋天臨潼家家烙柿子餅吃。後來柿子餅傳入西安，市面上又出現了黃桂柿子餅，這是用白糖、黃桂、核桃仁加動物油烙的壹種餡餅，顏色金黃，口味香甜，成為西安獨有的時令小吃。 柿子餅 品種 西安黃桂柿子餅 西安黃桂柿子餅，也叫水晶柿子餅，是壹種用柿子和面制成的風味食品。西安黃桂柿子餅，是用臨潼縣產的“火晶柿子”為原料制作成的。 老徐家柿子餅 要問西安市哪家的黃桂柿子餅最好，當屬百年老店老徐家柿子餅。老徐家柿子餅系徐俊謙（字：益軒）先生創業於清朝末年，至今已有上百年的歷史。以選料精良，制作獨特，質軟爽口，且不添加任何色素而著稱於世，馳名三秦，暢銷全國，深受廣大消費者的青睞。 制法 傳統制法 （1）將牛油切成二分大的方丁。把青紅絲、核桃仁切碎，取面粉250克與黃桂醬、玫瑰醬攪拌均勻，再加入板油丁、白糖，用力揉搓，當各種物料摻和出現粘性時，即成糖餡。（2）將面粉1千克堆放在案板上，中間挖個坑。柿子去蒂揭皮後，放在面粉坑裏，先剁成糊，再用手將面粉與柿子和勻，搓成軟面團，再陸續加入面粉500克，揉搓成較硬的面團。把剩下的面粉撒在面團周圍，即成柿子面。 柿子餅 （3）取柿子面劑壹塊（約50克），拍平，包入15克糖餡，制成柿子餅坯（2千克面粉可做餅80個）。 （4）將三扇鏊燒熱，在底鏊倒入菜籽油50克，將餅坯平放鏊裏。用鐵鏟翻轉，輕輕壓壹下，蓋上鏊，烙烤5-6分鐘，底面發黃時，再翻轉面，加菜籽油25克，烙5分鐘，待兩面火色均勻，即成。 柿子餅 自然幹燥法 1、選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。2、去皮：大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要幹凈，同時旋皮要薄而均勻。 柿子餅 3、曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮後的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟後沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。 4、上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放壹層幹柿皮放壹層柿餅，反復疊放至將滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。 人工幹燥法 此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。 操作要點： 1、原料及預處理：同自然幹燥。2、烘烤：柿果入烤房後，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天後果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層幹皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，註意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本幹燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。並加強通風，直內外軟硬基本壹致。將餅收起回軟，整形上霜。 柿子餅 註意事項： 1、烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。 2、烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂黴變。 3、出口柿餅衛生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衛生管理。 營養分析 色澤金黃，柿面粘甜，黃桂芳香。 回民街的老徐家黃桂柿子餅比較正宗，壹個1.5元。 多吃柿子餅好不好？ 因柿子餅含有較多的鞣酸及果膠，在空腹情況下食用它們會在胃酸的作用下形成大小不等的硬塊，如果這些硬塊不能通過幽門到達小腸，就會滯留在胃中形成胃柿石，小的胃柿石最初如杏子核，但會愈積愈大。如果胃柿石無法自然被排出，那麽就會造成消化道梗阻，出現上腹部劇烈疼痛、嘔吐、甚至嘔血等癥狀，曾在手術中發現大如拳頭的胃柿石。 柿子餅 柿子餅中的鞣酸能與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質形成不能被人體吸收的化合物，使這些營養素不能被利用，故而多吃柿子餅容易導致這些礦物質缺乏。又因為其含糖較多，所以人們吃柿子餅比吃同樣數量的蘋果、生梨更有飽腹感，從而會影響食欲，並減少正餐的攝入。 柿子餅含糖高，且含果膠，吃後總有壹部分留在口腔裏，特別是在牙縫中，加上弱酸性的鞣酸，很易對牙齒造成侵蝕，形成齲齒，故而在吃後宜喝幾口水，或及時漱口。 營養元素分析： 熱量250千卡蛋白質1.8克脂肪0.2克碳水化合物62.8克 膳食纖維2.6克維生素A48微克 胡蘿蔔素290微克 硫胺素0.01毫克 尼克酸0.5毫克維生素E0.63毫克 鈣54毫克 磷55毫克 鉀339毫克 鈉6.4毫克 鎂21毫克 鐵2.7毫克 鋅0.23毫克 硒0.83微克 銅0.14毫克 錳0.31毫克 功效 柿子成熟的季節。柿子含有豐富的纖維素、鈣、維生素C、胡蘿蔔素、糖、蛋白質及鐵、碘等微量元素，具有清熱、潤腸、止血、降壓的作用，對高血壓、大便秘結、痔瘡等疾病有良好的療效。民間用柿子療疾的吃法很多。生食柿子就有潤肺祛痰、健脾、止咳、止血、解毒的作用。如果發現高血壓患者有中風的預兆時，以鮮柿榨汁，每日用汁半杯，用米湯調服，即具急救之功效。 柿子餅 柿子還有美容減肥的特效。常食鮮柿子，可以養顏、治療黃褐斑。用壹個青柿子與30克桑枝壹起用水煎，每天喝1－2次，則有減肥的功效。把鮮柿加工成柿餅後，每天吃3－5個，則有美容去斑的奇效。 食療作用 柿果味甘澀、性平，無毒；柿蒂味澀、性平，入肺、脾、胃、大腸經； 有清熱潤肺，生津止渴，健脾化痰的功效；用於治療肺熱咳嗽、口幹口渴，嘔吐、瀉泄。 新鮮柿子有涼血止血作用；柿霜潤肺，可用於咽幹、口舌生瘡等；柿蒂有降逆止作用；柿餅和胃止血；柿葉有止血作用，用於治療咳血、便血、出血、吐血、新近研究發現柿子和柿葉有降壓、利水、消炎、止血作用。 禁忌 柿子餅柿子雖好吃，但也有食用的禁忌。進食柿子後，特別是空腹進食較多，如壹次超過3個，又是未成熟、未去皮的柿子，便易在胃內形成團塊，既不易消化，又不能通過幽門從胃中排出，容易形成胃柿結石。 具體來說有“八不宜”：未成熟的柿子不宜過多食用，空腹時不宜食柿，過度勞累、疲乏時不宜食柿，不宜同食含纖維素較多的蔬菜等食物，患有慢性胃炎、消化不良等胃功能低下者不宜食柿，胃大部切除後不宜食柿，糖尿病人不宜食柿，食柿應盡量少食柿皮。 柿子餅 食物相克 1、柿子不宜與海帶、紫菜同食，否則會引起胃腸不適； 2、不宜與酸菜、黑棗、酒同食，否則會導致結石； 3、忌於蘿蔔同食； 4、柿子不宜與鵝肉、螃蟹、甘薯、雞蛋***同食用，否則會引起腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重者可致胃出血而危及生命； 5、食柿子前後不可食醋。 特別提醒 1. 空腹慎吃生柿子或食柿後忌飲白酒、熱湯、以防患胃柿石癥； 2.柿子含單寧，易與鐵質結合，從而妨礙人體對食物中鐵質的吸收，所以貧血患者應少吃為好； 3. 不要空腹吃柿子，柿子宜在飯後吃； 4. 吃柿子的前後1小時內不宜喝牛奶。 食用 1、食柿應盡量少食柿皮； 2、正常的柿子餅上的那層東西叫柿霜，有潤燥、化痰、止咳的作用，能治肺熱燥咳，是曬制柿餅時隨著果肉水分的蒸發而滲出的含糖分的凝結物，主要成分是甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖等，為淡黃或白色。市場上很多人用石灰來假冒柿霜，買的時候要小心，壹抖就掉粉的不能買。 柿子餅 適用人群：壹般人群均可食用，脾胃消化功能正常的人適合食用。每天中等大小1個(約100克)。 1、適宜大便幹結者、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長期飲酒者； 2、糖尿病人、脾虛泄瀉、便溏、體弱多病、產後、外感風寒者忌食；患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者、胃大部切除術後不宜食柿子。