第壹各方面，前期處理沒做好。燉肉有兩種方法，清燉和跨燉，清燉是肉直接入燉罐直到燉好；跨燉也叫混燉，把肉焯水或爆炒後再燉。清燉的肉，要求排酸、去血腥、洗凈等處理程序後下燉罐。跨燉的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下燉罐。
第二個方面，入燉罐條件沒把握好。清燉肉分別有兩個目的：或吃肉、或喝湯。以吃肉為目的，開水下肉；以喝湯為目的，冷水下肉。開水下肉，肉塊表面蛋白質會迅速凝固，封住肉塊內的水分，也同時封住了營養成分，燉出來的肉好吃。冷水下肉的道理恰恰相反，燉好的湯鮮美。跨燉肉壹律開水下肉，壹次加足，中途不再加水。
第三個方面，火候沒把握好。所有燉肉，基本要領都是大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢燉。燉的時間是關鍵。雞鴨魚、牛豬羊，老嫩肉，燉煮時間都不壹樣，主要靠經驗把握。時間超過，會燉爛了不成形，肉也會柴；時間不夠，湯不鮮，肉還柴。最簡單的檢測辦法，撈壹塊肉，用筷子插試試，比較容易插動，就是好了，可以關火調味出鍋。
重復關鍵環節：①前期處理幹凈；②掌握好冷水、開水下肉和用水量；③大火燒開小火燉，時間恰好。
展開閱讀全文
贊同104
18條評論
bigbear0118
關註
肉燉出來發祡壹般有幾個原因：
1.燉的時間不夠，瘦肉沒有完全熟化。
2.加鹽過早，讓肉纖維中的水分跑出太多。自然咬上去發祡。
3.在燉的過程中添加了涼水，讓肉的蛋白質變性，不但不容易熟，還口感變差。
4.在加水前炒制的時間過長，也會讓肉中的水分損失過多，造成口感變差。
如果想讓肉燉出來口感嫩壹些，壹般可以采取如下的措施：
1. 肉切好後可以先用開水焯制壹下，撈出浮沫，然後將肉撈出，下壹些底油煸炒壹下，時間不要久，出油即可。將炒制後的肉趁熱倒入焯肉的水中，開始燉煮。
2. 不要太早放鹽。太早放鹽會讓肉纖維失去水分，即不容易燉熟，口感也不好。如果想讓肉比較容易軟爛，可以加壹些砂糖或者冰糖。皆可以提鮮，也可以促使肉質快熟。
3. 燉煮時，大火燒開後，時間不要太長然後要轉入小火。小火要盡量小，即所謂的文火。甚至可以控制到睡眠沒有翻花的地步。低溫燉煮相比高溫燉煮，更能讓肉口感細嫩彈牙。
4.燉煮時嚴禁向湯中加入冷水。冷水會讓肉中的蛋白質變性，不但口感變差，而且更難燉熟。如果實在不得已要加水，可以加入開水。實在沒有開水的話，可以用勺子將水壹點壹點從鍋邊的不同地方加入，越慢越好。
最後要強調壹點，廚藝是也是壹門科學與藝術結合的學問，對實操的要求很高。任何理論都替代不了和實際操作的結合。只有在實踐中不斷摸索和嘗試，才能找到自己最適合的操作手法。