比如在本貪貨的故鄉洛陽，牛肉湯就是用黃油辣椒做的。在牛肉燴面和牛肉米粉中，也會用到黃油辣椒。沒有黃油和辣椒，無論是湯、面還是米粉，都會失去很多顏色，自然口感大打折扣。
首先說壹下黃油辣椒制作的壹些誤區，或者說需要註意的要點。只有避開這些要點，才能做出又香又辣又不燥的黃油辣椒。
第壹:黃油，不管是新鮮的還是成片買的，都要提前精煉，絕對不能直接用來做辣椒油。因為黃油除了本身的香味，還有壹些異味。如果不脫臭提純，成品黃油辣椒會有異味。
第二:辣椒壹定要用炕或蒸，千萬不要幹辣椒直接碎成辣椒面。雖然幹辣椒在北方地區不經過處理是很幹的，但是這樣做出來的辣椒特別辣，容易上火。體虛的人，壹吃東西嘴裏就會起水泡，反胃，最好治療壹下。這裏有人要說，只要好吃，他吃了上火跟我有什麽關系？這種觀點很自私。醫生善良，廚師不應該善良嗎？廣東很多餛飩面老店都堅持用管骨代替豬頭骨。難道他們不知道如何降低成本和流程嗎？不會，因為剛生完寶寶的女人喝豬頭骨頭湯特別容易占上風。所以，這成了不成文的規定。
第三:黃油辣椒最好不要加香料。因為碗底有粉，湯中有香料，如果在牛油辣椒中加入香料，香味太濃，反而得不償失。如果當地習俗要求的話，我個人建議加壹點或者適量的粉。
第四:因為黃油是肉油，所以做辣椒油的比例和壹般紅油不壹樣。壹般紅油中，植物油和辣椒的比例是1: 3到1: 7。黃油辣椒可以在1: 3到1: 10的比例內波動。
先說黃油辣椒的具體做法。
當然最簡單的就是把熱黃油直接倒在辣椒面裏拌勻。但是這種方法太簡單，成品效果不好。這裏我會介紹壹種更為精細復雜的方法，這樣做出來的黃油辣椒可以說是完美無缺了。
第壹步:處理黃油。
如前所述，買來的黃油不能直接使用，必須經過提煉提純。其實做法很簡單。鍋裏放壹點植物油潤鍋，黃油直接放中火慢慢熬煉。每500克黃油中加入50克姜、10克胡椒、20克白酒和壹根蔥，慢慢融化黃油。比如油渣金黃後可以撈出新鮮黃油。黃油完全燒開後，繼續小火煨5分鐘左右，再加入白酒。這時候黃油因為散熱而劇烈翻滾，所以主要是不要燒焦。當黃油表面平靜後，可以靜置待用。第二步:處理辣椒。
辣椒的種類決定了不同辣椒的香、辣、色。如貴州子彈、麻辣、秦椒、甘谷椒、拓縣椒等以香為主。花椒、石柱紅、丘北辣等。主要是辣的。椒壁厚的辣椒壹般色澤較好，如二井條。所以可以根據當地具體口味來決定。但是我覺得至少要有兩種辣椒來搭配。比如能吃辣的，可以把70%的辣椒和30%的子彈混合。這裏以50%朝天椒和50%子彈為例，所以辣度適中。辣椒洗凈，控水備用。炒鍋燒熱，加入少許植物油潤鍋，將辣椒倒入中低火反復翻炒至辣椒呈暗紅色變幹，再倒入攤涼。辣椒微炒的時候最香，但是需要註意火候。這個時候會比較容易糊，壹定要小心。將幹辣椒倒入石臼中，用鐵臼搗碎或用石磨碾碎。不建議用機器，因為機器的高溫會帶走辣椒的壹部分香氣，手工沒有這個缺點。辣椒不需要砸太多，小指指甲蓋壹半大小即可。為了節約成本，可以用河南內黃的新壹代辣椒。這種辣椒性價比很高，辣度和香氣都在平均水平以上，但價格比其他辣椒便宜很多。這就是近年來新壹代辣椒攻城掠地的原因，從重慶火鍋到老幹媽豆豉辣椒都能看到他的身影。第三步:提煉黃油胡椒。
妳可以開始加熱黃油鍋了。只要黃油稍微熱壹點，就可以倒辣椒面了。這個時候油溫很低，不用擔心糊鍋。用小火煮開，不斷攪拌。隨著油溫的升高，辣椒和黃油的反應越來越激烈。這是壹項需要耐心的工作。慢慢煮，直到黃油辣椒變紅，辣椒微黑。馬上關掉暖氣。整個火不能大，壹定是小火。這種鍋裏煮油的方法比直接潑油要復雜得多，但成品的效果也要好很多。關火後加入少許十三香或五香粉，攪拌均勻，倒入容器中用保鮮膜密封，保存12小時以上方可使用。可以在放粉的同時在黃油辣椒裏加壹點芝麻，這樣會更香。