牛肉行業的愛馬仕；
像雪花壹樣細膩的大理石花紋；
滿嘴都是肉汁，口感極佳；
發到朋友圈。誰討厭每壹分鐘？
所謂“和牛”
就是平時我們都知道的神戶牛肉。
我給大家帶來的是這份鐵桿和愛吃肉的饕餮們的餐前知識！仇恨是個技術活，會玩的人吃飯時說話，只能比大更大~
簡介:
“和牛”的誕生
什麽是“初霜”？
“和牛”的發展史
“和牛”的常見誤區
“和牛”真的享受到了世界先進待遇嗎？
“和牛”的分級
“和牛”和普通牛肉的區別
僵屍牛肉、註水牛肉和“李鬼和牛”
中國哪裏可以吃到最正宗的牛肉？
“和牛”的誕生
100多年前，只有乞丐或者最底層的日本人才會吃牛肉。直到1872日本天皇帶頭吃了壹筷子牛肉，日本人才開始吃牛肉。所以，如果有人跟妳聊起神戶牛肉在日本的悠久歷史，就說拜拜吧~
關於和牛
如果有人在飯桌上談論奶牛，這篇文章的讀者要註意了。本世紀最大的餐桌裝X的機會來了。壹定要抓住，趕緊問對方:哦？還有奶牛？所以妳說的是黑發和種子？還是棕發和種子？是短角和物種？還是沒有角和種？這個問題壹出，99%認為自己比較大的朋友都在循環，然後我隨便從下面的內容說了三兩句。恭喜妳，我人生中壹份完美的X裝工作剛剛飛上天！
顧名思義，指的是大和民族的牛，也就是日本牛。但其實日本人現在說的其實是雜交牛保存下來的現代牛品種。作為世界上最昂貴的牛肉，“臥牛”肉上密布著白色脂肪、大理石般的紋路和雪花般的油花。富有詩意的日本人給這壹特色起了壹個絕妙的名字“初霜”。
發展史
當時，關東街頭的牛鍋和關西街頭的壽喜燒是當代日本料理體系中最早流行的牛肉料理。原本不愛吃肉的人，在皇帝吃了牛肉之後，也以吃牛肉為榮，去牛鍋店嘗鮮。到1879，年消費已達3萬多。但問題是，牛肉不夠吃怎麽辦？於是明治政府在1900成立了種牛改良調查會，試圖確定引進國外優質種牛改良日本原牛的方針。也是在這個時候，才有了“和牛”這個說法，為了與洋牛相區別。當時引進的國外牛品種有瑞士西門塔爾牛、瑞士布朗牛、英國埃爾西亞牛、英國德文牛等。為了促進牛品種的改良，明治政府以獎勵費、補貼等多種方式鼓勵畜農將自家牛與外國牛雜交，以期獲得更大的產肉量更多的牛品種。
根據山部義孝寫的《回憶》中的記載，在65，438+0900到65，438+0909的前65，438+00年間，雜交品種的成績非常好，育種周期縮短，市場價格比日本本土牛貴很多。但隨後的發展並不盡如人意。畜牧業者發現，雖然雜交牛的體格變大了，但肉質越來越差，產肉量也不壹定比壹代雜交牛好。
1944年，政府看到這種情況不對，先霜的性狀幾乎都被雜交掉了。因此為了系統整理，將黑毛和種、棕毛和種、日本短角種確定為“和牛”，並在1954中確定了“無角和種”。此後，這些牛被嚴格禁止與外來牛種雜交，只能在牛體內交配並自然淘汰，形成了我們現在看到的這些牛。
對牛來說，品種就是壹切。初霜是黑毛和棕毛和棕毛的壹大特點，而日本的短角和無角物種可以通過特殊的育種方法形成初霜，但沒有前兩者那麽容易。黑毛和牛因為比其他品種的牛更容易形成初霜而受到市場的追捧，所以黑毛和牛的總量幾乎占到所有牛的90%。
錯誤的想法
很多耳熟能詳的名字，比如神戶牛、仙臺牛、松阪牛，只是品牌，不是品種，但都屬於黑毛和品種。地球上確實有神戶牛肉，但是沒有神戶牛肉！另外棕毛和牛初霜略少於黑毛和牛，但大多放養在山區，牛肉的味道更突出。
要做牛，必須有可以追溯到父母牛的出生證明。日本有壹套成熟嚴格的編號系統來追蹤每壹塊生產出來的牛肉(請看上圖耳朵上的編號~ ~ ~)。日本國家家畜育種中心記錄著每頭牛的血統、出生地、飼養地、育肥期等細節。
神戶牛肉真的是最好吃的嗎？眾說紛紜，我覺得，畢竟味道是壹個很主觀的東西。日本其他地區的牛肉，如松阪牛肉和金子牛肉，被很多專家和食客認為比神戶牛肉(三者並稱為日本三大牛肉)更好，但毫無疑問，神戶牛肉是日本最有名的牛肉。
和牛真的享受到了世界的高級待遇？
喝啤酒
這只是日本眾多養牛場中非常小的壹個。看到牛不愛吃，就給牛喝點啤酒刺激食欲，這只是壹個實驗。其實神戶牛肉被炒作給奶牛喝啤酒，要結合日本國情來理解。在中國這個啤酒還沒有礦泉水貴的國家，大家可能感覺不多，但是在日本啤酒是很貴的。養牛場想告訴消費者，我們想在牛壹每天喝三瓶啤酒和壹頭奶牛。其實作為壹個牛人，我這輩子可能連啤酒是什麽味道都不知道！
真實的繁殖環境
做按摩，聽音樂，吃巧克力，更有趣！我來告訴妳日本和牛的真實日常飼養環境！吃飽了就睡，醒了就吃！不走壹步，什麽都不做，就這麽簡單！這是我這輩子最想要的壹天！)
其實牛的真實生活環境是這樣的，因為大家都知道，運動越多，肌肉組織越強壯，所以肉越厚，口感越差。為了保證“初霜”的外觀和口感細膩，最好的牛肉都是在這樣的環境下培育出來的，牛的內心OS:“別管我，我在養初霜~”
分階段
日本成立了日本肉分級協會，根據四個指標對肉牛進行分級:肉色、肉的緊實度和脂肪的顏色。全憑肉眼，格夫協會真的是外貌協會~每個指標分別有1-5個等級，采用最低值分級法！(也就是數字越高質量越好。)日本的牛肉分級制度是由日本肉食協會制定的。具體標準可以參考這裏:http://www.jmga.or.jp/standard/beef/.
它們分為兩個平行的分級標準，壹個是“產量等級”，壹個是“質量等級”。產量等級分為ABC三個等級，72分以上為A，69-72分為B，69分以下為c，將每根牛肉枝的左半部分切在第六、第七根肋骨之間，看截面。“支肉”是指牛放血剝皮或脫毛(關東剝皮、關西脫毛)後，去除頭尾、四肢前端及心、肺、氣管、消化管等輔助器官後所剩下的肉。
檔次越高越好吃。這只是日本肉食協會為牛肉的市場流通制定的標準，而不是“好吃”的評價。為了找出肥瘦平衡的牛肉，能帶來最大的風味，而且不同的吃法也會造就不同的味道，建議妳得自己去品嘗，找到自己喜歡的味道~
“和牛”和普通牛肉的區別
簡單來說，和傳統牛相比，和牛的血統和飼養方式都不壹樣，形成了和牛獨特的口感和質感。
牛和普通牛肉的區別主要在於大理石花紋的程度、嫩度、多汁性、肉色、脂色、口感等等。
左邊的圖片和牛有很多線條，鮮艷的顏色等等。紅白相間的顏色遇到炭火後變成深紅色，像雪花壹樣均勻濃郁的油花融化滲透到肉裏，味道更加濃郁。
僵屍牛肉和註水牛肉
普通人日常食用的牛肉是肉牛品種中退役牛和低端牛的肉，比牛差很多。而且市場上充斥著未經檢驗檢疫的黑宰、走私肉、註水肉、僵屍肉等劣質或有問題的牛肉，消費者難以辨別，導致市場上的牛肉質量難以保證。牛肉在任何壹個國家都是戰略儲備，就算是正常渠道進口，也凍了n年了！
冷凍時間超過保質期，牛肉變質酸敗。如果消費者吃了這樣的肉，會對他們的健康造成傷害！更有甚者，這樣的問題牛肉在我們不知情的情況下被無良餐廳端上了餐桌！想想就沒胃口了。
給牛肉澆水，就是在宰殺的前壹天晚上往牛的肚子裏灌水，也就是在自來水管上套壹根鐵管，插進牛的喉嚨裏，然後打開水龍頭，直到把牛的肚子撐起來了，這樣就增加了牛肉的重量，賣的時候就多賺了。但註水牛肉含水量高，往往會影響牛肉的品質，也有虛假經營的情況，因此被國家明令禁止。
李鬼“和牛”肉
日本視牛肉為國寶，當地政府嚴禁活牛肉出口。而且少量的上品牛肉在宰殺前已經儲備好了，消費者在市場上根本嘗不到。另外，牛肉和牛肉在日本國內消費不夠，反而會有走私等不正規渠道，檢驗檢疫也就無從談起。
▲相信妳壹定見過很多這樣的李鬼“和牛”。
在家怎麽才能吃到優質牛肉？
我想說，想吃安全的牛肉，不要去肉店買，最好去牛場買；而且想吃正宗的，牛肉的，不知道哪裏買安全。然後推薦壹家牛場開的直營店——和牛家。不僅可以買到全國最正宗最優質的牛肉(和日本神戶牛肉品質壹樣)而且價格只有日本正宗神戶牛肉的20%！
我在9月21日正式發布了上海米其林指南2016。看了26家星級餐廳的名單，我首先想到的是北京的餐廳離米其林有多遠？
看到這次唯壹的米其林三星級餐廳，人均消費1400多，突然覺得很不公平~！帝都有壹大批環境好、食材好、服務好、人很多的餐廳，就等米其林便衣來發現了！將於2017年6月在工體西路開業的和牛家，也有實力沖擊米其林指南推薦榜！
和牛家是壹家以平民價格做高端餐飲的直營火鍋店。為了保證牛肉的品質，牛家族的源頭企業劉牧港選擇了兩種世界公認的優質牛肉品種，原產於英國的安格斯牛肉品種和原產於日本的和牛牛肉品種(公認最好的神戶牛肉)。安格斯是劉牧港的高端優質牛肉。
和牛家在業內首創4S鮮切模式，從整牛分割-牛肉切片-裝車上菜的全流程透明呈現在消費者面前，每頭牛都配有血統和檢驗檢疫證書，讓消費者吃到性價比最好的高端品質牛肉。
高檔牛肉的脂肪是雪白的，菜市場買的牛肉壹般會變黃。和牛家的掌櫃石老板聊了聊，才知道多年吃牛肉是個誤會...？
吃牛肉火鍋講究鮮嫩。夾起壹塊肉放進火鍋裏。妳只需要把左邊壹圈，右邊壹圈涮幹凈，搖三搖，就可以夾到調味盤裏了。這個時候，妳才能真正感受到那種“入口即化”的感覺！粉嫩嫩白質感的上品牛肉，在火鍋裏“旋轉跳躍”後，偷偷訴說著油肉黃金比例！除了好肉，和牛家火鍋好吃的關鍵之壹就是在調料上下功夫！
還有牛家秘制海鮮醬配小米辣等調料。小米辣是美味醬的點睛之筆。想知道為什麽嗎？等牛家正式開張，妳去當面問問石總~！好客的石經理會聊牛肉卻聊個沒完~這時候面對壹桌美味的牛肉，吃飽了壹定要和石經理聊，不然壹轉身專心聊天，牛肉就被隊友掃光了！
輕學術，慢生活；妳專壹，我專業。喝點好酒，妳會沒事的。來，我們壹起喝~