蕓豆營養豐富。據測定，每100克蕓豆含蛋白質23.1.3克，脂肪1.3克，碳水化合物56.9克，鈣76毫克，富含B族維生素，鮮豆還含有豐富的維生素c，從營養成分來看，蛋白質的含量高於雞肉，鈣的含量是雞肉的7倍以上，鐵的含量是雞肉的4倍。維生素B也比雞肉高。
蕓豆可作為開發糧豆營養主食新品種的原料。蕓豆顆粒飽滿肥美，可煮可燉。蕓豆的藥用價值也很高。據我國古代醫籍記載，蕓豆味甘、性溫，具有溫中降氣、益腸胃、止呃逆、補腎益氣等功效。是滋補和食療的佳品。
蕓豆也是難得的高鉀高鎂低鈉食物。每100克含鉀65，438+0，520毫克，鎂65，438+0，93.5毫克，鈉僅0.8-0.9毫克，在營養治療中有很大用處。蕓豆特別適合心臟病、動脈硬化、高血脂、低鉀血癥、厭惡鹽的患者食用。
現代醫學分析，蕓豆還含有皂甙、尿酶、多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體血液免疫力、增強抗病能力、激活淋巴細胞T細胞、促進脫氧核糖核酸合成、抑制腫瘤細胞發展等作用，因此受到醫學界的重視。其中的脲酶含量對肝昏迷患者有很好的療效。
但是，蕓豆也會中毒。
毒性概述
吃蕓豆產生的有毒物質還不清楚，所以中毒機制還不清楚。以前蕓豆中的有毒物質壹般被稱為豆素。後來有人認為中毒與皂甙溶血有關。近年來認為毒性成分可能是紅細胞凝集素的凝固。有人認為皂角苷和紅細胞凝集素在蕓豆中毒中的作用相同，認為它們存在於新鮮蕓豆的不同部位。前者存在於豆莢表皮，後者存在於豆類。
蕓豆中的有毒物質易溶於水，不耐高溫，煮熟後無毒。因為蕓豆的品種和成熟度，有的以豆莢為主，有的以豆類為主。皂甙和紅細胞凝集素都可以使人中毒。
皂苷是壹類極其復雜的化合物，廣泛存在於植物中。搖動後，它們的水溶液有壹種持久的泡沫，所以叫皂甙。皂苷對消化道有強烈刺激作用，可引起出血性炎癥，並能溶解紅細胞。在100℃加熱30分鐘以上，毒性可被破壞。豆類含有血凝素，可以凝集血細胞。蕓豆放置時間過長，可產生大量亞硝酸鹽，引起血紅蛋白變性。菜豆小鼠的急性致死劑量約為65438±0.9g/kg。
中毒原因
蕓豆是人們常年食用的常見蔬菜，其中毒全年均有發生，但多發生在霜降前後。大量事實表明，蕓豆中毒主要與烹飪方法不當有關。如吃蕓豆包子、餃子、餡餅、爆炒蕓豆和各種涼拌蕓豆，都容易引起中毒，而吃煮熟的燉蕓豆卻從未中毒過。這是因為生蕓豆所含的有毒物質可被持續高溫破壞，加熱不足毒素未被破壞，食用後可引起中毒。所有引起中毒的蕓豆都有壹個共同的特征，那就是“蕓豆的顏色沒有完全改變，有嚼勁的豆子有壹股強烈的氣味。”
毒性概述
吃蕓豆產生的有毒物質還不清楚，所以中毒機制還不清楚。以前蕓豆中的有毒物質壹般被稱為豆素。後來有人認為中毒與皂甙溶血有關。近年來認為毒性成分可能是紅細胞凝集素的凝固。有人認為皂角苷和紅細胞凝集素在蕓豆中毒中的作用相同，認為它們存在於新鮮蕓豆的不同部位。前者存在於豆莢表皮，後者存在於豆類。
蕓豆中的有毒物質易溶於水，不耐高溫，煮熟後無毒。因為蕓豆的品種和成熟度，有的以豆莢為主，有的以豆類為主。皂甙和紅細胞凝集素都可以使人中毒。
皂苷是壹類極其復雜的化合物，廣泛存在於植物中。搖動後，它們的水溶液有壹種持久的泡沫，所以叫皂甙。皂苷對消化道有強烈刺激作用，可引起出血性炎癥，並能溶解紅細胞。在100℃加熱30分鐘以上，毒性可被破壞。豆類含有血凝素，可以凝集血細胞。蕓豆放置時間過長，可產生大量亞硝酸鹽，引起血紅蛋白變性。菜豆小鼠的急性致死劑量約為65438±0.9g/kg。
中毒原因
蕓豆是人們常年食用的常見蔬菜，其中毒全年均有發生，但多發生在霜降前後。大量事實表明，蕓豆中毒主要與烹飪方法不當有關。如吃蕓豆包子、餃子、餡餅、爆炒蕓豆和各種涼拌蕓豆，都容易引起中毒，而吃煮熟的燉蕓豆卻從未中毒過。這是因為生蕓豆所含的有毒物質可被持續高溫破壞，加熱不足毒素未被破壞，食用後可引起中毒。所有引起中毒的蕓豆都有壹個共同的特征，那就是“蕓豆的顏色沒有完全改變，有嚼勁的豆子有壹股強烈的氣味。”