家裏釀造保健醋的方法，維生素含量高，每天喝壹點，有保健作用。自己動手。別擔心。
保健醋的釀造方法:用糧食釀造的50度以上的白酒1份，冷開水8份，白糖1份，放入醋底料中，放入不透光的容器中(避免維生素光解)，密封壹個月左右(與溫度有關)制成醋。時間越長，酸度越高。
註意:禁止在容器和工具中使用油和汙物。沒有醋底子，6度以上釀造的醋1份也可以。如果用紅糖代替白糖，會做出老陳醋。醋底子的制作方法:將50份6度以上釀造的醋和1份50度以上糧食釀造的白酒放入不透光的容器中(避免維生素光解)，不需要密封。醋底料的制作過程需要氧氣，可以覆蓋幾層紗布遮擋灰塵，大概20-30天就可以制作出醋底料(與溫度有關)。
醋的家庭生產方法
壹種家庭釀造米醋的方法
壹、準備材料:壇、米(根據壇的大小，每5斤水用半斤米左右)。
二、方法:燒開水(不要油！)，放涼；米飯不洗直接炒到變黃(煎鍋裏也不能有油)。水和炒飯冷卻後，壹起放在壇中，蓋上蓋子。
三、時間:壹個月左右。
釀造米醋的過程
用這種方法釀造的米醋呈棕黑色，澄清，有酸味。每50公斤糯米可釀造225公斤米醋，醋渣可用酸菜腌制或拌飼料餵豬，經濟效益好。1.原料配方:糯米50公斤，酒曲2公斤(甜酒曲或白酒曲，使用時磨成粉)。二、操作技術1、浸泡:用清水浸泡糯米，水面高出米層20厘米。冬春季氣溫低於15℃時，浸泡12-16小時；夏秋季氣溫25℃以上時浸泡8-10小時。夏天必須換水1-2次，防止米粒變酸。2.蒸飯:將泡好的糯米用水沖洗幹凈，稍微瀝幹水分，然後將米飯蒸熟。蒸汽滿後蒸10分鐘；在飯層上灑適量水，蒸10分鐘。直到米粒膨脹發亮，松散柔軟，咀嚼不粘為止。3.拌曲:米飯煮熟後，用清水洗凈降溫，瀝幹水分，鋪在竹席上。當產品溫度降至25-30℃時，曲粉迅速混合均勻。4.發酵:將拌好酒曲的大米放入缸中，冬春季節在缸周圍包裹麻袋或草席保暖，夏秋季節室內通風散熱，室溫保持在25-30℃。24小時後，可以聞到輕微的酒香；36小時後，白酒滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香，說明發酵正常。5.醋:在發酵過程中，為了使糖化完全，需要持續發酵3-4天，以促進產生更多的酒精。當白酒開始發酸時，每50公斤蒸飯要加入200-225公斤清水，以降低白酒的酒精濃度，有利於空氣和天然醋中醋酸菌的繁殖和生長。6.成品:醋入缸後，夏秋兩季20-30天，冬春兩季40-50天，醋變酸成熟。此時醋表面有壹層醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。醋上層清澈呈桔黃色，中層和下層呈乳白色，略渾濁。將它們混合均勻，在白醋中加入五香調料和糖色，沈澱過濾，得到香醋。陳醋應儲存1-2年。
家裏做醋的步驟和原理如下:1。制作清酒曲。1，制曲時間:
八月中旬，氣溫28-30℃。2、制曲步驟:
(1)將小麥、芝麻、綠豆浸泡，粉碎，蒸煮。
②將黃荊葉、花椒葉浸泡2小時。
(3)將所有輔料放入容器中，加水攪拌至握在壹起，落地。
(4)制塊，即將攪拌好的酒曲放入模具中制塊。
⑤把發酵劑放在柴火上，用麻袋蓋好，放在陰涼處發黴4-6天，黃綠色的黴菌就會出現。
⑥將清酒曲晾幹。
⑦儲存在陰涼的地方。2.發酵1。幹甘薯或高粱被煮熟以使澱粉糊化。主要變化如下:原料中的澱粉經過蒸煮後轉化為溶解狀態，以便酵母利用。2.將煮熟的原料風幹至25℃左右，然後與粉碎的酒曲混合，放入缸中，放在陽臺上自然發酵。主要變化如下:澱粉在曲中澱粉發酵的作用下產生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母醇酶的作用下產生酒精和二氧化碳。發酵過程分為三個階段:發酵前期——酵母快速繁殖期。主發酵期——葡萄糖在醇酶作用下轉化為酒精，同時產生二氧化碳氣體，溫度上升的時期。註意不要超過30-40℃。機械冷卻的方法是每天用木鏟攪拌發酵壹次。發酵後期——酒精達到壹定積累，糖分基本耗盡，發酵緩慢。整個過程需要壹個月左右。通過酒精發酵，發酵醪中酒精含量壹般可達7%。3.醋酸發酵:將發酵好的醪液與粗細糠混合均勻，裝入瓷盔中，放在土炕上，蓋上被子進行醋酸發酵。主要反應是酒精在酒曲中醋酸菌的作用下生成醋酸。因為醋酸菌是好氧微生物，所以需要不斷的翻酒醅，在增加空氣的同時降低酒醅溫度，每天翻酒醅壹次。七天後，當乙酸含量達到7-8%時，可以用3%的鹽終止發酵。醋酸發酵溫度控制在28-30℃。第三，倒醋。將發酵醪用水浸泡20-24小時，然後倒入醋。最後把罐子密封了壹個月，味道極好。
按原料處理方法分類，糧食原料不經蒸煮糊化直接制醋，稱為原醋；蒸煮糊化後釀造的醋稱為熟料醋。按制醋用糖化曲分類，有麩曲醋和老式曲醋。根據醋酸發酵方法的分類，有固態發酵醋、液態發酵醋和固態稀釋發酵醋。按醋的顏色分，有濃醋、淡醋、白醋。如果按風味分類，陳醋的醋味更濃；熏醋有壹種特殊的焦味；甜醋中添加了中草藥、植物香料等。醋酸俗稱醋，含量超過96%的醋酸又稱為冰醋酸。其熔點為16.5℃，沸點為118℃，常溫下為液體。不知道蒸餾是否適合醋酸提純，因為醋的醋酸含量是3 ~ 5%水溶液。合成醋又稱醋精，是用食用冰醋酸稀釋而成。它的醋味很濃，但是沒有香味。冰醋酸對人體有壹定的腐蝕作用，使用時要稀釋。壹般來說，冰醋酸的含量不應超過3-4%。這種醋不含醋中的各種營養成分，不易發黴變質；但因為沒有營養作用，只能調味，所以如果沒有特殊需要，還是吃醋比較好。
選購食醋時，應從以下幾個方面鑒別其質量:
首先看顏色。醋有紅醋和白醋兩種，優質的紅醋要求呈琥珀色或紅棕色。優質的白醋應該是無色透明的。
二是聞香。優質的醋酸而香，無其他氣味。
第三是口味。優質醋酸度雖高，但無刺激性，酸味柔和，微甜，無澀味，無其他異味。此外，優質的醋應透明清澈，濃度適宜，無懸浮物、沈澱物和黴菌浮膜。食醋出廠後，瓶裝食醋在三個月內不得有黴變浮膜等變質現象。真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有香或酯香或醇香；酸味柔和，微甜，不澀，回味悠長；濃度合適，無沈澱。假醋多為工業醋酸直接加水調制而成，顏色較淺，呈黑色；開瓶時酸氣沖上眼睛，沒有香味；口感單薄，除酸味外苦味明顯；有沈澱物和懸浮物。裝有散裝醋的瓶子必須幹凈無水。在醋瓶中加入幾滴白酒和少量鹽，攪拌均勻後靜置，可使醋清香，不易變白，可長期保存。也可以在醋瓶中加入少許香油，在表面覆蓋壹層薄薄的油膜，防止醋發黴變質。在醋瓶裏放壹段蔥和幾瓣蒜，也能起到防黴的作用。另外，醋也不要用青銅盛，因為銅會和醋酸發生反應，產生醋酸銅等物質，對身體有害。
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