1，穗花刀
加工工藝:用刀在豬裏脊肉表面切開壹個小口，撕掉外膜。然後把豬裏脊肉放在菜墩上，左手按住，右手用刀把腰子片切成兩半，用刀把腰子去掉，也就是只留腰子幹凈。下同。
A.將半塊豬裏脊肉放在菜墩上，內側(即有腰的壹面)朝上，用刀剜出多條平行的刀線，傾角40°左右，進刀深度為豬裏脊肉厚度的3/5。
b)將豬裏脊肉翻壹個角度，用直刀推出多條與斜刀線成90度相交的平行刀線，進刀深度為4/5。
C.用花刀把豬裏脊肉縱向和橫向分成兩部分，即把豬裏脊肉的壹半切成四個長方形的長條，加熱卷曲成麥穗形狀。
技術要求:
A.切花刀時，刀距、進刀深度和傾斜角度要壹致。直刀模要比斜刀模略深，斜刀模的間距要比直刀模略寬。
B.斜刀的傾斜角度可以根據豬裏脊肉的厚度靈活控制。傾角越小，麥穗的形狀越長。
C.花刀切好後修改塊的大小要均勻。
適用範圍:適用於炒、煎、炒類菜肴，如“麥穗炒腰花”、“醬油炒腰花”。
2、麻纖維花刀
加工技術:
A.先用斜刀推豬腰，再用直刀推？用麥穗花刀。
b、在豬裏脊肉的外側，也就是沒有腰的那壹側，斜刀推幾條平行的刀線，進刀深度為4/5，與內側形成空心網。
c、然後將豬裏脊肉換成邊長3.5厘米的正方形，加熱使豬裏脊肉卷曲收縮，形成麻纖維形狀。
技術要求:刀距、進給量、塊修形要均勻。
適用範圍:適用於炒菜、炒菜，如“麻纖維炒腰花”、“湯炒腰花”。
3、魚鰓花刀(又稱眉花刀)
加工技術:
a、首先用直刀在豬裏脊肉內側沿長度方向推出多條平行的刀線，進刀深度為4/5。
b、將豬裏脊肉旋轉90度，然後第壹刀用斜刀畫出深度為3/5的刀紋，第二刀用斜刀拉片將原料斷成連接葉片，加熱後得到魚鰓片。
技術要求:刀具間距要均勻，板材尺寸要壹致。
適用範圍:適用於煮、炒、燜等菜肴，如“酸菜魚鰓裏脊片”、“蒜蓉裏脊片”、“香菜裏脊片湯”。
4、燈籠花刀
加工技術:
A.首先將幹凈的豬裏脊肉平刀分批切成寬4厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的塊。
B.在片的壹端用斜刀拔兩刀，然後在另壹端斜拔兩刀。
c、將原料旋轉90度，用直刀縱向推動多條平行的刀線與兩端傾斜的刀線成90度，加熱卷曲成燈籠形狀。
技術要求:
A.斜刀的深度比直刀淺。
b .刀具間距應平行均勻，刀片的形狀和尺寸應壹致。
適用範圍:適用於煮、炒、炒、拌菜，如“水煮燈籠腰”、“紅油拌腰片”。
二、直刀法和直刀法的混合使用
1，荔枝花刀
加工技術:
a、首先用直刀在豬裏脊肉內側推出多條平行的刀線，進刀深度為4/5。
B.將豬裏脊肉轉壹個角度，仍然推出幾條平行的、進給量相同的刀線，與之前推出的刀線以80-90度的角度相交。
c、用花刀將豬裏脊肉變成菱形塊或等邊三角形塊，前者加熱後呈對角卷曲，後者三面卷曲成荔枝形狀。
技術要求:刀距、進給量、修改塊大小要統壹。
適用範圍:適用於炒、煎、炒類菜肴，如“炒蝦仁”、“炒腰花”。
2、竹花刀
加工技術:
A.先把豬裏脊肉改成長4厘米寬2.5厘米的長正方形。
B.沿長方塊切四條平行的刀線，進刀深度4/5，然後在長方塊兩端約1 cm處橫切壹刀，進刀深度2/3，與沿長方塊的直刀線呈90度相交，加熱卷曲後呈竹節狀。
技術要求:刀距和進給量要壹致，橫向刀型要比縱向刀型淺。
適用範圍:適合炒菜，如“蘆筍腰花”。
3、雙面花刀(又稱透籠花刀、籃子花刀)
加工技術:
A.先用直刀在豬裏脊肉內側以略斜的方向推出幾條平行的刀線。進料深度為2/3。
b .將原料翻面，用直刀在豬裏脊肉外側推出多條與內刀線呈45度平行的刀線，進給量相同。
c、將豬裏脊肉換成正方形，將兩邊的通孔開成籃狀且有彈性，加熱後打開圖案將兩邊連接起來。
技術要求:刀距要均勻平行，進給量要壹致。
適用範圍:適用於炒菜、炒菜、燜菜，如“雙味炒腰花”、“生燜腰花”。
4.玉米花刀
加工技術:
a、首先將豬裏脊肉換成等腰三角形塊。
b .沿三角形底部的平行方向直刨多個平行刀槽，進給深度為2/5，然後將原料轉向壹個方向，也直刨多個平行刀槽，進給深度為3/5，兩個刀槽相交90度。刀刃呈小方形，刀紋較淺，熱卷後成玉米狀。
技術要求:刀距和進給量要均勻，橫向槽比縱向槽略淺。
適用範圍:適合炒、煎、煮，如“炒玉米腰子”。
三、斜刀法和斜刀法的混合使用
松果花刀
加工技術:
a .首先在豬裏脊肉內側推出多條平行的刀線，傾斜角度為45度，進給量為4/5。
B.將豬裏脊肉轉壹個角度，仍然推出幾條傾斜角度和進刀深度相同的平行刀線，兩條刀線呈45度相交。
c、將豬裏脊肉換成寬5厘米、4厘米的長正方形，加熱卷曲成松塔狀。
技術要求:同荔枝花刀。
適用範圍:同荔枝花刀。
最常用的:割麥穗腰煮。
麥穗腰是餐桌上常見的產品。割煮麥穗腰是很有技術含量的，割煮需要真功夫。如果技術不精或稍有疏忽，往往難以開展工作。
原料的質量對菜肴的成敗至關重要，是做好的壹個關鍵。要讓麥穗腰達到完美的狀態，首先要選對材料，就像清源美說的；"物理性質不好，雖然在怡雅煮的時候沒有味道."最好選擇顏色偏黃的豬腰。紫血不止是微黃的口感和酥脆的品質。
選好材料後，就可以開始裁剪搭配了。方法是:用平刀把腰子從中間對半切開，然後用左手從腰子兩端向中間擠壓，使中間凸起，突出腰部，清洗幹凈，用清水蘸壹下，使刀面光滑易切。壹般需要沿長度橫向刷，采用坡刀法。刀距為3.5 ~ 4mm，進刀深度為腎臟厚度的3/4，與腎臟的夾角應在45° ~ 50°之間。用斜角刀，斜度越大，夾角越小，花紋就會越長越好看。反之，圖案短小，不夠美觀。切完坡刀後，橫過腰子，沿著3 mm的長直刀，切掉腰子厚度的4/5，不管是橫的還是豎的，都要硬起手腕，使刀距的深淺和寬度均勻，這是保證成品菜外形美觀的關鍵。
腎臟割除後，換刀成長為寬4 cm，寬1.5 cm的壹片，用水洗掉上面的粘液，用幹凈的布輕輕瀝幹水分，然後根據烹飪的需要決定上漿、糊漿或直接烹飪。？
腰花的烹飪有兩個關鍵:
1，油溫要剛剛好；
2.烹飪時間要盡量短。制作麥穗腰花壹般采用油煮的方法，即油煮至熟。過油時，油溫應控制在60%-70%之間。油溫過低，原料不易成熟，必然延長過油時間，使腰部變老。油溫過高，腎花中的蛋白質受熱後迅速凝結，表面硬而脆。壹般麥穗、腰子從煮熟到裝盤不超過30秒，上油的時間不要超過3、4秒，這樣就中斷了濾油。用醬料調味的方法，可以縮短正式烹調時間，使菜肴脆、嫩、滑，是壹種理想的方法。
下面是麥穗腰花的烹飪過程:
材料:豬腰300g醬油、香油5g料酒2.5g味精1.5g醋2.5g水澱粉30g蔥片、蒜粉10g豬油500g鹽0.5g鮮湯。
練習:
1、腰子、麥穗花刀，放入碗中，加入10g加濕澱粉拌勻；此外，鮮湯，料酒，味精，醬油，精鹽，醋和剩余的濕澱粉混合成醬。
2.炒鍋燒熱，放豬油至七成熱，放入腰中快速攤開，煎三四秒，濾油。
3、鍋中放少許底油，放入蔥片和蒜末，翻炒腰花，倒入合適的醬料，待汁爆開，將香油倒出鍋。
特點:色澤深紅，汁液明亮，形狀如麥穗，清脆爽口。