1.選擇腌制敏感蔬菜的原料必須滿足兩個基本標準:壹是新鮮，無雜菌感染，符合衛生要求；第二，品種壹定要對，不是所有的蔬菜都適合腌制鹹菜。比如有些蔬菜水分多，怕被擠，怕被壓，容易爛掉。和成熟的西紅柿壹樣，不適合腌制。有些蔬菜含有大量纖維，比如韭菜。壹旦腌制，只剩下粗纖維，營養很少，吃起來無味。還有壹些蔬菜的食用方式比較單壹，比如生菜，適合生食或者煲湯，油炸食物和燉品都不好，也不適合腌制。所以腌菜要用耐儲存、耐壓、耐擠壓、肉質堅實的品種腌制，如大白菜、蘿蔔、大頭菜、玉根(大頭菜)。
腌制蔬菜，最好選擇新鮮蔬菜。蔬菜如果放置壹段時間，會隨著水分的消失而消耗壹定的營養物質，出現老化。不適合腌制鹹菜:壹是皮厚，籽硬；二是含糖量多，肉質發，不嫩不脆；特別是葉綠素多的蔬菜，硬硬的，腌制成鹹菜“疙瘩”，不容易咀嚼，味道不好。所以最好選擇六七成熟的新鮮蔬菜。
腌制鹹菜，無論是整塊、整塊還是加工成絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小厚薄基本對稱，講究色、味、香、美。
2.準確把握鹽的量。鹽是腌制泡菜的基本輔助原料。鹽的用量是否合適，是各種口味的鹹菜能否按標準腌制的關鍵。腌制蔬菜的含鹽量基本標準為不超過蔬菜的25%(如100斤蔬菜，含鹽量最多不超過25斤)；最低用鹽量不應低於蔬菜重量的10%(速腌泡菜除外)。腌制果蔬和塊根類蔬菜的用鹽量壹般高於腌制葉類蔬菜的用鹽量。
3.按時倒缸是腌制鹹菜過程中必不可少的壹道工序。倒缸就是上下翻動鹵汁機裏的醬料或者腌菜。這樣蔬菜就能不斷散熱，均勻受光，還能保持蔬菜原有的色澤。
4.泡菜的食用時間。壹般蔬菜都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如果亞硝酸鹽長期進入血液，人就會四肢無力。
剛剛腌過的蔬菜。亞硝酸鹽含量增加，壹段時間後，降低到原來的水平。腌制蔬菜時，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。壹般腌制五到十天硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到峰值，十五天後逐漸下降。21天可以無害。所以腌菜壹般要20天後才能吃。
5.蔬菜腌制工具的選擇腌制鹹菜要註意使用合適的工具，尤其是容器的選擇。關系到鹹菜的質量。
★腌制蔬菜的好食譜
辣椒:5公斤洗凈，切成兩瓣(涼)
醬油:2.5公斤。煮沸(冷卻後使用)。
鹽:0.5kg。
食用油:0.2公斤(花生油)(煮沸)
生姜:0.2公斤
大蒜:0.2公斤
白酒:0.35kg。
白糖:0.35kg。
味精:0.1公斤
還可以腌制其他同類型的泡菜:胡蘿蔔、白蘿蔔、大白菜根、頭、黃瓜等。最好先加鹽，不然水太多。
材料:芹菜壹斤，花生兩盎司，胡蘿蔔半根，胡椒粉少許。壹個八角茴香(打碎備用)
練習:
1，將花生煮至剛剛熟，撈出晾涼。
2、水煮芹菜(芹菜葉切段)至變色，立即撈出晾涼。
3、紅蘿蔔洗凈去皮切片花。
4.將冷卻後的花生、芹菜、紅蘿蔔片壹起倒入，加入少許鹽；花椒；茴香混合在壹起。
5、還可以放壹些白菜絲作為伴侶。
壹個小時左右就可以吃了。吃的時候也可以加香油。