我用的番茄醬名字雖然沒提辣椒，但是是壹種辣醬。這種醬制作簡單，酸味和辣味適中。它可以直接當辣椒醬吃，也可以拌在面條裏吃。我還用這個醬做了壹道菜叫“炸魚散香”。壹般的做法是把好吃的武昌魚掛在水粉裏，放入五成熱油中，兩面煎，上菜時在魚上蓋壹層。番茄醬的具體制作方法:
材料:150克胡椒和500克番茄。
調料:蒜米40g，姜米30g，鹽15g，菜籽油250g，香油20g。
制作:將晨起的柿子椒磨成辣椒面，西紅柿切成1 cm見方的塊，鍋中放菜籽油和香油，加熱至六成，加入蒜米、姜米、鹽、辣椒面和西紅柿塊，中火煎20分鐘，呈醬狀即可食用。
自制“迷宗辣醬”
我們酒店幾位熱菜大廚獨創了壹種辣醬，麻辣濃郁，適合各種熱菜，取名“迷宗辣醬”。具體制作方法如下:
材料:青紅鮮花椒粉500克、野花椒粉250克、泡椒粉200克、牛肉粉50克、花生醬50克、孜然30克、豆豉粉100克、大蒜20克、姜末20克、三重油(黃油、羊油、花生油)1500克。
制作:鍋中放入20克三合油，加熱至五成，放入大蒜和姜末，小火煸炒，加入剩余的三合油、青紅鮮花椒粉、野花椒粉、泡椒粉、牛肉粉、花生醬、孜然、豆豉粉、百粒粉、雞精、香菇精、黃酒，小火慢煮。
註:1，成品為紅醬。2、不能加湯，湯不好保存。
用這種醬做的菜比較辣，略帶孜然味，比如“迷宗麻辣紅燒魚頭”、“壹品麻辣炒鱔片”、“迷宗麻辣火燒局鮮魚翅”。以“壹品香辣炒鱔片”為例:
◆壹品香辣炒鱔魚絲
材料:活鰻魚500克，洋蔥絲10克，荷葉餅10克，金針菇20克。
調料:米宗辣椒醬35g，香菜梗8g，色拉油200g，黃酒15g，白糖10g，韓式煮汁8g，味精3g，鹽8g，濕生粉15g，紅油10g，青紅椒圈5g，鹽和胡椒粉。
制作:1，將活鱔魚用80℃的水焯水，用手將鱔魚肉撕成鱔魚絲，保留骨頭。2.鍋內放入色拉油20g，燒至五成熱，中火煸炒辣醬，中火煸炒黃酒、蔥絲、鱔絲、金針菇2分鐘，撒上青紅椒圈、香菜梗，炒勻，加入白糖、韓式料汁、鹽、味精調味，用濕生粉勾芡，出鍋倒紅油，圍荷葉餅。3.將鱔魚骨放入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘至酥脆，撈出瀝幹油，配鱔魚絲食用。
特點:麻辣濃郁，風味獨特。
自制幹鍋麻辣油
幹鍋菜是湘菜館非常受歡迎的壹個系列菜品，具有濃郁的湖南鄉土氣息，底部的素菜在制作時可以隨意添加。不同的廚師做不同的幹鍋菜。我的幹鍋菜的特點就是用自己的麻辣幹鍋油。具體制作方法:花椒面500克，肉桂10克，香葉3克，丁香2克，豆蔻2克，陳皮5克，草果5克，紫草5克，八角5克，羅漢果2個，芝麻50克，胡蘿蔔100克，香蔥50克，香菜50克，姜片20克。將100g四川麻辣鮮醬和100g麻辣少女醬用2.5kg八成熱的花生油浸泡24小時，然後將所有原料用中火炸至水分完全幹透，撈出殘渣，剩下的油就成了幹鍋麻辣油。用這種辣油做的幹鍋菜，麻辣適口，如“幹鍋鱔魚”、“幹鍋雞”、“幹鍋排骨”。以幹鍋排骨為例:
◆幹鍋排骨
材料:幹凈的豬排1公斤，青椒段50克。
調料:自制幹鍋麻辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥花3克，姜末各3克，蒜瓣5克，幹辣椒2克，蠔油10克，辣妞醬5克，鹽3克，啤酒50克，香蔥2克，色拉油50克。
產量:1。將排骨換成5cm長的段，放入蔥花和姜末，加入1kg水SAIC後放入高壓鍋壓3min，然後將青椒段放入五成熱油中潤滑30s後取出放入幹鍋中。2.炒鍋燒熱，將自制幹鍋中的麻辣油加熱至五成熱，中火將豆瓣醬、姜片、蒜瓣、幹辣椒炒香，然後將排骨翻炒1分鐘，加入蠔油、麻辣少女醬、鹽，煮啤酒，小火煨5分鐘，放入幹鍋中，放入青椒段，放入香蔥段。
自制油炸辣椒醬、泡椒飯、復合辣椒醬
油炸辣椒醬的制作方法:將150g紅辣椒放入攪拌機中絞碎，放入五成熱的100g色拉油中翻炒4分鐘，至香味四溢，呈棕色。可作為菜肴，直接蘸食，也可用於涼菜、熱菜調味，如“辣椒豬排”:取幹凈豬排200g，均勻粘上面包糠，放入五成熱油中炸5min，切成4cm長的片，澆上油炸辣椒醬25g，鹽8g，雞精3g，美味醬油15g。
泡椒飯的制作方法:取紅辣椒200克，切成米粒，加入15克鹽和10克醋浸泡24小時。泡椒飯用途廣泛，冷熱菜皆可，如“泡椒炒銀魚飯”:將100g泡椒飯和150g銀魚混合，加入2個雞蛋和15g水澱粉，拌勻，加入5g鹽、3g雞精、2g胡椒面和65438+。
復合辣椒醬的制作方法:將野山椒飯50g、泡椒飯50g、郫縣豆瓣醬50g、香魚料20g、幹辣椒飯50g、姜米15g放入加熱至五成的色拉油100g中，小火翻炒10分鐘至香。可以加蒜苗、洋蔥、肉末做壹道菜，也可以做個香魚的湯，還可以做個水煮、熟食的調料。多用於辣味較濃的菜肴，如“醬香魚”:將750g幹凈的鯡魚切成塊，重約10g，加入鹽5g、料酒10g、味精3g。