重慶火鍋篇哪種火鍋最正宗？
壹般來重慶吃火鍋，指的是老火鍋和老九宮格火鍋。當然，如今的重慶火鍋已經現代化，火鍋湯也從傳統的紅湯發展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等。出現了全牛鍋、全羊鍋、龍鳳鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、美味鍋、粥底鍋、涼拌火鍋。
調料出現了清油菜、麻油菜、幹油菜、蒜油菜、茶油菜、蛋清菜等。我覺得最經典的是九宮格和蒜油菜。香油很香，裏面的蒜不辣。麻油包裹的麻辣食材沒有那麽辣。
就餐環境怎麽樣？
之前有個火鍋50強的評論。問了幾個重慶的朋友，他們都說差不多。比如小天鵝，有點新，比較適合外國人。洪亞東主要是給遊客吃的，價格比較貴。如果是正宗的重慶，可以選擇巷子裏的那些小店。而且用餐環境也不要太講究。因為重慶火鍋起源於明末清初重慶嘉陵江畔、朝天門邊船工、挑夫的粗放式餐飲方式，大部分環境比較簡陋，服務員都是本地人，所以並不那麽講究。
重慶火鍋真的比北京便宜嗎？
在重慶吃火鍋比在北京便宜很多。我們選擇的是老楊媽兒火鍋店，壹是離較場口近，二是鍋底免費(九宮格免費，鴛鴦20元)，北京的壹個鍋底至少50元+。我們是17:30去的，等了大概30分鐘。
家裏都是能吃辣的人，至少是長時間不用水的那種。我點的是微辣鍋底，已經很辣了。緩解辛辣食物的最好方法是喝魏壹豆奶或酸梅湯和啤酒。
我必須點什麽配料？
鍋底麻辣牛肉真的是太辣了，辣的流淚。
其他必點的還有牛肚(比北京便宜很多)、黃喉、小酥肉(壹定要吃炸的，又脆又香又麻)、腦花、食人魚(就是小魚很嫩外面還有壹層厚厚的冰)、潛水滑肉(嫩到入口即化)、鴨腸、鵝腸、香菜丸子(肉餡+香菜、香菜丸子)。
腰花、鮮鴨血(很新鮮，和香鍋絕配)、粉、油豆皮等。建議點壹些白口的蔬菜緩解辣味，如蘿蔔、黃瓜、生菜等。吃完後的感覺是好吃，便宜，爽。
九宮格怎麽涮？
我們點了九個方塊，方塊串在壹起，但是火的大小不壹樣。哪個格子是講究做什麽的。
1.上下滾動中心網格適合燙毛肚、鴨腸、腰片、牛肝、肥牛8~15秒，鮮爽。
2.十字裏慢火適合煮香辣牛肉、黃喉、縣花、香菜丸子、食人魚2~10分鐘鎖住食材的原味。
3.文火細磨，適合燉腦花、鴨血、鱔魚、鵪鶉蛋、肥腸，20分鐘以上就會軟糯。
小面是指用洋蔥、大蒜、醋和胡椒調味的辛辣素食面。在老重慶的話語體系裏，牛肉炸醬、排骨等豪華澆頭的面也叫小面，比如牛肉、肥腸、豌豆紮江面。重慶人對重慶面的喜愛不亞於火鍋，親切感更甚。
我們三天吃了兩個小面，壹個是樓下陽光月光下的“重慶敵人小面”，壹個是“秦雲老太婆攤攤面”。據說秦雲排名第壹，但這沒有多大區別。我們吃了重慶小面，豌豆面，豌豆面，肥腸面，雞肉面。面條按“兩”算。壹般兩個女生就夠吃了，男的可以三個。可以不辣，因為都是倒的。壹碗普通面大概10元，其他的肥腸雞雜大概15。
酸辣粉文章全是北京的酸辣粉。粉大部分是普通的紅薯粉，味道也有點辣，有點酸。重慶的酸辣粉多為手工制作，以紅薯、豌豆澱粉為主要原料，再由農民用傳統手工漏制而成。壹般壹碗10元真的很好吃，味道也不壹樣。粉條麻辣酸甜，清香開胃，特點是“麻、辣、鮮、香、酸、油而不膩”。在街上經常可以看到有人壹邊做粉壹邊喊。
水煮魚和酸菜魚在重慶，水煮魚也被稱為麻辣魚。重慶水煮魚口感滑嫩，油而不膩，麻辣鮮香。水煮魚除了腥味，還能保持魚肉鮮嫩。琳瑯滿目的紅辣椒讓人眼前壹亮，辣而不燥，麻而不苦，“頭上麻，麻辣過癮”。重慶水煮魚用的是壹種俗稱子彈頭的幹辣椒。
它產於山城重慶，由初秋前後收集的新鮮產品幹燥而成。此時的辣椒長、粗、色鮮、籽少、辣、甜，品質最佳，在高溫紅油中烹煮也不會變黑烤焦。這次發現很多江湖菜餐廳把水煮魚換成了酸菜魚，而且大部分招牌都是“可以喝的酸菜魚”，可能是改進了，減少了油。
雞雜是雞的內臟，即雞心、雞胗、雞腸、雞肝。雞雜有魚腥味。用辣椒，泡椒和蔥，姜，蒜壹起炒。用熱植物油烹飪紅泡椒和嫩蘿蔔絲，不僅可以去除雞雜的腥味，而且可以使成品菜肴脆、嫩、香、辣，大大增加人的食欲。磁器口著名的雞雜，在磁器口整條街中間有好幾家店，有壹家古鎮雞雜，毛莊第壹家古鎮雞雜，還有胖妹雞雜。
我們吃的胖姐的雞雜如果摻了毛王雪是最受歡迎的，但是我們吃的雞雜沒有雙拼。中鍋四個人就夠吃了。雞腸和雞肝最好。
毛毛是中國三大瓷口之壹。民間有句話:不吃瓷口血，不上瓷口。正宗的毛王雪應該有鴨血、黃喉、毛肚、鱔魚、豆芽、午餐肉、木耳等。具有麻、辣、辣、鮮、香的特點。麻辣可口，汁多味足，開胃除濕。重慶餐館遍地都是。我們在日月廣場下吃飯，又便宜又豐盛。壹壺人才28元，在北京至少要40元+。
辣子雞最有名的地方是歌樂山。歌樂山辣子雞就是歌樂山辣子雞，不是外地的辣子雞，也不是辣椒丁。關於這道菜最初的制作有兩種說法。假設是20
世紀初，由歌樂山壹家小飯館的兩個學徒創建。另壹種說法是，相似的時間，相同的地點，只是壹個老太太創造出來的。雖然兩個版本有差異，但這道菜起源於歌樂山。不管是師徒開發的還是老太太創造的。重要的是這道菜真的很好吃。
正宗做法，辣椒是來自四川或貴州的朝天椒，雞肉是來自歌樂山的土雞。那味道自然比我們平時大規模買的雞好很多。當紅炸子雞雞塊直到裏面變脆，用胡椒、幹胡椒和手指胡椒翻炒。該菜色澤紅潤，麻辣鮮香，清脆爽口。為了真正體現這道菜的特色，最好用辣椒把雞肉蓋住。
而不是雞塊裏散落的幾顆辣椒和辣椒。
豆花是重慶人最喜歡的早餐之壹。壹碗溫軟的豆花是壹天的良好開端。中午回來吃豆花飯。無論是早餐、午餐還是晚餐，豆花都能給重慶人帶來溫暖。豆花飯是什麽？壹般是米飯+豆腐腦+蘸料+壹碗肉(蒸肉或者排骨)。蘸醬可以辣也可以不辣，簡單又好吃。
油茶章西北麥面炒痱子，必炒油菜；用東北大米和東北糯米熬制的米糊用熱風舀出鍋外；那碗米糊壹定是熱的；茂縣的青紅椒粉壹個都不能少；黃油秘制姜蒜醬抹在米糊上，慢慢融化；把榨菜，蔥花，香菜和脆豌豆扔到碗裏，加壹勺辣椒油。這是重慶油茶。
上桌時，米糊和痱子是分開的，能保持油茶的最佳口感。壹碗油茶便宜，但是調料不會比小面少。米糊中大米和糯米的比例很重要。米飯太多不能糊，糯米太多攪拌不均勻，影響口感。痱子的制作也是考驗火候的，每天都要炒到酥脆，過壹天就會脫皮。撒壹些脆豌豆，碎米芽，蔥花...又勾壹瓢油辣椒辣椒，又辣又香，壹天的味道就醒了。推薦磁器口大王油茶網上名人店。
麻花磁器口麻花有名，到處都是。最常見的八個品種包括:甜、椒鹽、麻辣、蜂蜜、紫菜、五香、蔥油。香甜可口，入口即化，老少皆宜；椒鹽麻花，口感純正，脆渣；麻辣麻花，重慶風味，融合了甜、麻、辣，回味無窮；蜂蜜麻花，口味純正。
最著名的是陳建平和陳長印。陳建平有很多人排隊，所以陳長印不用排隊。陳建平比較便宜，陳昌的銀絲海苔很好吃。究竟哪壹個才是真正的陳馬華不得而知，眾說紛紜。對面是夏麻花，很多人也說很好吃，感覺差不多有好幾種口味。價格不貴，蜂蜜和原味的比較便宜，15到18元不等，其他的比較貴，二十出頭，還是挺多的。
泉水雞壹般是壹只雞吃:泉水雞，雞血，炒雞雜，真的大塊肉，很辣。為了更好地推廣泉水雞文化，重慶市南岸區政府每年都會主辦南岸泉水雞文化節。離南坪坪還有7公裏左右。在南山上，離壹棵樹不遠的地方是觀賞重慶夜景的最佳地點，在山的上方，風景和空氣都不錯，風景和美食都不絕於耳，還有壹條春雞街。
千皮篇古鎮三寶，毛血旺，千張皮，椒鹽花生，四通八達。千古鎮的制作很有講究。挑選最好的大豆，用深井的水浸泡，在石磨上磨成豆漿，再用細白布濾出汁液；然後在鍋裏燒開水用文火煮，不用膽汁水；果肉燒焦後，鋪壹層細麻布，過濾。擠了壹天，壹根壹根剝下來。成千上萬的都是用這個做的。
軟燉千片，切成兩半寬、寸許長的韭菜葉狀細絲，加純堿煮沸，放瓦罐中撈出，用清水浸泡去堿，至發白。用熔化的豬油翻炒，加入高湯燒開，加入醬油、味精、肉絲，韭菜翻炒，加入5元熔化油，出鍋裝盤撒上胡椒面，即可食用。這是壹千塊軟燉肉。這道菜端上來，壹青二白；動筷靈活，不易折斷；入口即化，細膩爽口，深受食客歡迎。