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幹辣椒粉的主要用途

幹辣椒用於辣菜:將幹辣椒放入五成熱油中炸至焦黃(偷油女色),用辣椒小火炒香,再放入原料中烹飪。幹辣椒在熱油的作用下,可以完全釋放其辣味,進而成為“辣”味,而“辣”味和辣椒的“辣”味可以滲透到原料中,使其口感“透肌”,香辣醇厚;不僅僅是表面的氣味。很多廚師做這種菜,沒有把幹辣椒炒到“偷油”的顏色,結果菜的味道根本出不來,形成壹種怪辣的味道。這樣的菜有“辣裏脊”和“辣脆鱔”。

幹辣椒用於素菜:幹辣椒用於素菜時,稱之為“烤”,很多蔬菜都可以用“烤”的方法烹飪。比如炒土豆絲,炒苦瓜,炒豆尖,炒蓮子等等。炒素菜時,有的人要加糖醋,使之有“辣”和“荔枝”的味道,如“炒蓮花白”、“炒瓜條”;有的只是加醋不加糖,比如“烤土豆絲”。以“炒蕹菜”為例:鍋中放油50g,燒至五成熱,放幹辣椒7g,中火炒辣椒3g至焦黃,放鹽5g炒3秒,中火炒蕹菜50g 1分鐘,從鍋中倒入清水10g,加入2g。關鍵技術:1。幹辣椒需要用炒勺翻炒至焦黃,放入辣椒後要立即加鹽,否則辣椒會變苦,麻味降低。2、鹽要放在菠菜前面,可以防止菠菜葉子包裹鹽炒的不均勻,炒完鹽會更香。3.川菜的爆炒素菜壹般不會飛,保留了蔬菜的營養成分,但煮出來的菜顏色未必是綠色的。所以炒菜時,從鍋裏噴壹點水,使蔬菜受熱均勻,還能形成壹層“水油膜”,使蔬菜中較少的葉綠素與空氣中的氧氣發生反應,保持煮熟蔬菜的綠色。

還有壹種“炒”的方式,原料可以不出鍋。以“炸瓜條”為例:將幹辣椒節7克、花椒3克放入五成熱的油鍋中炸至焦黃,將油倒入碗中制成“辣油”。500克黃瓜條用10克鹽調味。

幹辣椒用於麻辣菜:這類菜裏,幹辣椒的量超過主料,需要在辣椒堆裏找菜,比如“重慶歌樂山辣子雞”、“香辣蟹”、“辣掌寶”、“辣嫩牛柳”。因為幹辣椒量大,容易幹辣,所以我用其他調料“調味”,比如做“麻辣嫩牛柳”的時候加壹點糖。

幹辣椒用於火鍋:以壹個火鍋為例。

火鍋湯底

原料:幹辣椒150克,蔥蒜10克,生姜20克,郫縣豆瓣100克,香料5克(草果5克,肉桂5克,八角5克,丁香3克,豆蔻5克,香草2克,割草3克,知母5克)。

產量:1。將幹辣椒做成巴贊辣椒,10克姜和蒜分別切成0.5厘米見方的丁,10克姜切成塊備用;永川豆豉剁成綠豆大小的顆粒;冰糖搗碎;精煉後冷卻菜籽油;鍋中黃油燒開,放入姜、蔥,加熱至九成,取出姜、蔥,放涼備用;將香料用開水浸泡2分鐘,瀝幹後磨成花生。2.鍋中放入黃油、豬油、菜籽油,燒至四成熱,放入辣椒、郫縣豆瓣小火翻炒10分鐘,放入香料翻炒10分鐘,待豆瓣香脆時,放入剩余姜蒜小火翻炒5分鐘,放入豆豉、冰糖。

註:在炒好的基料中加入鮮湯1000克、雞精10克、幹辣椒10克、胡椒粉8克、冰糖10克,端上桌,然後燒開焯水。

關鍵技術:巴贊辣椒和郫縣豆瓣放入鍋中後,用小火慢慢翻炒,翻炒時間壹定要夠,壹般在10分鐘左右,這樣才能保證火鍋的風味;加入豆豉和冰糖後,不要翻炒太久。把豆瓣醬裏的辣椒片用小火炒至酥脆,業內稱之為“魚眼泡”,不然火鍋壹熱就糊了。

火鍋油碟

青椒油碟:由青椒粉、香菜粉、鹽、味精、熟芝麻組成,常用作牛羊肉火鍋的蘸碟。

小辣椒油碟:由小米椒、香酥豆豉、香酥花生、香菜、蔥花、鹽、味精組成。吃的時候拌著火鍋湯吃,經常作為“串香”的蘸菜。

我也用的是麻辣老油。具體熬制方法如下:將2公斤幹辣椒放入沸水中熬制汽巴椒,放入20公斤加熱至三成的色拉油中,中火煎10分鐘,再放入15克萆薢、八角、茴香、丁香。這種老油香味濃郁,辛辣,用在菜肴中可以大大縮短菜肴的烹飪時間。

幹辣椒做的辣椒面:辣椒面是用幹辣椒做的,是川菜必不可少的調料。廣泛用於制作涼菜、熱菜、小吃,如“麻辣鰱魚”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。花椒面也用於川菜的“炒”菜,是川菜涼菜的壹種特殊技法。壹般的做法是先嘗主料,然後炸至外脆內嫩,再往鍋裏加入湯汁和調料,小火瀝幹汁液,直到把油吐出來,放涼。在川菜中,壹般采用“煎收”的手法。以“麻辣牛肉幹”為例:在牛肉500克中加入蔥15克、姜片10克、鹽10克、料酒20克、花椒3克、知母3克、八角3克、桂皮3克等。加入10克姜、3克萆薢、3克八角、2克草果和3克肉桂,煮10分鐘至熟,冷卻後沿排骨切成0.5厘米厚的片,然後沿排骨切成0.5厘米厚的條。將牛肉條放入已加熱至五成的油中,中火炸2分鐘,紅脆時瀝幹油。另起鍋,放入30g色拉油至五成熱,放入5g姜片、5g蔥段中火翻炒,放入20g辣椒面中火翻炒30秒,放入300g牛肉湯,放入牛肉條,小火慢慢收汁,放入3g鹽、5g糖、8g料酒,待汁幹後,放入20g紅油、3g胡椒粉。

另外,我有兩個簡單的紅油制作方法:第壹種方法:將1500克辣椒面放入桶中,加入500克菜籽油使辣椒面濕潤,加入200克醬油,最後慢慢加入12公斤菜籽油,加熱至六成,邊加邊翻。(加醬油的第壹個目的是控制油的溫度。如果看到醬油中的水分蒸發過快,說明油溫過高,可以適度降低油溫;第二,醬油能產生壹種獨特的香味。第二種:和第壹種幾乎壹樣,只是在裝辣椒面的桶裏加入了兩個“飯團”(每個重約200克),所以提煉出來的紅油別有風味。