我國幅員遼闊，各地自然條件、人們生活習慣、經濟文化發展狀況的 不同，在飲食烹調和菜肴品類方面，形成了不同的地方風味。南北兩大風味，自春秋戰國時期開始出現，到唐宋時期完全形成。
到了清代初期，
魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、
蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、
粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區的風味菜）、
川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜），
已成為我國最有影響的地方菜，後稱“四大菜系”。
隨著飲食業的進壹步發展，有些地方菜愈顯其他獨有特色而自成派系，
這樣，到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以後再增京、滬便有“十大菜系”之說。
盡管菜系繁衍發展，但人們還是習慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國多達數萬種的各地風味菜。
多少年來，有多少名菜從民間傳到宮廷官府流入民間，遍及全國，馳名世界。
如北京名菜“北京烤鴨”、“麻婆豆腐”，
杭州名菜“東坡肉”、“西湖醋魚”，
江蘇名菜“水晶肴肉”、“黃泥煨雞”，
上海名菜“松江鱸魚”、“蝦子大烏參”，
湖南名菜“東字子雞”、“臘味合蒸”，
湖北名菜“冬瓜鱉裙羹”、“清蒸武昌魚”，
安徽名菜“清燉馬蹄鱉”、“無為熏鴨”，
東北名菜“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“溝幫熏雞”、“牛肉鍋鐵”等等，
都是享譽世界的著名美味佳肴。這些名菜大都有它各自發展的歷史，不僅體現了精湛的傳統技藝，還有種種優美動人的傳說或典故，成為我國飲食文化的壹個重要部分。
此乃壹說，另有：
中國菜肴素有四大風味和八大菜系之說。
四大風味是：魯、川、粵、淮揚。
八大菜系壹般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。
加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。
八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之壹。地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千裏，物產豐富，交通便利，文化發達。蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之壹。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良， 善於變化，風味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。
川菜系也是壹個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國誌》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見壹斑。川菜的形成大致在秦始皇統壹到三國鼎立之間。
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上註重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。
閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，壹是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿蔔蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿蔔絲合並烹制，涼後拌上調料上桌。
南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系壹大特色。如過去南方人口味並不偏甜，北方人南下後，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。
蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第壹位典籍留名的職業廚師和第壹座以廚師姓氏命名的城市均在這裏。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本......
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源於黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這裏得到進壹步發展。宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。
“鄂菜”依托湖北獨特的淡水漁業資源，在全國餐飲業中名聲日隆，市場份額不斷增大，已成為中國餐飲業中的壹匹“黑馬”。
第五屆全國烹飪技術大賽暨武漢美食文化節舉行了新聞發布會。據介紹，“鄂菜”在湖北境內餐飲業的市場份額僅占60％，當時不少湖北人不愛吃“鄂菜”。此後，湖北開始實施振興鄂菜計劃：壹是評10個鄂菜大師，提高名廚師的知名度，鼓勵他們自己辦酒店，或作名酒店的技術顧問，或帶徒弟傳藝；二是在全省評出100家風味名店，以吸引外地顧客；三是精選100個有名的“鄂菜”，規範其工藝操作流程。
"民以食為天"，壹個社會的繁榮昌盛是以豐衣足食為前提的，我國的飲食文化博大精深，精美絕倫，是民族傳統文化的重要組成部分。