但是要知道，所有的醬都是需要發酵的，這個甜面醬也不例外。做菜的時候，有些人接受不了這種發酵，因為發酵的狀態有點不太好看。但事實是，我們吃的任何醬都是需要發酵的，這點不用太擔心。
其實這種自制甜面醬是不分城鄉的。城市唯壹的缺點就是可能沒有那麽多空間放這些東西，發酵過程中會有壹股難聞的味道。所以我們在這裏關註的是農村的自我控制。當然，妳可以在城市裏自己做，只要妳安排好自己的地方。
我們主要說壹下這種甜面醬的配料和比例，然後再來說說具體的操作方法。當然，這不是書上寫的菜譜，而是壹些農村生活經驗和人們的不斷改進。比如黑嫂，小時候跟奶奶學的，長大後壹直吃自己做的甜面醬，包括其他大部分醬料。
今天我們主要談談甜面醬。
制作甜面醬的配料比較簡單，只有三樣東西:饅頭、鹽和水。
任何家庭都可以隨便拿出來，因為這三樣東西也是我們生活中必須的。當然，南方可能沒那麽依賴饅頭，北方天天吃饅頭。
但是需要特別註意的是，這個饅頭需要自己蒸，而不是我們在超市或者賣菜的地方買的饅頭。並不是說他們的饅頭不衛生什麽的，因為這個甜面醬饅頭比較特殊，所以要自己蒸。
這個饅頭有什麽特別之處？就是蒸這個饅頭的時候不能用酵母。具體原因是酵母本身是用來發酵的，以後做甜面醬會有沖突。其實我們在制作甜面醬的過程中類似於制作酵母。如果裏面有酵母，這就失去了原有的功能。
另外，這個水不會馬上用，因為生產過程需要時間，水是以後用的。準確的說，這些饅頭發酵後的最後壹步會用到水，要用涼開水。
鹽就不用說了，就是我們平常吃的加碘鹽。這個沒有特別的要求。
先說壹下三種成分的具體比例。這裏說的是五公斤的比例。如果家裏做不了那麽多，可以按照食材比例減少。
三種如下:饅頭5斤，鹽0.6斤，涼開水5斤。
說完了食材和材料的比例，再來說說具體做法。
在具體操作方法上，首先要把全麥面粉做的饅頭切成小塊。這種全麥面粉是指蒸饅頭時不摻酵母。上面已經說過了，這裏不再贅述。小塊可以是壹個手指肚的大小，不要太大，因為我們後面會講到壹個需要碾壓的情況。太大會有些麻煩，太小又不好自發酵。當然這要看個人感覺，不是什麽特別的規律。
把這些沒有酵母的饅頭切開，放在我們事先準備好的東西上，可以是幹凈的紙，也可以是木板。註意不是壹層，是好幾層，厚度十幾厘米，所以堆在壹起，然後用紙蓋住。紙上需要有壹層保溫層，可以是被子什麽的。總之，內部保持壹定的溫度是必要的。
等過了這壹關，就讓這些饅頭自然發酵吧。具體時間不確定，因為各地溫度不壹樣，不過可以看看那些饅頭。菌絲長綠後，發酵完成，我們可以進入下壹步。
這時候我們把這些發酵好的饅頭、鹽、水放進事先準備好的容器裏，清洗消毒。在農村更方便，而且都是那種小坦克。我不知道城裏是怎麽回事，但是黑嫂子不住在城裏。
放進去之後，我們需要攪拌壹次，為了讓發酵好的饅頭和鹽、水充分混合，然後蓋上蓋子。註意，這裏說的不是完全覆蓋的封面。最好用紗窗或者紗布蓋起來，而且要結實，因為需要通風，完全蓋起來之後就沒有通風條件了。
做完這些還不夠，還要每天攪拌，早晚各壹次，連續幾天，為了讓裏面重新發酵，壹般壹周左右，壹周後就可以直接吃了。
寫在最後:最後需要說明的是，發酵的天數和最終攪拌發酵的天數會因各地溫度的不同而不同。這裏說的天數不是壹個具體的規律，要自己判斷。另外，這裏說的不是嚴格的教科書式的實踐，而是農村長期的經驗總結。但無論如何，自己做總比買的安全，也省錢。至少有些人很懶，不在乎這些，最討厭的就是可以買吃的。