（3）若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來拌面條吃，按北京地區的飲食習慣，此菜壹般於每年農歷二月上市，八九月下市。
（4）此菜色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。
做法編輯
美味羊肉
美味羊肉(19張)
羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黃稀醬...700 克 藥料.....20 克 黑稀醬....50 克 冰糖....2.5 克 蔥姜.....25 克精鹽....100 克 芝麻油...1000 克
（1）制湯：將鐵鍋置於旺火上，放入清水7500 克，加入黃稀醬。黑稀醬和精鹽攪勻，燒到將開時，撇去浮沫和渣滓，熬20 分鐘，即成醬湯，用細布袋濾入盆中待用。
（2）緊肉：把羊肉洗凈，用清水泡20 至40 分鐘，瀝凈水，切成33 厘米見方的塊。鍋中放入醬湯2500 克，加入蔥段、姜塊、冰糖和香料，用旺火燒開， 逐塊放入羊肉。煮15 分鐘，將肉翻過來再煮5 分鐘，待肉塊發硬時即可撈出。
（3）煮肉：在緊肉的湯鍋內，先放碎骨頭墊底，再撒入壹半藥料。將老肉放在下面，嫩肉放在上面壹塊塊碼好。然後，撒上余下的壹半藥料，用竹板蓋在肉上，板上再放壹盆水將肉壓緊。用旺火燒開後，將余下的醬湯分數次續入鍋內，煮30 分鐘，檢查湯味是否合適。湯味太淡，可酌量加鹽。然後， 繼續用旺火煮30 分鐘，隨即改用微火。
（4）煨肉：用微火燒煨3 小時後，倒入口蘑湯（口蘑用250 克涼水泡24 小時即可），燒開後即可起鍋。羊肉出鍋後晾幹表面水分待炸。
（5）炸肉：將炒鍋置於旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時，逐塊放入羊肉，兩面都要燒透，隨炸隨吃。
工藝關鍵編輯
1.羊肉用內蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子。
2.緊肉時皮朝下不易糊，每放壹塊都要等湯燒開才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉時，四周起白泡，約炸10 分鐘到肉面全部起白泡時即為炸透。
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營養價值編輯
羊肉具有溫補作用，最宜在冬天食用。但羊肉性溫熱，常吃容易上火。做法壹：
首先用鮮嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小約3平方厘米見方的肉片，每壹片有瘦有肥最好。然後將它們肥瘦搭配，壹壹平串在特制的鐵釬上，每串約六七塊肉。
壹邊用煤火烤，用扇子扇爐火，壹邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分鐘左右待壹面呈醬紅色，用同樣的方法翻烤另壹面，上下翻烤幾分鐘後兩面刷上麻油即可食用。也可將串好的肉在用白面粉、雞蛋、調料、鹽配制的料糊裏浸泡壹會兒再烤，隨烤隨吃，香嫩可口，營養豐富。
醬油內加調料拌勻，隨烤隨將醬油刷在肉上。烤羊肉串用的鐵釬子，長30厘米，壹頭裝有木柄。過去，做串烤肉用的釬子都是用紅柳的細條截削而成的木釬。這種原始的木釬不容易看到了。把肉穿好之後，便將它們疏密均勻地排放在燃著無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐上，鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用無煙煤作燃料。
做法二：
1）先將羊肉切片
2）鐵鍋燒熱（註意：不放油哦）
烤羊肉
烤羊肉
3）將肉片放入鍋內煸炒至7分熟，目的是為了去除羊肉中的水分，縮緊羊肉。
4）將肉片盛出來，倒掉鍋中的水。
5）洗凈鍋，擦幹，上火，倒入壹點點油，7分熱的時候將肉片倒入煸炒幾下。
6）馬上加孜然和辣椒面，之後再炒20秒加鹽。再翻炒幾下，就可以出鍋了。千萬別炒時間太長，否則肉老了，就沒法吃了。