北京糖蒜
原材料和配方
10kg紫蒜，690g鹽，5kg糖。
生產技術:
(1)原料選擇:選擇優質的紫皮蒜，俗稱“大六瓣”，在夏季至日前4~5天選擇大蒜。
(2)剝蒜:剝去2-3層蒜皮，然後用刀將蒜根切掉，壓平，再將蒜莖長的部分切掉，蒜基要1.5cm長。
(3)腌制:每100kg加5kg鹽，壹層。
在壇子裏放壹層蒜鹽，少灑水使鹽溶解，每天翻壇2~3天。當鹽融化時，大蒜開始浸泡。
(4)泡蒜:用清水泡蒜，3天後換水。後勤部門每天換水1次，壹般6次，8-9天。
(5)大蒜控制:將泡好的大蒜取出，放在室內的桌子上，將蒜莖向下疊放，層數最多不超過3層。蒜控時間24~30，然後就可以裝缸了。
(6)裝缸:在畫好的缸裏放壹層蒜和壹層糖，最後按照750g開水和190g鹽的比例加水，用塑料布和白布封住缸口。
(7)滾壇:封好壇口後，就可以滾壇了，第1個月壹天四次，第二個月壹天三次，第三個月壹天兩次，三個月得成品。兩天後排氣，然後每天晚上打開壇口放氣，早上滾壇。
糖醋蒜是大眾喜愛的食品之壹。它富含維生素和其他營養物質。醫學家認為，經常吃大蒜可以起到驅寒暖胃、養肺明目、排毒養顏的作用。現將其加工方法介紹如下:
1，脫皮。先用刀把蒜瓣合起來去掉根部，然後去皮，保留三層。這期間，大蒜不能在陽光下暴曬，也不能堆過夜，以防皮膚變紅。
2.浸泡。將去皮後的大蒜及時放入容器中，加入2/3的水進行浸泡，每天換水兩次，連續浸泡3-4天，直到大蒜全部沈底，水不斷冒泡。
3.腌制。泡好的蒜放入沒有水的容器中，壹層蒜，壹層細鹽，鹽的比例在8%左右。腌制8小時後，加入少許水，剛好夠泡蒜。腌制時間為24小時，可以抑制蒜酶的分解，防止蒜根在糖漬過程中發生變化。
4、烘幹。選擇晴朗的天氣，鋪上涼席，把大蒜放在涼席上。大蒜的厚度有兩個頭蒜那麽厚。此時，蒜皮從早上6點到下午5點變白。
5.糖水。制糖水和購蒜同步進行，每100斤蒜加白糖56斤，水70斤，白醋3斤。將糖水加熱至沸騰，放入缸中，冷卻，加入白醋，然後按比例加入大蒜。
6.耙子。每天耙4-5次，散發出大蒜的辣味。耙平時，耙頭應沿圓筒邊緣擊打，擊打中間時用力要輕。
7.密封氣缸。經過18-25天的糖漬，大蒜逐漸吸收糖水下沈。用蓋子封閉廣口瓶，並註入糖水，直到糖水超過大蒜2-3厘米。
8.存儲。儲存時要註意通風，車間要有防蠅紗窗。每天都要觀察罐內糖水的起泡程度。如果少數情況下起泡嚴重，產生刺鼻的酸味，應及時取出，以免影響其他大蒜的質量。成品可保存3個月，表皮透明，蒜瓣潔白有光澤，風味更佳。