小貼士:
1.做泡菜的訣竅不是第壹次做母液，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果覺得鹽水不夠酸，可以從冰箱裏拿出備用的水加入到壇子裏，促進發酵。如果鹽水酸性太強，宜倒掉部分鹽水，適當加水加鹽。
2.瓶子裏有時會出現白色的花，可以倒幾滴白酒進去。壹般來說，芥菜、蘿蔔(最好是它的皮)、白菜、豇豆、芹菜等都可以。
3.如果要追求高精度，可以用洋姜，窩筍，嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水泡壹晚上，然後放在鹹菜缸裏，壹天就可以吃了。好的標準是色澤鮮亮，口感醇厚(不太酸)，微辣脆。
4.黃瓜也可以泡，但是壹定要用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，常溫下隔夜即可食用。
5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。還可以加入鮮魚片，即所謂的酸菜魚——壹種廣受歡迎的新川菜。
6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。
7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。
潛水泡菜
1.將需要浸泡的蔬菜洗凈晾幹。切成大塊或條狀(不要太小)。
2.燒開清水，為什麽不能有淡水？原因很簡單。自來水(原水)含有雜菌，其中的氯會殺死泡菜細菌。加入適量的鹽(每1公斤水約80克鹽)備用。
3.鍋水:用之前泡菜壇的“母水”，也可以問壹些家裏已經有泡菜壇的朋友，放在新鮮的壇水中，味道會更好，而且含有大量的乳酸菌。找不到就要自己重拍。將冷卻的清水倒入母水中。
4.加入調料，胡椒粉，茴香，白酒和壇子水制作而成。
5.將準備好的蔬菜腌制在壇子裏。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽，扣好碗，放在陰涼處。
6.把泡菜放在陰涼的地方，壇口要保持有水，保證沒有空氣和細菌進入壇內。如果發現壇內有花，就加壹點白酒。
7.泡辣椒和菜的時候，可以用很少的母水，放入辣椒，然後加鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水也不用淹泡菜。
註意事項編輯
鹹菜不壹定要泡在專門的罐子裏。泡在罐頭裏的鹹菜也挺好吃的。
1.泡泡菜的第壹個關鍵是找壹個密封好的瓶子或罐子，這樣有助於泡菜水發酵，泡出來的菜會香脆可口，不會酸牙。罐子內壁壹定要清洗幹凈，然後可以把生水擦幹，或者幹脆用開水燙壹下。
2.泡菜的周轉速度要快。為什麽餐館裏的泡菜很好吃？就是因為他們的泡菜是“泡澡泡菜”(晚上泡早上吃，壹天之內吃完)，最好吃的時候就殺了。所以，如果家裏人不多，建議用小壇子或者大瓶子泡。如果用的是瓶子，就要檢查瓶蓋的密封膠是否完好。蓋瓶蓋時，需要用兩層塑料紙或油紙蓋住瓶口，然後擰緊瓶蓋。越緊越好。
3.最好用鹹菜鹽，也就是不加碘的鹽，不然鹹菜容易變軟，很快變酸。要麽加足夠的鹽，缺點是太鹹。我不喜歡它。
4.最好用生水做鹵水，不細膩，不易生黴。
5.花椒、幹辣椒、生姜和少許黃酒必不可少(我覺得最好不要用茴香什麽的)。加點冰糖或者芝麻糖，口感會更好(白糖也行)。
6.除了蘿蔔什麽都可以泡，還有甜椒，黃瓜，生菜，芹菜，蘿蔔木耳，豇豆，嫩姜，西瓜皮，蘿蔔皮，菜花梗，白菜的葉和梗，大白菜幫，青菜幫(中國人說白的那種)...比韓國人還有效。建議材料放入泡前稍微晾幹壹點(甜椒和葉子不要晾太久)，感覺比沒晾幹的好多了！
7.最後還有胡蘿蔔，這是養泡菜水的關鍵。用胡蘿蔔泡的水不容易出黴花，口感也比不加胡蘿蔔的好。強烈推薦中國南充的“胭脂蘿蔔”，內外都是紅色的，有滋水的特殊功效。以前有人說上海的水不適合泡蔬菜，但這是可以改變的。胡蘿蔔和黃瓜最好浸泡後立即食用，隔夜取出，否則會造成壇內開花(泡菜湯出現氣泡，表面出現灰皮)。
8.原汁的維護，最好每隔3到4次加入高粱酒(半秒左右)和冰糖。用過的原汁可以重復使用，越陳越好。不放蔬菜的時候，註意裏面加鹽，不要把壇子上面的水擦幹，放在陰涼的地方。只要保存好，泡菜原汁可以用5年。半年後的原汁發酵能力很強，普通蔬菜泡壹天左右就可以吃了。