醬板鴨是湖南壹絕。它在哪裏？
特別縱隊
家常鹵菜的配方
作者:飲食的誘惑
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考試
中藥配方
安息香18g、花椒100g、丁香10g、幹草19g、砂仁19g、黑胡椒25g、當歸5g、老鸛草13g、砂仁18g、肉桂。茴香35克、木香10克、沙參10克、八角50克、肉桂35克、高良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、糯米5克、陳皮30克。
佐料
100斤原貨，1000克鹽，300克味精，200克醬油，30克大蒜，約500克糖，100克蜂蜜，150克樹椒，150克紅米，三天換壹次配料。
鹽水混合
3只老母雞100斤水，3斤豬皮，20斤豬前腿。所有的塊都切好煮10分鐘，換成奶白色(剩湯的三分之壹)12小時。
舊油
鍋內加入高湯(壹般可從主廚處獲得)，倒入辣椒片，將色拉油1500g煮15min，過濾至鹵水。
鴨子選擇
最好是壹年以上的生鴨配麥片吃。
工作方法
1，殺鴨去毛，去除內臟和鴨腳，從胸部剖開洗凈，然後吊起瀝幹；
2.抹上鹽，將精制鹽辣椒放入鍋中翻炒，加入0.125%茴香，翻炒至水蒸氣蒸發，然後取出研磨。之後將鴨子稱重，用其重量的6.25%烘幹。將3/4的鹽放入頸部切口，反復翻動，使鹽均勻地粘在腹腔的各個部位。把鹽擦在上品烹飪交流群584，657，336上，然後依次放入缸中，腌制65，438+02小時後取出，提起後翅，打開肛門，讓腔內鹽水全部流出；
3、復鹽，將胡椒粉、五香粉、玫瑰酒、白糖混合均勻，塗在鴨子上，塗在肉厚的地方。加入辣椒粉，然後放入缸中十個小時，中間翻壹次。鴨肉大的話，腌制的時間會更長；
4.鴨子出缸後，提起滴幹鹽水，用熱紗布擦幹鴨子內部，然後用兩根棍子交叉撐在鴨子肚子裏，壓成板狀，擦幹水分；
5.用稻草引火，撒上糠殼，待初燒的煙散盡，反復煙熏，將鴨子烤至金黃色。經過以上五步，半成品醬鴨已經完成；
6.將中藥浸泡30分鐘，裝入醬缸中煮沸10分鐘。用箅子壓住鴨子半成品，然後煮30分鐘，加入蜂蜜和味噌。離火煨半小時。
烹飪技巧
1，腌制初期可以加入辣椒顆粒和辣椒段，進壹步增加辣味，但需要註意的是，烘烤前要擦拭幹凈，避免烘烤時容易燒焦，姜葉可以切絲取出更容易。
2、冰糖和蜂蜜壹定不能省，壹是顏色更漂亮，二是中和性強，鹹辣，鹹甜。
3.鹽水中使用的香料可以在中藥店配制。不統壹也沒關系，想用多少就用多少。
4.除了辣椒和花椒之外，其他調料的量要少，不要太重，偷鴨子的味道。
5，因為鴨子是烤的，後面鹵制的時間不要太長，可以煮透。
6.經過長時間的腌制，鴨肉的味道已經完全入骨，在鹵汁中的浸泡時間不宜過長，以免香料味過重。
7.風幹程序非常重要。風幹後的鴨肉味道更濃郁，更有嚼勁。
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