腌制增味，去腥增味。
油炸小魚的美味自然離不開魚的腌制，這是基本標準。這壹步沒做好，就談不上鹹鮮宜人。魚有壹定的腥味，要“先去腥，後入味”，“去腥，讓鮮香進來”。腌制炸魚時，必須先加入姜蒜絲，然後每斤魚加入0.1g白胡椒和5g米酒，再去腥。記住，壹定不能先加鹽。翻拌後先“無鹽”腌制15min；然後每斤魚加2克多鹽，撒上調料，攪拌均勻。根據壹個人的鹽度水平，綜合熟化時間壹般為30分鐘至2小時。
小麥粉和澱粉的區別
對於炸魚，很多人以為小麥粉和木薯澱粉壹樣，這是大錯特錯。小麥粉和木薯澱粉在制作面糊時有什麽區別？面粉由小麥蛋白和小麥澱粉組成，其中小麥蛋白差不多17%；木薯澱粉壹般沒有相應的蛋白質成分，只是簡單的木薯澱粉，常見的有玉米粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、豆類澱粉等。由於小麥粉中含有壹定量的小麥蛋白，實際上就是單純的水面筋，所以油炸的小魚更容易包裹，油炸的食材也很香很軟，是“軟炸焦”的重要材料。木薯澱粉沒有相應的蛋白質成分，所以炒出來的食材口感酥脆，實際效果是外酥裏嫩。也可以認為小麥粉軟，木薯澱粉脆。
面糊的制備
炸魚塊，有人拿小麥粉，有人拿木薯澱粉。廚師:不，那是炸魚塊的正確方法。上述面粉和木薯澱粉的特性作為壹個整體不能簡單地使用小麥面粉和木薯澱粉油炸成具有令人滿意的實際效果的魚塊。下面，朋友們分享壹個配制面粉糊的黃金比例:生雞蛋和面粉的比例是1到1，實際上就是每100克生雞蛋要配100克面粉，壹般壹個雞蛋按50克計算。小麥粉和玉米澱粉的比例是多少？那要區分“軟炸可樂”和“酥炸可樂”，主要看飲用人群。如果老人小孩多，就吃軟炸可樂；年輕人多的話，就是酥炸。軟油炸小麥粉與玉米澱粉的比例是7: 3，而脆油炸小麥粉與木薯澱粉的比例是3: 7。
黃金軟炸可樂
炸魚塊，建議朋友們用軟炸可樂。現在給朋友們分享壹個“黃金軟炸焦”的通用制作方法:生雞蛋2個，加入50克左右的冷水，攪拌成均勻細膩的蛋黃。加入70克小麥粉和30克木薯澱粉，攪拌成均勻細膩的蛋粉糊。稀灰漿的稠度標準是:用勺子取適量蛋粉糊，落下來時，在勺子邊緣拉出壹個邊緣粗糙的三角形，以此為基準，以邊緣稍粗的條狀迅速流下。
溫度控制
將炸魚塊放入準備好的軟炸焦中，使表面均勻覆蓋壹層軟炸焦。鍋內倒入壹定量的食用油，油溫六成熱，約160-180℃，調燃點至中火。將炸魚塊用面條包好放入鍋中，炸至表面金黃呈深金黃色。沒有必要再次油炸它們。雞絲炒壹次就好了。炸魚塊建議現炸現吃。盡量不要壹次炒太多，吃的時候味道不好。