牛肉等級:
牛肉的等級分為幾個部分:
超級:脊級1:上腦和外棘級2:蓋和底級3:肋和胸級4:頸和腱。
哪種牛肉用作餡料:
選用短腦、頸頭、哈力巴等部位作為餡料，特點是肥瘦兼備，肉幹肉實，醬油易攪，比嫩肉餡率高15%。
什麽牛肉用來燉:
胸肉酥嫩，熟時肥而不膩；弓和扣筋比肉多，煮熟後色澤通透美觀；排骨筋道十足，煮熟後肉質鮮嫩；蹄筋肉是有色的，煮熟後嫩而軟。這些部位的肉更適合燉、煮、烤、燉。
什麽牛肉用來做菜？
滑、炒、炒應選擇瘦肉、嫩肉，如裏脊肉、外脊肉、上腦肉、三叉肉、再蓋肉、浪頭肉等。
鑒別牛肉的新鮮度:
牛肉的新鮮度可以通過以下方法鑒別:
看顏色:鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈白色或淡黃色；腐肉的肌肉黝黑無光澤，脂肪黃綠色。
觸摸粘度:鮮肉略幹或有風幹膜，不粘手，彈性好；變質肉外觀發粘或極幹，新切面發粘。手指按壓後凹陷無法恢復，留下明顯壓痕。
氣味:鮮肉有鮮肉的味道；變質的肉有壹種氣味，甚至是難聞的氣味。
區分老牛肉和嫩牛肉:
老牛肉顏色深紅，肉厚；嫩牛肉色澤淺紅，堅實、薄而有彈性。
如何切牛肉:
牛肉的纖維組織較粗，結締組織多，要橫切，切斷長纖維；不能順著纖維組織切，否則吃不出味道，嚼不爛。
燉牛肉的秘密
用熱水代替冷水。熱水可以快速凝固牛肉表面的蛋白質，防止氨基酸從肉中浸出，保持肉的鮮美；
大火燒開後，去掉鍋蓋燜20分鐘，去除異味，然後蓋上鍋蓋，轉小火，讓油浮在面湯上保持溫度，起到燜的作用；
在煮的過程中，後期放鹽，壹次加足水。如果發現水少了，就加開水。
燉肉前壹天，在肉面上擦芥末。燉肉前用冷水洗幹凈，不僅煮得快，還能讓肉鮮嫩。
用紗布包壹點茶葉，放在鍋裏和牛肉壹起燉。肉熟得快，吃起來香。
加點酒或醋(1斤牛肉加2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也能使肉軟爛；
在肉鍋裏放幾個山楂或者蘿蔔，可以快速煮熟，去除異味。
如何炒牛肉嫩；
順紋切片，橫向切片；
牛肉用醬油腌制，用澱粉或蛋清拌勻；
有時間的話可以在拌肉的時候加點油腌制1-2小時，讓油滲透到肉裏面。在油鍋裏炸的時候，肉裏面的油會因為膨脹而破壞肉的粗纖維，這樣肉就會鮮嫩；
多油多火多火炒牛肉。牛肉炒七分熟，不要太久，以免太老。
如何腌制軟硬適中的牛肉；
鹵制牛肉最好用牛筋，鹵制前放入開水鍋中。
紅燒牛肉腌到七分鐘就要關火，鍋蓋不要掀。冷卻後要放入冰箱冷藏壹夜，第二天再取出切片，才能軟硬適中，入味。
如何烤嫩牛肉；
烤牛肉前，可將整塊牛肉用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烘烤，這樣烤出來的牛肉鮮嫩可口。
牛肉營養價值極高，比豬肉還要差。含有豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣和煙酸，具有滋補強身的作用。其味道鮮美，多用於西餐。中餐很少用，尤其是在盛大的宴會或宴會上。
很容易辨別牛肉是否新鮮。凡是顏色鮮紅有光澤，肉紋細密，肉質和脂肪紮實，沒有絲毫懈怠的地方，用尖刀插入肉中拔出時，感覺有彈性，肉上刀口收緊，就是新鮮牛肉。如果妳發現顏色是紫色的，那就是老牛的肉。如果不小心買到了老牛肉，如果想讓它變嫩，只要冷凍壹兩天，再用，肉會略嫩，但缺乏鮮美的口感就更不用說了。