烹飪手法用小米粥掩蓋異味。
豬裏脊肉500g洗凈後，切成需要的片，洗去血水，用幹毛巾吸幹水分，加入蛋清1g，小米粥10g，料酒、姜汁、濕澱粉5g，再加入幹澱粉10g拌勻，即可使用。用這種方法制作的腰片口感嫩滑，無異味。
老陳醋可以去除竹筍的粘液。
做涼菜時，海筍、海菇總會有壹些粘液，不僅影響菜的外觀，還會影響菜的口感。現在推薦壹個去除黏液的好方法:取100克海筍或海蘑菇用冷水浸泡，然後換刀切成條狀；鍋中燒開1500g水，加入50g陳醋、海筍或海菇，煮1min，取出冷卻，去除粘液。
淡茶泡肉可以保鮮。
鮮肉原料洗凈後，用5%茶葉浸泡3？5分鐘(或者在肉表面噴上茶葉)，然後放入冰箱冷藏，可以延長保鮮時間。
鮮蛤燉冬瓜
燉冬瓜是壹道很常見的家常菜。為了增加它的風味，許多北方廚師喜歡用幹海藻燉它。但是我們在做燉冬瓜的時候，加了蛤蜊代替，這樣菜更美味，成本也不高。
具體做法:
1、冬瓜500克去皮切大塊；將300克文蛤洗凈，焯壹下。
2.鍋內放色拉油，放入小料炒香，放入冬瓜和兩個湯，大火燒開，小火燉15分鐘，放入蛤蜊，小火加熱2分鐘，加鹽調味。
糯米骨湯
掛骨頭湯的時候，很多廚師壹般只放豬骨。為了讓吊出來的湯更濃、更白、香味更清，我總是在骨頭裏加壹點糯米(用紗布包著)壹起煮。妳不妨試試。
敲蝦橙粉透明度高。
做蝦的時候，我們選擇的是粉蝦，而不是生蝦。成品不僅更加通透，而且嫩滑嫩滑，久煮不老。
把蝦肉取出來，先冷凍。
爆炒蝦仁是沿海城市食客最愛的壹道菜，但是如何更完整快速的取出蝦仁呢？
下面給大家介紹壹個小方法:將蝦清洗幹凈，放入盤中，放入少許姜蔥，放入蒸鍋蒸至七成熟，取出後放入冰水中浸泡15分鐘(以增加蝦肉彈性)，然後切掉蝦殼取出。
腌香魚味道不錯。
香魚雖然好吃，但是肉質粗糙，所以我們用浸泡腌制的方法，再用黃油炸壹下就可以做菜了。經過處理的香魚很受客人的歡迎。
具體酸洗方法:
1.500g香魚宰殺幹凈。將魚切成重約65，438+000克的片，洗凈，放入盆中。加入鹵汁(鹽25g，蔥片50g，姜片50g，料酒50g，糖10g，味精15g)和清水。
用檳榔去除鴨腥味
做鹵鴨的時候，總有壹股很濃的味道。可以加壹點檳榔(1只鴨子，2片檳榔)壹起燒，既能掩蓋鴨子的腥味，又能增加菜肴的鮮味。
紅燒肉浮油是用來做魚的。
提前加工好的紅燒肉稍微放置後，表面就會出現壹層浮油。不撇的話，紅燒肉會特別肥。現在，我們用撇去脂肪的油來煮魚，吃起來特別香。
喬紮多水豆腐
含水量多的豆腐很難炒。可以先在五成熱油裏撒壹點生粉，然後放豆腐進去。油炸後的成品色澤金黃。
先來個蘿蔔絲炒大蝦。
蘿蔔絲燉大蝦是很多食客的最愛。做菜的時候壹般都是直接用蘿蔔絲和大蝦燉。現在我們都是把蝦放在240℃的色拉油裏，泡炸至外殼膨脹，然後大火。由於蝦殼處於蓬松狀態，蝦肉和蘿蔔的香味可以很好的融合在壹起，成品更加自然美味。
紫蘇除臭鱔魚。
鰻魚有某種氣味。做菜的時候可以加入少量的紫蘇，既能掩蓋異味，又能增強鮮味。
桔子醬牛肉
做醬牛肉或紅燒牛肉時，在醬湯或紅燒湯裏加入幾個鮮橙(牛肉15斤，帶皮橙1斤)，做出來的牛肉沒有腥味，非常鮮嫩。
這種方法適用於各種動物原料，因為橘子有壹種非常強烈的香味，可以掩蓋動物原料的異味，其酸味也可以使肉質變嫩。
用蝦做魚線味道更好。
傳統的制作魚線的方法只是用魚作為主要成分。現在我們在魚裏面加壹點蝦仁，成品很軟，略脆。
具體比例:魚350g，蝦50g，玉米粉35g，色拉油25g，16g鹽，蛋清半個。
用這種方法做出來的魚線口感肯定比單純用魚做出來的好。除了魚線可以用這種方法制作，這種方法也可以用在制作魚膠的時候。
用露露泡海參。
做幹海參的時候，我把它泡在露露裏，膨大的海參又大又有光澤。
具體做法:將海參送至六成，取出後放入用露露配制的溶液(露露與純凈水的比例為1: 1，並加入少量冰塊)中浸泡24小時，再取出。浸泡時間不要太長，不然海參的質地會變軟，影響口感。
燉老雞先風幹。
老雞鴨肉老，燉後味道不好。如果把宰殺好的老雞鴨用加了壹點白醋的冷水浸泡兩個小時，取出來掛在通風處晾幹皮，再用小火燉(不允許用火，否則肉會變嫩)。
可樂腌牛肉效果不錯。
用可樂代替嫩肉粉腌制牛肉很嫩，不會影響牛肉的營養成分，不會產生堿性味道。牛肉和可樂的比例是30∶1。腌制時，將可樂與其他調料壹起加入，然後放入保鮮盒中保存半天，即可用於烹飪。用這種方法腌制羊肉也很有效。
腌三文魚放糖。
三文魚不僅可以用來做生魚片，還可以用來炒菜。腌制的時候，除了加入料酒、蔥、姜片、鹽、味精，再加點糖，煎出來的魚特別好吃。
壹般三文魚500克需要加15？糖20克，炒之前壹定要把產生的水分吸掉，不然容易糊。
20分鐘去除堿味。
用牛筋、魷魚、海參等堿性發制品烹飪前，為了去除強烈的堿性氣味，要用清水沖洗幹凈。2小時，有些原料的漂白時間甚至更長。
我有壹個快速去除堿味的方法:首先把堿毛的原料換成刀，放在容器裏用清水沖洗20分鐘左右。鍋中加水、兩個香菜片、芹菜片和少許白醋，燒開，放入堿性護發產品，泡透。取出原料，用冷水淋壹下。用於烹飪，無堿味，無異味。
蒸菜七字配方？清蒸？是將原料放入器皿中，用蒸汽加熱，使調味原料成熟或酥爛的壹種烹調方法。中國農業大學食品學院副教授範誌紅說，它的特點是保持菜肴的原始形狀、原汁原味。與煎、炒、炸等烹飪方式相比，蒸菜含油量少，能很大程度上保留菜肴的各種營養成分，更符合健康飲食的要求。
這是因為烹飪時，油的沸點可達300℃以上，會破壞其中的營養成分。相比之下，蒸菜中水的沸點只有100℃，可以保存更多的營養成分。研究表明，蒸菜中多酚類物質的含量，如黃酮類的槲皮素，明顯高於其他烹飪方式。另外，蒸菜要求原料新鮮，調味適中，原汁損失少，具有形狀完整、鮮嫩可口、熟爛可口的優點。更重要的是，因為蒸的食物容易消化，所以非常適合消化不好的人。
蒸菜怎麽做最健康？大火、多水、短時間是蒸的七字公式。
首先原料要新鮮，因為蒸的時候原料中的蛋白質不容易溶於水，調味品也不容易滲透到原料中，所以食物要嫩滑多汁，牛筋這種又幹又硬的東西不適合蒸。
其次，原料在蒸之前可以調味，需要長時間浸泡調味，不能用辛辣的調味品，否則會抑制原料的鮮味。或者蒸熟後加入醬汁。醬汁要鹹，不要太濃。
第三，沸水快蒸適合鮮嫩的原料，如魚、蔬菜等，時間約為15分鐘。對於質地粗老，需要蒸脆爛的原料，要用開水久蒸，如脆皮鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如雞蛋，宜用中火、小火慢蒸。
最後，蒸蔬菜的時候，也要註意分層擺放。湯少的菜放在上面，湯多的菜放在下面，淺色的菜放在上面，深色的菜放在下面，不容易煮的菜放在上面，容易煮的菜放在下面。
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