如何做好主題餐廳

隨著國外知名餐飲企業紛紛進入中國市場，不僅帶來了競爭，也帶來了先進的管理理念和策略。這極大地沖擊了我國的餐飲行業，餐飲企業通過改革和實施新的經營方式來適應市場需求，主題餐飲作為壹種新的經營形式應運而生。雖然主題經營可以塑造獨特的餐飲形象和特色，但由於剛剛起步，還存在產品定價高、生命周期短、目標市場窄等問題。因此，改進和完善主題管理模式對餐飲企業的成敗起著決定性的作用。目前主題餐廳經營的概況對於餐飲企業來說，主題經營是指通過圍繞壹個或多個歷史或其他主題的壹系列景點，將壹定的主題理念與餐飲服務相結合，為特定的消費群體提供以特定文化為主題的餐飲和服務。這種商業形態將餐飲的價值融入消費的體驗過程，以定制化、個性化、特色化的產品和服務吸引顧客。主題化經營不僅強調餐飲企業在環境上要圍繞某個主題進行布置，就連食品和服務也要與之配合，以獨特的氛圍、文化含量和延伸的功能來滿足特定市場群體的需求，讓顧客在情景體驗中找到全新的就餐感受，讓就餐過程成為全新的體驗。隨著國內首家以綠色生態環保為主題的上海熱帶雨林外資主題餐廳、國內首家以“監獄”為主題的禪酷餐廳的出現，各類主題餐飲企業近年來在全國範圍內呈爆發式增長，且大多集中在經濟相對發達的大中城市。比如北京的“千禧花園足球餐廳”，每壹場足球比賽都成為餐廳裏最熱鬧的季節；而像“Sagarmata”這樣具有民族特色的酒吧，自然也就成了這座城市的“民族風情”。這些企業大多富有中國地方特色，滿足了不同文化層次和口味的顧客需求，豐富了國內餐飲市場。然而，由於種種原因，這些企業往往不會長久。比如成都那家曾經客滿的“黑暗餐廳”，僅僅三個月就倒閉了。這說明餐飲企業的主題管理模式還存在很多問題，亟待解決。主題管理的優缺點主題管理之所以能夠獲得市場的認可，取得較好的經濟效益，是因為其典型特征相對於壹般管理表現出壹定的發展優勢。然而，在其發展過程中，由於主客觀原因，不可避免地出現了壹些不利因素。優點:多樣化、個性化，能滿足消費者的特殊需求。餐飲企業的商業主題通常被認為是商業個性的張揚，也是經營者辛苦策劃的結晶，具有創新價值和知識產權的性質。餐飲企業的產品項目、服務方式、環境設計只要經過專利、註冊和公證，就在同行業競爭中獲得了獨占性和排他性。這不僅在商業活動中表現出獨特的創意和方式，而且在消費者心目中獲得獨特的風格和情感表達效果。近年來，酒家、傣家酒家、苗竹樓、水上漁村、民族餐廳、邊疆花園、民族歌舞美食城等餐飲企業以其獨特的主題吸引了大批顧客，這說明餐飲企業的主題化經營具有不可替代的優勢。同時，主題化管理可以滿足消費者的特殊需求。主題經營戰略的目標是精心挑選的目標客戶，他們的潛在需求與企業經營者的業務需求高度壹致。他們輕松愉快的求新求異的生活方式為主題經營奠定了價值基礎，也使餐飲企業的資源更加集中於目標客戶的經營活動及其目標需求。不管是什麽產品，只要依靠主題經營，就必須適應消費者豐富生活、享受生活的要求。在經營活動中，能夠融合多樣化、個性化的內容，體現具有特色的創造市場價值的功能。因此，餐飲企業壹旦觸及主題管理，就能充分展現人性化服務的特點，根據每位顧客的不同需求，提供有特色的服務和菜品。比如臺北茶餐廳隆重推出金庸武俠小說《射雕英雄傳》中描寫的幾道好菜，如《歲寒三友》、《二十四橋月夜》、《懷家梅花，玉帝》、《君子勤湯》，效果相當不錯。為了滿足人們的信息需求，各種“信息餐廳”通過提供獨特的信息服務來吸引顧客，如“新聞早茶”服務，每位顧客只需花十幾元錢就可以悠閑地喝茶、看報、吃自助餐。此外，餐飲空間中的食物和環境是相互關聯的。餐飲企業的效益不僅取決於選址、品種、口味、服務質量和管理方式，還很大程度上取決於其營造的空間環境。顧客在品嘗美食的同時感受環境的氛圍。主題餐飲強調店名、裝修、菜品、服務員服裝的統壹，圍繞主題營造獨特的氛圍，因此具有很高的價值和生命力。缺點:局限性、季節性等因素制約業務的可持續性1。主題業務的目標市場有局限性。主題業務以某個市場作為客戶的主題，根據其特點設計適合這壹客戶群需求的產品。因此，相對於大眾旅遊市場，專業性是主題化管理的顯著特征。專業性帶來排他性，主題經營的細分市場阻止甚至屏蔽了其他細分市場對遊客的吸引。這種排他性主要是由兩個原因造成的:壹是文化題材的排斥。文化認同和排斥是矛盾的統壹體。只要有文化認同，就有文化排斥。所以主題經營只能獲得認同文化主題的那部分客戶。第二，相對較高的價格排斥。從決定價格的產品因素來看，主題經營的產品是組合產品，成分更多，內涵更豐富，工藝更精致，服務更專業，所以價格相對較高，對於中低消費水平的客戶只能望而卻步。2.生命周期短，季節性明顯。主題管理有其優點和缺點。雖然可以在相對較短的時間內成名，但這種轟動效應來得快去得也快。剛開始客人可能會好奇，餐廳會熱鬧壹陣子，但是新鮮感過後，生意就轉淡了。可以說，“做壹個主題不難，難的是壹輩子做同壹個主題。”此外，對於壹些主題單壹的餐飲企業來說，淡季周期也是其經營的顯著特點。比如以自然風光為主題的餐飲企業，受四季變化的影響，有觀光淡季、正常季、旺季。因此，延長生命周期並保持長久持續，是主題餐飲行業管理的核心問題之壹。3.主題管理策略存在錯誤。據調查，主題餐飲業主過於註重餐廳的裝修和氛圍的營造，而忽略了餐飲的主題功能——提供餐食。大部分顧客反映，這類餐飲的菜品和食品沒有特色，菜品和食品的質量無法與裝修環境和用餐氛圍相匹配。此外，壹些小型連鎖企業和獨立餐廳的問題在於，他們只是盡力模仿那些大公司的運營模式和餐飲理念，而不具備大公司在品牌和規模上的優勢、總公司的大力支持和相關優勢。僅僅靠迎合主題來贏得比賽顯然是不夠的。主題餐廳經營戰略的實施在充滿模仿和同質化經營的餐飲市場，主題經營是新時期現代餐飲企業發展的重要戰略和策略，符合市場，具有很大的應用價值。為了促進主題經營的持續健康發展，避免對真理的誤解，餐飲企業必須在戰略上做好以下工作:1，突出主題特色，實現差異化。主題管理的本質是專業化和特色化。專業化是社會分工的必然，而專業化是市場競爭的結果。越是競爭激烈的地方，越有利於主題經營的生存和發展。因此，在實施主題管理之前，我們應該根據地理位置、企業實力、當地文化等因素來確定市場和選擇主題。主題的選擇必須基於對市場的分析和預測，符合市場的消費水平和目標客戶群體的潛在需求。近年來，餐飲企業可以選擇的主題更加多樣化，從原來的符合地理環境特點的主題，發展到音樂、賭博、文化、歷史、傳說、體育活動等多種主題。雖然中國是壹個發展中國家，但娛樂經濟早已初具規模，壹些敏感的企業早就嗅到了市場中的娛樂氣息，開始嘗試將餐飲與娛樂相結合，如“西部陽光”、“巴比松”、“非凡影院”、“酷吧”、“功夫吧”等，都充滿了個性、文化和娛樂。以這個主題為中心，產品的選擇、環境的設計、服務的介紹、氛圍的營造，都能體現出主題特色的滲透，從而增加客流，為以後的發展打下良好的基礎。此外，由於我國不同地區的貧富差距較大，同壹地區的居民收入水平也存在差距。根據這壹特殊國情，餐飲企業也應根據主題開發各種檔次的消費產品，使價格更具親民性，滿足不同消費層次顧客的需求。2.確立名牌主題，淡化季節差異，是企業成敗的關鍵條件。主題經營的目的是拉大與競爭企業和同質化產品的差距，但同時也容易被競爭對手模仿和超越。為了防止別人模仿提高攔截，需要建立壹個主題品牌或者主題文化品牌。主題品牌的建立和發展有利於建立顧客偏好，提高企業的市場控制力和新產品的市場滲透率。因此，依靠大眾傳媒的力量和人際傳播手段，提高企業主題文化品牌的知名度，維護其榮譽，是改善各主題餐飲企業經營狀況的重點，對淡化企業經營的季節性表現起著至關重要的作用。主題作為管理的核心內容，貫穿著經營者對品位和品質的追求。3、不斷創新，延長生命周期在激烈的市場競爭中，產品市場生命周期逐漸縮短，管理模式也在不斷創新。新穎獨特的主題項目如果不經常改進和開發，很快就會失去光澤，被擠出市場。突出主題管理的開放性特點，創新和改進是主題管理的常青之本。餐飲服務的對象是食客，創新的關鍵是給消費者提供新的感受。因此，在創新和制作菜品時，要充分考慮食客的性別、年齡、喜好等方面，既要註重菜品的特色，又要對癥下藥，根據不同的顧客需求推出不同口味、不同品種的菜品，滿足顧客多樣化的需求。此外，可以在產品、價格、位置、促銷、設施、人員和流程方面進行個別調整，這些策略的組合也可以作為壹個整體進行更新。在改進和完善的過程中，不斷擴大主題管理的影響力，拓展更多的發展空間。4.緊扣餐飲主題，完善經營策略，避免脫離主題的形式主義。主題體現在形式中，形式表達主題。主題作為管理的核心內容，貫穿著經營者對品位和品質的追求。無論餐飲企業處於什麽層次，主題經營都必須在形式上表現出消費與文化的結合，利益與情感的和諧。否則，蠱惑人心的形式和價格不符的內容只能把企業引入歧途。主題管理就像壹篇文章的布局。菜品的檔次和品質，環境的設計和布局，氛圍的渲染和對比，服務的標準和執行，都必須與主題設定的品質要求相統壹，才能適應特定時期的消費水平，滿足目標客戶的價值需求。倡導主題經營內容與形式的統壹，不僅是為顧客提供理性消費的指令，更是調動顧客的情緒，鎖定顧客的註意力第壹。因為情感認同是培養消費者忠誠度的基本保障。通過主題經營，消費者願意去聞，可以在消費中體驗與他人的差異，獲得特殊的感受，從而保持再次光臨的熱情，實現主題經營的目標。