1，發酵粉
泡打粉又稱“速溶粉”或“速溶粉”，簡稱B.P，是西點膨松劑的壹種，常用於做蛋糕、糕點。它是壹種白色粉末，含有小蘇打粉和其他酸性物質，玉米粉作為填充物。
泡打粉雖然含有蘇打粉，但經過精密檢測後添加了酸性粉(如塔塔粉)，以平衡其pH值。所以基本上，雖然泡打粉是堿性的，但是市面上的泡打粉都是中性的。所以泡打粉和發酵粉不能隨意更換。
至於玉米粉作為泡打粉中的填充物，主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉和堿性粉，避免它們過早反應。泡打粉也要盡量保存，避免因受潮過早失效。
發酵粉壹般菜市場超市都有賣，用後壹定要密封防潮。
2、小蘇打粉小蘇打
蘇打粉，又稱“小蘇打”、“發酵粉”或“小蘇打”，化學名為“碳酸氫鈉”，英文名為碳酸氫鈉，或B.S .，也是西點膨脹劑的壹種。它是壹種白色堿性粉末，易溶於水。它與水結合後開始作用釋放二氧化碳，在酸性液體(如果是果汁)中更快，隨著環境溫度的升高釋放氣體的效果更快。
蘇打粉作用後會殘留碳酸氫鈉，過多使用會使成品有堿性味道。小蘇打粉直接和油混合，也會皂化。強烈的皂味會影響西點的香氣和品質，使用時要註意。
蘇打粉也常用作中和劑，如巧克力蛋糕。巧克力是酸性的，大量使用會讓西點變酸。所以少量的小蘇打可以作為溶脹劑，也可以中和它的酸性。同時，小蘇打還可以加深巧克力的顏色，讓它看起來更深更亮。
西點加入過多的小蘇打粉，不僅會破壞風味或導致堿性過強，還會使人食後心慌、嘴唇發麻、暫時失去味覺。
壹般超市都有蘇打粉賣。
3.酵母酵母
酵母是西點常用的膨松劑之壹，但不是化學膨松劑。在發酵過程中，酵母使面團膨脹，同時將貝殼或葡萄中含有的糖分轉化為酒精。二氧化碳和酒精是酵母代謝的副產物，糖是它的原料。單糖葡萄糖和果糖先被消耗，經過壹段時間的代謝，酵母開始以多糖為食。因此，添加糖可以增加酵母活性。酵母的活性也取決於溫度，在35攝氏度時活性最強。酵母在低溫下處於休眠狀態，溫度越高活性越高，但當溫度高於40℃時，酵母細胞被破壞並開始死亡。
因此，制作面包時，建議將適量的溫水或溫牛奶與所需的酵母混合並靜置10分鐘，使酵母充分發揮其活性，再與其他材料混合揉成面團。
再次友情提醒:
1)小蘇打粉和發酵粉雖然都是西點常用的化學膨松劑，但由於兩者的膨脹力和pH值不同，所以最好不要隨意互相替換。
2)這種膨松劑雖然有膨化西點的特點，但過量使用會使成品質地粗糙，影響風味甚至外觀，所以使用時要註意用量。
4.發粉
嚴格來說，這種分類也是不科學的，因為泡打粉並不是特指某壹類膨松劑，而是壹般食譜中對膨松劑的統稱，尤其是泡打粉和酵母粉。
蛋糕或餅幹制作中使用的泡打粉是指蛋糕泡打粉，以低粉和中粉混合為主，主要作用是促進蓬松口感，主要針對不僵硬的蛋糕(不適合過度攪拌)。
面食的膨松主要是指酵母，比如做面包或者做饅頭，用中粉和高粉混合。其主要作用是膨脹面筋，增加面團體積，成品口感更好，有嚼勁。多用於需要攪拌面團直到面團從筋裏出來的成品。
所以菜譜上說“發酵粉”的時候，要先判斷成品的口味，成品本身的類別，然後妳才能決定用發酵粉還是酵母。
5.氨，亞美尼亞
奶油空心蛋糕(泡芙)中使用的化學膨脹劑是氨水。
氨的氣味類似於馬桶的氣味，所以還有壹個俗稱叫“臭粉”，也叫“氨粉”。家裏烘焙很少買這種原料，家裏做泡芙也不用發酵粉。完全靠奶油和面粉支撐。這個壹般用在點心店，我就省略了，少講了。