文章來源:發表日期:2005-10-15。
保健皮蛋不含鉛中毒，富含人體所需的多種氨基酸和微量元素。營養豐富，味道鮮美。保健皮蛋的加工方法介紹如下:
(1)選擇新鮮禽蛋(雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋)為原料。裂蛋、散黃蛋、鋼殼蛋、沙殼蛋都不適合。新鮮的雞蛋不能用水洗，臟的雞蛋可以用布擦。
(2)將生石灰、純堿、鹽放入容器中，加入開水，攪拌30分鐘，冷卻後加入氧化鋅、氧化鐵、碘化鉀、絞股藍、亞硒酸鹽，混合均勻成粉。取500克粉末放入塑料容器中，加入7公斤冷開水，用木棒攪拌均勻，待浸泡劑中的氣泡全部消失後即可使用。
(3)按照500克浸泡劑配制的100個鴨蛋或120個雞蛋的比例，將鮮雞蛋裝入壇、罐、塑料袋等容器中。將配制好的浸泡劑倒入容器中，完全淹沒雞蛋，密封容器，置於背光燈下，溫度保持在20℃以上，雞蛋可保存10天左右。成熟的皮蛋用涼開水洗凈晾幹，放在塑料袋或罐子裏保存，可以隨吃隨取。皮蛋壹般30天左右出松花，成品存放壹年左右不會變質。
自制皮蛋
皮蛋是我國人民的傳統食品。因其風味獨特，口感極佳，保質期長，攜帶方便，受到人們的青睞。
鮮蛋加工成皮蛋的過程，本質上是壹個復雜的化學反應過程。雖然皮蛋的加工配方和工藝很多，但主要原料壹般包括:氧化鈣(CaO)、純堿(Na2CO3)、草木灰(主要是K2CO3)、鹽、苯葉等。本文從學生的實際情況出發，以兩個皮蛋為例，說明如何在實驗室加工皮蛋以及化學原理:
長度灰色材料公式
餐桌上的皮蛋味道鮮美，卻披著壹層醜陋的“外衣”。別小看它，它是做皮蛋的關鍵，這就是灰。灰料配方為:生石灰50克，純堿3克，草木灰1克，鹽2克，水20克，茶葉微量。
2.灰色材料調制
根據灰配方的要求，將所需的灰放入壹個容器(只是壹個大燒杯)中，與水混合。生石灰先與水反應生成熟石灰，熟石灰再與純堿和草炭的主要成分碳酸鉀反應，分別生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。該反應的化學方程式表示如下:
氧化鈣+H2O =氫氧化鈣
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
為了讓頭發裏的物質充分反應，需要準備24小時後才能使用。
3.皮蛋加工
將鮮雞蛋在準備好的灰中滾幾下，使蛋殼表面均勻地塗上壹層灰粉，取出，再滾幾下成稻糠或鋸末，使灰上粘上壹層稻糠或鋸末。用手輕輕擠壓使其變緊，放入事先準備好的容器中。第二個鮮雞蛋也是這樣處理的。容器密封後放置在環境溫度18 ~ 24℃下。10天後就可以吃了。
在10的日子裏，蛋的內部並不像深潭壹樣平靜。灰料中的強堿(NaOH、KOH)通過蛋殼滲透到蛋清和蛋黃中，與蛋清和蛋黃中的蛋白質發生反應，使蛋白質分解、固化並釋放出少量的硫化氫(H2S)氣體。同時滲入的堿會進壹步中和蛋白質分解的氨基酸，生成的鹽的結晶會沈澱在凝膠肽的皮蛋蛋白中，出現白色的“松花”(這也是皮蛋得名的原因)。但硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質反應生成各種硫化物，所以蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈現特殊的深棕色，蛋黃呈現深綠色。鹽能使皮蛋從殼裏收縮出來，增加味道。茶葉中的單寧和芳香油可以使凝固的蛋白質著色，增加皮蛋的風味。
還有為什麽皮蛋半個月甚至幾個月都不會變質？壹是因為裏面有鹽，鹽有防腐作用；首先，堿性物質殺死了新鮮雞蛋中可能導致蛋白質腐敗的細菌。
10天後。當妳坐在餐桌前，品嘗這美味的皮蛋時，妳的內心會充滿喜悅，妳會想著什麽時候多煮壹些。但是下次妳準備批量生產的時候，別忘了按比例改變灰的配方。