皮渣加水加糖的基本原理是發酵後混合酒的最終酒精度為4~5度。1.酒精度按12度作為參考標準；加水比例以1: 1為準，體積和重量都可以(比例不能低於1: 1，否則流動性差，需要經常攪拌)。
根據壓榨條件的不同，皮渣可分為以下幾種情況:
1，皮渣不壓，酒精濃度高。加水比例為1: 1 ~ 1.5。如果需要繼續加水，按照10: 1在加的部分加糖。(每升水加17克糖，產生1度的酒，10: 1產生的酒度數大致在5度以上。)
2.輕榨時，或榨完葡萄汁後，皮渣的酒精濃度(含糖量)較低。按照10: 10: 0.5加入水和糖。按照10: 1繼續增加的部分加糖。
3.果皮渣壓得很重(用壓具)，酒精濃度很低。按照10: 10: 0.8加入水和糖。按照10: 1繼續增加的部分加糖。
4.高殘糖的皮渣。釀酒時加了過量的糖，殘糖高，這樣不僅放不下糖，還要參照以上三種情況相應增加參考水的比例。
5.蒸餾過的皮渣。幾乎不含酒精，不含酵母，按照10: 10: 1加水加糖。同時要添加酵母。
6、葡萄酒原酒。直接用酒送醋太奢侈了。當然，如果酒本身是酸化的，那就只能蒸餾或者送醋了。比例是1: 1.8。不加糖，直接跳過二次發酵。
7.以上任何壹種情況，都要考慮發酵過程中的酒精揮發。
還有人問:為什麽要多加水？看妳要多少醋了。營養物質的濃度會隨著水的增多而降低，但是醋酸的濃度是壹樣的。
二、皮渣的“二次發酵”
這裏的二次發酵不是蘋果牛奶發酵。無論加糖還是糖渣，加水後基本都會發生二次發酵。
發酵時，仍按壹炮處理。溫度不超過30度就別管了。產氣少，最好是相對密封的，只要能放空就行。如果這個時候開始暴曬，香氣會跑掉很多。在二次發酵的初期，皮渣、水、籽都是分層的，所以葡萄籽很容易取出留作他用。
第二次發酵時間不確定。渣子都沈到底了，就說明差不多好了。
第三，醋酸菌發酵
醋桿菌發酵有幾個條件:
1，皮渣液酒精濃度4~5度。
2、需要壹定的氧氣，正常通風。廣口容器，覆蓋紗布，防塵防蟲。
3.適宜溫度32~38度。可以采用多種加熱方式，但壹定要相對恒溫。它可能沒有加熱。
a、可調溫電加熱棒(魚缸用的那種)水浴加熱，不能直接加熱。註意測量溫度偏差。
電熱毯加熱，測量初始溫度。註意保溫
c、陽光充足的時候，可以拿出來曬曬太陽。但要註意紫外線對花青素的破壞，容器壹定要遮光。曬曬太陽。烘幹氣缸比加熱要好。
第四，酸細菌菌株。細菌和無菌有很大的區別。
1.菌種培養:如果有幹燥的醋酸桿菌酵母，可以先培養菌種。取少量(1000ml)發酵皮渣液，置於廣口容器中。然後將醋酸菌均勻的鋪在表面(不要攪拌)。加熱開啟發酵。醋膜形成後適當攪拌，然後發酵。幾天後，醋酸菌大量繁殖。將培養好的菌種倒入大桶中，攪拌均勻。這樣做的好處是所需的幹醋酸菌最少，菌種可以提前培養，從而縮短皮渣液的開放式發酵時間。
2.如果培養菌種麻煩，直接在發酵皮渣液表面撒幹酵母。壹開始不要攪拌，因為表面有氧氣。等到醋膜出來，再稍微攪拌壹下表面。當醋膜再次出現時，可以逐漸加大攪拌範圍。
3.之前最好有液體醋酸菌菌種保存。直接加入到皮渣溶液中。前幾年釀的果醋，不煮也能種。
4.如果沒有菌株。然後還要買壹瓶米醋。米醋中含有大量醋酸菌。不過壹般出廠前都是殺菌的，大部分都是勾兌的。
5.如果妳不想在妳的葡萄醋中加入勾兌的商業醋。然後妳就要等著空氣中的醋酸菌在妳的皮膚殘渣表面慢慢繁殖。這個過程會很長，而且空氣中的細菌很多，不壹定會往良性的方向發展，所以成功的概率不高。
6.空氣中有醋酸菌，環境太幹凈太幹燥，醋酸菌可能會少壹些。環境太潮濕，其他雜菌多，容易造成醋渣變質。不可控因素很多。因為醋桿菌酵母很難買到，為了提高醋不帶菌的成功率。另寫具體解決方案:過濾後的皮渣暫時不加水，密封保存。取少量皮渣，按第壹段相應比例加水和糖進行二次發酵，然後打開廣口容器加熱發酵(可加入少量米醋)。確保空氣流通。運氣好的話，過幾天就能在表面看到白色的花。當白花逐漸鋪展成膜，聞到正常的酸味時，菌株成功。其余操作同1項。如果不成功，換個環境再試。
動詞 （verb的縮寫）發酵時間
因為酒精易揮發，所以酒的香味也快。所以發酵時間越短越好。
培養醋酸菌，保證最適溫度3~5天。直接塗布酵母的發酵時間至少為65438±0周。時間在其他條件下是不確定的。具體要看白膜:白膜成型後，如果加熱可以適當攪拌；如果不能保證溫度，最好不要攪拌。
醋的標準是整個液體能聞到刺鼻的酸味，完全攪拌後嘗起來很酸。醋酸在PH 3.0可能會停止發酵，繼續暴露會被過度氧化。壹般商品醋的PH值在2-3之間。
醋基本成型後不要攪拌，然後密封繼續泡皮。始終打開檢查，同時更換空氣。這個階段不需要保暖。
六、皮渣過濾
皮渣過濾時間不宜過早。醋後壹個月過濾，或者整個時間兩個月。皮渣可以擠。壓榨皮渣是調節土壤酸堿性的好肥料。
靜置壹段時間後，分離出的乙酸仍會沈澱。倒入1~2罐，同時用200目篩網過濾。如果要求更高，可以用快速濾紙再次過濾。醋泥泡腳應該不錯。
七、消毒和儲存
過濾後的醋只有滅菌後才能裝瓶密封。壹般可以水煮。不要壹直煮，醋酸容易揮發。醋酸濃縮沒試過，壹般情況下不容易做到。但是4度的醋沒有太多濃縮的必要。酸度過高時，果香被掩蓋。
壹般在葡萄破碎的時候添加二氧化硫，但是到了後期，醋中的硫含量已經很低了。
醋酸的儲存要求沒有葡萄酒高，因為高濃度的酸本身就有抑制細菌生長和殺菌的作用。壹般情況下，下放壹年是沒問題的。表面可能會出現少量黃色物質。果醋如何陳釀，需要大家共同探索和探討。
八。容器
容器選擇和釀酒沒有區別。還是要保證遮光。但由於酸度高，浸泡時間長，不建議使用201不銹鋼制品。主要爭議是錳含量超標。同時盡量避免使用塑料瓶。
九、皮渣醋的色、味、香
巨峰皮醋的顏色很淡。如果不遮光陳化，最終會呈淡黃色。釀酒用的葡萄和山葡萄花色苷含量高，皮渣制成的醋顏色較深，非常漂亮。所以整個過程和儲存壹定要註意遮光，否則顏色會變黑。
因為皮渣和種子中含有大量的單寧，尤其是種子中，存在“*劣質單寧”，對口感影響很大。所以新釀的皮醋會很澀，不順滑。解決辦法是:縮短浸泡時間，陳釀，或者加糖，浸泡其他新鮮水果，如酥蘋果、菠蘿等。*“單寧不好”不代表不好。
新醋只有果味，不可能是醋。香氣的保存主要是控制開放式發酵過程中的時間。醋膜形成得越快，香氣跑得越少。去年冬天，因為沒有酵母，沒有加熱，發酵了幾個月香氣就跑了。
新醋的濃度在3~4度左右，不能直接喝。需要1: 3的水。很適合調味。
十、醋酸菌種子。
皮渣醋經過發酵後含有高濃度的醋酸菌，尤其是醋膜，基本上是壹個菌種。所以在醋酸煮沸之前，可以把醋膜拿起來，裝在玻璃瓶裏冷凍。下次需要時解凍加酒培養，效果比幹酵母好。這種醋也可以用來制作其他果酒的醋。