眾所周知，很多食物發芽後是不能食用的，不僅味道不好，還會滋生有害物質，尤其是土豆。發芽後會產生茄堿等有毒物質，對身體有害。
但是今天，邊肖要推薦壹種發芽的食物，不僅無毒，而且美味營養，那就是豆芽！
豆芽，又稱芽菜，是由各種谷類和豆類的種子培育而成的可食用的“芽菜”。它們品種豐富，營養全面，被稱為“活蔬菜”、“蔬菜中的人參”。
01，豆子變成了豆芽，怎麽回事？
在發芽的過程中，豆類的脂肪含量大大降低，澱粉變成了更容易被人體吸收的可溶性糖。
雖然豆芽中的蛋白質總量低於豆類種子，發芽過程中植酸、胰蛋白酶抑制劑等抗營養物質也有所減少，但能被人體利用的蛋白質會增加。
與豆類相比，豆芽中的膳食纖維、礦物質和維生素(尤其是維生素C)的含量也相應增加。
而且在發芽的過程中，豆類中的水蘇糖等脹氣因子也會減少，大大減輕了吃豆脹氣的苦惱。
02.豆芽有二寶。
1，葉綠素
我們知道剩菜、腌制品等都有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入胃的酸性環境，會和蛋白質發生反應，很容易產生真正致癌的亞硝酸銨！
葉綠素能有效阻斷亞硝酸鹽和胺類的結合，降低消化道腫瘤的概率。此外，葉綠素作為抗氧化劑具有抗衰老的功效。
2.大豆異黃酮
大豆異黃酮是壹種強大的抗氧化劑，其抗氧化能力是維生素C的數倍，能抑制人體內自由基的產生，減少DNA氧化損傷，從而維持免疫力。
此外，大豆異黃酮也被稱為“植物雌激素”，有助於調節體內雌激素的平衡，更好地幫助女性的皮膚和顏色。還能預防絕經後骨質疏松，改善更年期綜合征，如潮熱；另壹項研究發現，大豆異黃酮的攝入也與直腸癌風險的降低有關。
03.如何挑選不同的豆芽？
豆的種類很多，所以市面上的豆芽也有很多種，比如黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽等。這些有什麽區別，如何選擇？
1，黃豆芽
黃豆芽富含鉀。根據中國食物成分表，黃豆芽的鉀含量為160mg/100g，高於綠豆芽(32mg/100g)。
蛋白質含量方面，黃豆芽(4.5g/100g)也占了上風，大約是綠豆(1.7g/100g)的兩倍。
在膳食纖維、維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸等營養成分方面，黃豆芽與綠豆相差無幾。
從中醫的角度來說，黃豆芽健脾祛濕，消化不良、食欲不振的人更適合選擇。
2、綠豆芽
綠豆芽不僅看起來比黃豆芽苗條，而且熱量還不到黃豆芽的壹半。
而且綠豆芽的碳水化合物含量是2.6g/100g，黃豆芽是4.5g/100g；綠豆芽的脂肪含量(0.1g/100g)遠低於黃豆芽(1.6g/100g)。
所以綠豆芽對於減脂期的小夥伴來說是比較好的選擇。
在中醫裏，綠豆擅長清熱，所以綠豆芽在這方面的作用比黃豆芽更強。另外，綠豆芽口感更軟，黃豆芽口感更脆。
3.黑豆芽
黑豆芽被中醫稱為“黃豆黃卷”。從營養價值來說，黑豆芽富含鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，尤其是花青素，具有很好的抗氧化作用。
總的來說，不同的豆芽在營養和口感上各有優勢。我們可以根據自己的喜好來選擇。建議我們換成平時吃，更有營養。
04.如何選購健康的豆芽？
壹些不法商販，為了追求利潤，在豆芽中添加了壹種叫AB粉的化學物質，可以將豆芽的生長周期從20天縮短到1周左右。這種AB粉目前監管部門是不允許使用的，嚴禁添加到食品中，尤其是豆芽。
在市場上購買豆芽時，如何挑選？
(1)自然培育的豆芽直而略細，芽腳不軟，脆而白；浸泡在漂白劑中的豆芽有壹個厚厚的，水狀的身體和灰色的顏色。
②正常豆芽頸短根長，快豆芽頸長根短。
③正常豆芽長得比較細，快豆芽長得比較粗。
④自然培育的豆芽聞起來很清爽；味道辛辣的豆芽是不正常的。
⑤用手掰下豆芽，豆芽梗的橫截面自然培育，不含水分；被非法添加劑浸泡過的豆芽橫截面會冒出水來。
吃豆芽的註意事項:豆芽壹定要煮熟，不能生吃。豆芽變綠或長出小葉，而不是產生毒素，可以放心食用，但口感會變差。如果發生腐爛或變質，就不能食用。
另外，豆芽屬於寒性食物。吃多了容易損傷胃氣，且含有粗纖維，容易加速腸道蠕動，引起腹瀉。因此，慢性腸炎、慢性胃炎、消化不良患者要適量食用。