菠蘿果脯的加工方法如下：
1、原料選擇及處理：最好選用無病、無蟲、成熟度為八成的青熟果，用自來水清洗2次，再用不銹鋼刀將皮削去，切成2厘米×2厘米的小塊或2厘米×5厘米的長條備用。
2、糖漬、滲糖：將切好的菠蘿條或塊，放入不銹鋼鍋器皿中，加30％的白砂糖拌勻放置6—12小時。然後將上述果、液倒進煮鍋裏，煮1小時後自然冷卻。冷卻後在常壓下靜置，讓其滲糖12個小時。
3、菠蘿果粒瀝幹、烘幹：用不銹鋼網勺把糖漬後的果粒撈出，瀝盡糖液，倒在烘盤上，投入幹燥箱裏烘幹，當果粒水分達到約28％時停止加熱，取出果粒，自然冷卻。
4、包裝，入庫：用食用塑料袋包裝、封密、入庫，菠蘿果脯制成。
5、註意事項：(1)菠蘿纖維含量豐富，酸含量也比較高。果脯的爽脆度與糖漬時間有關。試驗表明，以60分鐘的糖漬時間為最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜適中，顏色金黃，透明度好。(2)果脯的含糖量要達到壹定的高度，才能保證成品的質量。當含糖量達65％或以上時，菠蘿果脯自然條件下保質期才能達到半年以上。但目前消費觀念趨向於低糖、低脂肪、具保健功能的食品。
草莓果脯的制作
用草莓制成的果脯具有草莓的營養與風味，其軟硬適度，酸甜可口，易消化，具有開胃健脾、滋補強身的功效，是壹種很有發展前景的保健食品。
工藝流程
草莓果肉渣→打漿→濃縮→烘烤→揭皮→整形包裝→檢驗→成品。
操作要點
1．選果打漿 選用含水量在30％以下的新鮮草莓，剔去果肉中的枯葉、爛果等雜質，用膠體磨或打漿機打成細質漿液，以手捏之無明顯顆粒感，然後放入貯槽備用。
2．濃縮 將草莓果漿放入夾層鍋中，加入適量澱粉水溶液，迅速攪拌均勻，以防結塊沈澱，然後加熱濃縮。在濃縮過程中，要加入白糖、檸檬酸和防腐劑適量，攪拌均勻後繼續加熱濃縮，待果漿成濃稠狀時即可出鍋。
3．澆模烘烤 將濃縮的果漿稠液，倒入幹凈的不銹鋼盤裏，放在平臺上晃勻（厚約三四毫米）。之後，將其放入烘箱或烘房中烘烤，溫度控制在80℃左右，時間約8小時～10小時，烘至不黏手、不松軟、不幹硬為宜。
4．揭皮 將烘好的果肉脯平放在平臺上，趁熱用不銹鋼刀將整片果脯與盤分離，進行急冷卻（夏季可用電風扇，冬季可用冰塊）。
5.整形與包裝 經過冷卻的果脯，分別按30克、50克、75克、100克等規格用玻璃紙將其包裝成條狀、圓桶狀、塊狀等，再用透明的復合袋或鋁箔袋真空包裝，包裝後即可銷售，或置於10℃以下，相對濕度小於70%的環境條件下貯存。
葡萄果脯制作工藝
葡萄除直接食用外，大多用於釀酒或制幹等傳統食品的生產，結合葡萄果實的特點，進行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作為壹種新的食品，不但比葡萄幹的成本低得多，而且口味鮮美，經品嘗鑒定深受消費者喜愛。壹、工藝流程原料→選擇→剪穗→淋洗→摘粒→分選→熱燙→糖制→烘烤→回軟拌粉→分級→包裝→成品二、工藝技術要點1．原料要求葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之間采收。最好選用色淡的品種。2．原料處理（1）剪穗淋洗：將腐爛粒摘除後，用剪刀把果穗剪成小穗，然後用流動水沖洗2～3分鐘，再用0.05％的KMnO4溶液浸泡3～5分鐘，最後用清水漂洗2～3次，洗至水不帶紅色為止。（2）摘粒分選：摘粒時註意不要摘破，同時進行挑選，剔除傷爛、病蟲害果及過生過小的未成熟粒。（3）熱燙：將選好的葡萄粒用沸水熱燙1～2分鐘，然後立即放人冷水中冷卻。3．糖制分兩次完成。（1）糖漬：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，壹層果壹層糖腌漬起來，最後要用糖把果面蓋住。糖漬24小時後，把糖液濾人鍋中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果實中，繼續糖漬24小時。（2）糖浸：將糖漬葡萄的糖液濾出，倒人鍋中加熱，加入白砂糖10千克，待溶化後煮沸井停止加熱，將葡萄倒人，浸泡4～6小時，然後撈出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，並加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖，倒人上述糖浸的葡萄，連糖液壹起移人缸中浸泡24～48小時。總之，葡萄果脯的糖制就是將葡萄放人逐漸增濃的糖液中進行滲糖的過程，壹般不能和糖液***煮。經1～2日後，視葡萄浸糖飽滿變得透明時即可。4．烘烤葡萄果脯的烘烤分兩次進行，中間要註意通風排濕和倒盤整形。（1）烘烤溫度：第壹次烘烤時，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液後放人盤中攤平，送人烘房，在60～65℃的溫度下烘烤6～8小時，待葡萄中的含水量降至34～26％時，取出烤盤，適當回潮整形後進行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55～60℃，約烘4小時～6小時，待含水量降至18%左右、產品不粘手時即可出房。（2）通風排濕：烘烤中間要註意通風排濕。通風排濕的方法和時間可根據烘房內相對濕度的高低和外界風力的大小來決定。當烘房內相對濕度高於70％時就應進行通風排濕，如室內濕度很高，外界風力小時，可將迸氣窗及排濕筒全部打開；如室內濕度較高而外界風力大時，可將迸氣窗與排氣筒交替打開。壹般通風排濕為3～4次，每次時間以15分鐘左右為宜。通風排濕時，如元儀表指示，也可憑經驗進行。根據經驗，當人進入烘房時，如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣。呼吸窘迫時，即應進行通風排濕；當烘房內空氣幹燥。面部無潮濕感。呼吸順暢時，即可停止排濕，繼續幹燥。（3）倒盤：葡萄脯的烘烤中要註意調換烘盤位置，翻動盤內果實。倒盤壹般在第壹次烘烤結束時進行，結合倒盤，可適當地用手將果實搓成圓形或扁圓形。5．回軟拌粉烘烤好的產品放於室內，回潮半天至壹天，剔出帶有黑點或發黑的果脯以及破碎者等不合格產品，將合格品進行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細未，按40:l的比例混合均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過，風幹半天即可進行包裝。另外，因葡萄品種不同，果實酸度不壹樣，可據人的口味不同，粉中檸檬酸的量可適當增減。6．成品包裝用帶有商標的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包裝，密封後放人陰涼幹燥處貯存。三、產品質量要求1．感官指標 色澤：鮮艷透明，呈比原果較深的顏色；組織形態：柔軟、浸糖飽滿，不粘粒；口味：口味鮮美，保持原葡萄的味道，拌粉後酸甜適口，無異味。2．理化指標 含糖65～68％，含水16～18％，重金屬含量符合國家標準。3．衛生指標 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征，符合國家規定的食品衛生標準。四、註意事項1．糖漬時，掌握好糖液中適當的還原糖含量 適宜的還原糖含量與地區，環境。氣候條件等因素有關，在氣溫高、濕度大的地區，還原糖含量可少些，而在氣溫低、較幹燥的地區，還原糖含量可控制較高些，壹般可控制在50%左右。調整還原糖含量的方法，可加入轉化糖液或兌人含轉化糖超量的糖液，切記不可在過低的pH值下浸泡果實，否則易引起褐變。2.硬化處理 為防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前進行硬化處理，即用0.1％的CaCl2溶液浸泡處理，或用3～5％的石灰水上清液進行處理，但處理後需漂凈殘留的CaC12或石灰。