【基本特點】酸微辣，肥而不膩，口感醇厚。
【配料】豬肘、小野山筍、花椒、豆瓣醬、紅油、辣椒粉、白糖、陳醋、蠔油、味精、雞精。
練習1
1，豬肘子燙煮八次；
2.鍋內油燒至七八成熱，將肘子放入油鍋炸至金黃色，撈出瀝幹油；
3.將鹵水燒開，放入肘子鹵水至酥爛。放在壹邊；
4.鍋裏加油，放入上述調料和高湯燒開，放入肘子壹起燉至入味。
5.表面撒上芝麻和蔥花。
練習2
1.將蹄子洗凈放入沸水中焯壹會，然後取出，在上面劃幾個大口子，放入電壓力鍋(高壓鍋也可以)；
2.鍋內放姜片、鹽、雞精、料酒、冰糖、生抽、老抽(多)、蔥、水；
3.將腌料用紗布包好，放入鍋中。用電壓力鍋燉30分鐘後，把大骨頭上的肉去掉(比較容易燉)，繼續燉20分鐘後取出；(普通鍋燉的時間更長~)
4.等取出的肉幹了，稍微涼壹下，用錫紙(或者結實的保鮮袋)包好揉壹下，再用保鮮袋包好，放冰箱冷藏壹晚上；
5.取出冷藏的肘子，切片，放在盤子裏；
6.酸辣醬:鍋中少放油，放入姜末和蒜末(或蔥末)，小火煸炒後加入鹽、雞精、胡椒粉、生抽、老抽(壹點點)、醋和糖，加少許水，用鏟子朝壹個方向攪拌，撒上壹些紅辣椒圈和蔥花，過壹會兒就好了。最後倒在醬肘子上。
練習3
【原料】豬手姜蔥八角椒紹酒冰糖鹽味精紅椒香葉醬油白胡椒湖南剁椒糖香醋
【做法】先去臭。鐵鍋支起，白水燒開，豬熟了。這個時候火要旺，水要熱。除了去除腥臭味，也是為了緊致豬手的皮膚，獲得蹄筋的口感。
2.大約半小時後，將豬手從沸水中取出。這時候手感還是挺有彈性的。這時候把豬手剁成塊，同時燒壹壺白水。
3.鍋裏的水已經燒開了。把已經成塊的豬手扔進鍋裏繼續煮去血水。這時候就要加入姜片、蔥段、八角、花椒、紹興酒、少量味精、鹽，目的還是為了去除豬手的寒腥味。
4、半小時後，豬手片出鍋。記得這時候趕緊把滾燙的豬手扔進準備好的冰水裏。很簡單，卻是讓豬手感覺有彈性又苦澀，卻又不失糜爛的絕招。快速冷卻緊膚後，將半成品放入盤中，已經很香了。挑壹塊肉，落在案板上，能彈起半尺高。
5.等豬手完全涼了，用勺子洗幹凈，放油。六七成熱時，將豬手放入煎鍋，顏色稍有變化後撈出，換鍋裏的油。這個油炸過程就是去除豬手上的塊油，最終使成品肥而不膩，改善口感。
6.然後用姜絲和蔥花炒出新的油，放入炒好的豬手，再放入冰糖、紹酒、味精、鹽、紅辣椒、八角、香葉和少許醬油，炒壹會兒，加入適量的水，使材料剛好不到豬手，然後煨上汁。
7.在畫好的豬手上撒上白胡椒粉，然後跳到湖南剁椒上，再加入薄薄的蔥姜絲，適量味精鹽，淋上紅油。然後，放入蒸籠，猛蒸。
8.熏蒸大約需要15分鐘。熏蒸結束，煮汁。
9.在勺子裏取適量的油，加熱到九成，加入壹些香醋，多多少少適合個人口味。
10.立即加入糖、蔥姜和少許香油繼續煮。註意，這個時候用糖代替冰糖是為了讓汁液豐富，為了顏色好看，必須放香油。此時，蒸鍋裏的豬手已經到了溫度，上桌，淋上滾燙的汁液。妳可以端上來。