其實吃佛跳墻最重要的是喝湯。湯的好壞直接決定了佛跳墻的好壞。想做好湯，壹定要把握好以下幾點:
1，沒有國產老母雞湯不新鮮。
2.沒有黃牛腿湯。
3.沒有金華火腿和國產老鴨湯就不香。
4.沒有龍骨湯，就沒有幸福。
5、沒有豬皮湯，沒有膠水。
6、沒有瑤柱湯就沒有海鮮。
只有具備以上六個基本條件，才能保證湯汁足夠豐富。保證湯汁鮮美的另壹個原因是保證食材與湯汁的比例。100公斤原料最終會熬成100公斤的湯，但前期必須加水，100公斤原料加600公斤純凈水5個多小時，只剩下100公斤的濃湯。如果妳在接待非常尊貴的客人，100公斤的原料最終會熬成80公斤的濃湯，這樣湯的味道會更鮮美。
蒸和煮的味道不壹樣。
在整個做湯的過程中，鹽和味精是不能加的，但是現在很多廚師用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮湯，而且湯是復合味的，在烹飪中使用這些添加劑並不是吸引回頭客的好辦法。傳統福建廚師的增鮮方法是用鮮湯調味。先將魷魚幹泡發(泡發的過程中加入少許生姜、料酒、少許八角)，再用高湯蒸熟。或者把扇貝提前泡好，放在肉湯裏蒸。這樣做出來的湯味道鮮美，適合給各種海鮮菜肴提鮮。
這兩種湯都是蒸的，和煮的湯顏色不壹樣。蒸出來的湯顏色更淺，更通透，而煮湯的原料經過了大火的熬煮，食材的碎屑已經煮成了湯，形成了壹些懸浮物，更通透。蒸和煮出來的湯，味道也大不相同。蒸出來的湯味道更軟，煮出來的湯味道更濃。
在沒有使用味精的年代，老壹輩的師傅們在夏秋季節會選擇壹些新鮮的海鮮來做鮮湯，比如海香腸、生蠔、蝦仁等。，並且放在太陽不能直射的陰涼處或屋檐下，也必須是熱浪能吹到的地方，這樣海鮮才能幹的快。然後磨成粉，用多層紗布包好，加入湯汁用文火加熱，使之新鮮。這些天然物質提煉出來的鮮湯，有著化學調味料無法比擬的味道，舌頭也不會覺得幹澀，更容易回味，口感香醇。
用這些海鮮來提鮮湯，絕對不可能用現代的烘焙機來烘焙海鮮。這個機器的溫度太高，會破壞食材裏面的鮮味。高溫會讓海鮮裏面的油滲出來，讓海鮮失去自己的味道。永遠不要把自己暴露在陽光下。如果讓太陽直射，海鮮的顏色會變深，影響蒸的時候湯的顏色。
用天然色素上色
這個道理就跟煮東坡肉壹樣。有的人煮東坡肉，剛上桌時顏色還很鮮艷，但過壹會兒就變得暗淡無光，而有的人煮東坡肉，即使放壹晚上，第二天皮膚依然紅潤明亮。這就是用非天然材料上色和用天然材料上色的區別。
用天然原料給東坡肉上色時，應先將油加熱，然後加入紅糖慢慢翻炒，再加入醬油繼續翻炒。這時候妳要加適量的醋，讓鍋裏的調料互相融合，期間熱度壹定不能太高。然後加入準備好的湯汁和肉塊，這樣顏色就可以在肉塊上了。火太大，顏色就立不住了。
魚肚毛在水中和油中的效果差別很大。
魚肚是廚師經常使用的壹種原料，通常是用水或油來制作，但這兩種方法的味道完全不同。水做的魚肚軟滑，油做的魚肚口感木質，但後期制作容易入味，因為油肚表面有很多小孔，容易吸收香味。
不同的魚肚要有不同的做法。比如鰈魚肚適合用水做，口感很滑。鰻魚肚，或者質量不好的黃魚肚、鴨肚，都適合用油做，因為這些魚肚比較薄，用水做的話容易腐爛，所以都是用油做的。
如果非要用水的話，壹定要提前把原料泡在水裏，然後放入蒸櫃中，加入姜片和紹興酒蒸熟，取出後放入冷水中浸泡。
無論是水發還是油發，其目的都是使原料膨脹、軟化，去除原料的腥味。油炸魚肚和油炸海參在某些情況下有壹些相似之處，但魚肚不能太大，否則會使味道變軟，不夠柔韌，不再有彈性。
發筋要提前泡油。
牛筋、鹿筋，比較大，適合用水做頭發；而豬蹄、鴨蹄、雞蹄的體積都比較小，質地比較硬，用水不容易成型，適合用油做頭發，使頭發蓬松，後期容易入味。
蹄筋上油前壹定要先泡在溫油裏，最好是12小時，讓油先充分進入食材，再放在七八成熱的油鍋裏炸，這樣會聽到蹄筋發出清脆的聲音。壹定要看油。
下料前要加溫，不然油溫會高，筋外炸硬，內不燙。
還有壹種半水半油的方法，就是把蹄筋放在油鍋裏做成八成左右，然後撈出來放在水裏繼續做。因為有時候客人會臨時點帶筋的菜，所以我們要提前把筋送到95度左右，提前準備好。上菜的時候我們只需要送壹點，就可以用來做帶筋的菜了。