掌握香辛料用量:新鹵12.5 kg，香辛料600-700 g為宜(6 kg水300 g，3000g 150g)。
包好的香料要用幹凈的紗布包好。不要綁的太緊，要稍微松壹點。香料包包好後，要用開水浸泡半個小時，才能使用，這樣下棋的目的就是為了去除沙礫，減少藥味。
糖色用量:紅鹵糖色要分階段加入，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。
熬原湯:用雞骨架和豬銅骨熬原湯時，要用小火，以免大火把湯沖壞。
及時更換香囊:及時更換香囊，保持其濃郁的香味。
不斷嘗試:為了讓香料發揮效益，必須不斷嘗試鹵水的香味，在認為符合腌制原料的香味後進行腌制。
和鹹味是分不開的。“鹽是百味之根”，意思是任何川菜都要有壹定的底味，鹵水原料也要有底味。在具體操作中，要在鹵水原料中加入壹定量的鹽，使鹵水始終保持醇香鹹味。
勤加湯:鹵制過程中，鹵水煮沸產生的蒸汽會使鹵水逐漸減少，需要及時補水。
紅鹵中的金黃色是糖的顏色產生的，壹定不能用醬油代替，而且加入糖色鹵水制成的原料是金黃色的。
黃色，不易變黑，而加了醬油的鹵水，時間稍長壹點，氧化後會使顏色變黑變暗。時間越長，顏色越深。
煮沸的鹽水應妥善保存，不得攪拌。
第十壹，鹵汁中要加入壹定量的雞精和味精。
要註意:？
用鹽水時，壹定要燒開，上面多余的浮油壹定要去掉，泡沫壹定要清洗幹凈，沈澱物要用紗布過濾。
保持鹽水清潔。
保存老鹵，需要使用清潔的器皿和良好的儲存條件(環境衛生、溫度調節)，以保證鹵水和鹵水產品的質量。
春節期間氣溫逐漸升高，要求每天早晚將鹵水燒開，放在固定的地方。
夏季氣候炎熱，是鹵水變質的多發期，起泡、發酸現象頻繁發生。所以鹽水壹定要壹天煮兩次。
雖然秋天氣溫逐漸下降。但是，熱還沒完，俗話說七黴八腐九蛆生。所以鹽水至少要煮2到3次，放在固定的地方。
冬天氣溫逐漸下降，鹽水要每天煮壹次，放在固定的地方。
每次腌制食物後，鹽鹵必須煮沸保存。如果鹽鹵越來越苦，必須用雞血(壹個雞血加1斤水)混合，倒入鹽鹵中攪拌，變成漩渦。靜止後，將它煮沸，用紗布過濾除去雜質。
經常檢查鹵水中的鹹味，使之略正，以免過鹹或過淡，或香氣過重或過淡。鹽水應儲存在黑暗、通風、平坦、幹燥和無碰撞的環境中，以便更好地保存。
冰箱儲存法。餐館和家庭使用冰箱，給鹵水的儲存帶來了方便。苦味劑可以儲存在冰箱裏。具體做法是將鹽水煮沸，用紗布過濾雜質，然後煮沸，靜置冷卻，用保鮮膜密封，放入冰箱保存。
餐廳的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度。每天加入的湯料和鹵制原料的數量必須登記，以保持鹵水香味的持久性。就連家裏的鹵水也要定期檢查，以免變質。？