1.復雜膨化幹燥魷魚多采用堿發法。堿發法是先將幹料用冷水浸泡，再用堿水浸泡，使其漲起，回復柔軟。堿性毛發可以使堅硬的原料變軟變嫩，如魷魚、墨魚等幹燥的原料。這種方法利用堿的腐蝕和脫脂特性，促進幹料吸水，縮短溶脹時間，但也會對原料的營養成分造成壹定的損失。堿發分為生堿發和熟堿發兩種。具體方法可以根據原料的情況和烹飪需要來決定。生蘇打水的制備是將0.5 kg純堿溶於10 kg溫水中，然後混合成5%的純堿溶液。原料經原堿浸泡後有油膩感，膨化後的原料具有軟、嫩、味好的特點，適用於燒、燉、拌、炒、湯類菜肴。熟堿溶液的配制是將0.5公斤純堿和0.15公斤生石灰放入陶制器皿中，加入5公斤開水攪拌均勻，再加入2.5公斤冷水攪拌均勻。靜置澄清後，取澄清後的堿液備用。用熟堿浸泡過的原料不粘不滑，膨化後的原料具有韌嫩的特點，適合煎、炒、炸。用生堿水泡發魷魚幹:將魷魚幹用冷水浸泡3小時左右(使魷魚變軟)，然後切成大小均勻的塊，用生堿水浸泡5-6小時，然後倒入開水，蓋上蓋子燜煮，冷卻後與堿液壹起倒入鐵鍋中，小火慢慢加熱， 並在80℃ ~ 90℃恒溫提升品質(同時在鍋內加入清水，最後將發育完全的魷魚片撈出，放入清水盆中，不斷換水漂白，去除堿味。 當魷魚片變得又厚又有彈性時，可以浸泡在稍有堿性的溶液中保存。熟堿水泡發幹魷魚:將浸泡軟化後換成熟堿水的魷魚片，浸泡至發脹充分發達後取出，放入清水中浸泡並不斷換水脫堿，最後放入微量堿性的溶液中浸泡，儲存備用。
用堿水膨幹魷魚要註意以下幾點:
1.堿溶液的濃度要根據魷魚幹的嫩度和冷熱氣候來調整。比如魷魚幹大而硬，濃度就要稍大，小而軟，濃度就要小；夏天濃度要小，冬天濃度稍大。2.上升時間與堿溶液的濃度密切相關。濃度高時可縮短溶脹時間，濃度低時可適當延長時間。
3.魷魚幹浸泡後吸水軟化，再放入堿水中溶脹，可以減少堿水對魷魚的腐蝕作用。而把魷魚換成大小均勻的切片，可以讓魷魚膨脹發育到同樣的程度。
4.頭發長起來的時候，先把第壹根頭發撈出來，沒發完的頭發繼續發，避免有的頭發長得過多，有的頭發長得不夠。
5.用原堿水提質時，必須在80℃ ~ 90℃的恒溫溶液中進行。如果堿液沸騰(100℃)，魷魚肉很容易融化。在實踐中，可以將鍋從火上移開，或者加入冷水以保持恒溫。但當頭發用煮過的堿水發脹時，就不需要加熱了。
2。簡單的泡發魷魚幹
(1)上油:每500g魷魚幹用10g香油，加少許堿。同時放入水中浸泡至軟身。
(2)堿發:將純堿與冷水按65，438+0: 2的比例混合，攪拌後得到5%的純堿溶液，再根據魷魚的嫩度加入20%至30%。
將魷魚幹浸泡在冷水中
3小時後取出，放入純堿中再浸泡3小時，就會膨脹起來，做好。取出後用冷水反復沖洗，去除堿味，煮熟即可。
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/11/352933.htm
魷魚幹怎麽泡？妳用什麽來泡頭發？泡多久？
魷魚:有生發和熟發兩種。在河南，經常使用熟毛，即先將魚須去掉，用溫堿水將魷魚徹底浸泡，使其完全變軟(用堿量視魷魚品質而定，老粗魷魚用堿量大於嫩細魷魚，壹般嫩細魷魚用堿50克， 而又老又粗的魷魚可以用堿多壹點)，把黑皮刮掉，沿長度切成兩截，和魚壹起倒入鍋裏堿水。 等頭發亮了，把魷魚撈到開水盆裏，再換開水，直到水涼了。每次換開水都要少加堿。連續換水三次，直到完全膨脹。使用時，換溫水使其吐出堿性氣味，即可使用。魷魚光滑柔軟，白黃相間，鮮亮，用手握著有彈性。如果不能用成品魷魚，還是要放入水中，少堿保存備用。魷魚幹的浸泡方法有兩種:1)上油:每500g魷魚幹用10g香油，加少許堿，同時放入水中浸泡至軟身。2)堿顯影:將純堿與冷水按1:2的比例混合，然後攪拌，得到50%的純堿溶液。將魷魚幹放入冷水中浸泡3小時，然後取出，放入純堿中浸泡3小時，就會膨脹，長勢良好。取出後用冷水反復沖洗，去除堿味，煮熟即可。
參考資料:
/question/12439099.html？si=2