糕點的色彩是糕點造型的重要組成部分。糕點的顏色和形狀總是最先進入食客的感官，往往起主導作用。美麗的色彩可以誘惑人的食欲，所以正確理解和運用色彩可以使糕點制作更加豐富多彩。下面和我壹起學習壹下用以下幾點來做顏色吧。
壹、糕點顏色的種類
廚房糕點中使用的顏料包括天然色素和合成食用色素。天然食用色素直接來自自動和植物原料。比如紅色:紅米粉、紅莧菜汁、番茄醬等。；黃色:蛋黃、南瓜泥、胡蘿蔔素、姜黃素、松花粉、蟹黃等。綠色:白菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，用石灰水處理後能保持綠色不發黃；棕色:可可粉、豆瓣醬、紅糖；棕色:醬油；黑色:黑芝麻、黑木耳、百草枯；白色:面粉、米粉、玉米粉、蛋清等。
合成食用色素是化學工業發展的產物。目前我國允許使用莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強，使用方便，調配後色調多樣，因此廣泛應用於食品生產中。但必須嚴格按照國家食品衛生法規定的量使用，不能使用國家食品衛生法規沒有允許的化學合成色素。
二、糕點色彩的應用技巧
1.上色方法:有生的和熟的兩種:生的上色壹般用於烤、烘、煎等點心，用排筆在成品表面刷上焦糖水或蛋液即可，熟的產品表皮棕脆，不吸收其他色素；蒸點心壹般用熟上色，因為點心成熟後表皮柔軟光滑。此時將色液輕輕塗在點心的皮膚上，避免色素的流失和流動。
2.子彈塗色法:色液主要塗在點心的表皮上，而點心內部保持本色。工具可以用幹凈的牙刷蘸上顏色液，用手指輕刷，顏色可以塗在適當的部位，比如壽桃。
3.彩色噴塗法:將彩色液體主要噴塗在零食表面，工具為現代西點噴墨打印機。色調的深淺可以由色液的深淺、塗刷的遠近、塗刷時間的長短來決定，靈活簡單，能達到理想的效果。畫出來的顏色很逼真，幾乎可以混淆。
4.橫色法:將色素滲入面粉中，使白色面團變成紅、黃、橙、綠等各種顏色的面團，再制成各種糕點制品。比如在面粉中加入適量的蛋液烘烤後，用黃色松香做成的蛋糕；米粉用青麥汁浸泡，裹上餡料，蒸成青澀纏綿的青丸子。在橫色法中，比如使用合成食用色素，因為色液比較濃，所以在具體操作中，除了堅持用光作為最貴的顏色外，還要巧妙地運用著色和配色的原理，盡量少用橫色法。比如年糕底層以自然色粉為主，在餅面塗上壹層薄薄的橫向色粉，既達到了色彩靚麗的效果，又避免了色彩過多的弊端。
5.配色方法:包括兩種情況。壹種是根據成型的需要，在自然色面團外面包裹壹層水平色面團，稱為配色；另壹種是指用各種水平面團制作的點心。配色方法需要具備壹定的美學、色彩知識和包裝、裱、膠、糊、擺、拼等造型技術，才能做出各種造型逼真、栩栩如生的糕點。此法首推蘇州船點，米粉面團經面點師靈巧的雙手用配色的方法做成花鳥蟲魚瓜果蓮子，個個精美絕倫。
通過著色法、子彈塗色法和彩色噴塗法著色的糕點具有觀賞價值。如果食用者不想吃有色產品，可以在不影響食用的情況下剝掉表皮。使用水平色法和套色法時，要註意色度學的原理:紅、黃、藍是純度最高的三原色，兩種顏色搭配得到中間色，再混合成復合色。配色時，要保持糕點的顏色鮮艷，不要用太多的顏色。另外，面點師也要慎用藍色，因為藍色是冷色，如果用在食物中，會給人發黴的感覺，讓人不願意吃。
三、糕點色彩應用的要領
糕點畢竟是壹門吃的藝術，其色彩的運用要始終以吃為出發點。
1.堅持本色:白案上的糕點大部分是皮子和餡料做的。堅持本色就是保持點心皮原有的本色，這是烹飪色彩應用中的上策。這樣做出來的糕點色澤自然，符合衛生要求，有利於充分發揮其原味，制作方便。做白糕點應該是正宗的。堅持零食本色的關鍵是要有紮實的基本功。比如面點皮晶瑩潔白，就要正確用堿，用猛火蒸。如果是幹酵母發酵的，就要把面團徹底鋪開，揉勻。如果面條制品外觀潔白光滑，就要掌握好面團的水溫和火候；糕點的外觀和顏色應該是白色或金黃色的，這些都取決於油溫或爐溫。
2.少量上色:即在堅持本色的基礎上，給零食加點顏色，適當修飾。點綴的原料應該是可食用的原料，比如洋蔥炒饅頭，可以在白饅頭上點綴綠色的蔥花，使之清晰。蘇式餅組中經常加入果料，果料的自然色澤起到了上色的作用。
3.恰當的色彩搭配:可分為色彩搭配和色彩搭配兩種。配色就是主色和配色相似。比如梅花湯圓中代表五個李子的主色是蛋黃酥粉，中間代表花蕊的配色是火腿粉。紅色和黃色都是暖色，相似又和諧。配色就是利用不同原料的顏色相互映襯，形成美麗的色調。比如綠色的玉兔湯圓，用的是配色法，大白兔潔白如玉，菜松綠綠，讓人感覺清澈明亮；四喜餃子講究冷暖色的對比。配色要考慮色相、明度、冷暖、面積等關系，掌握得當，才能使糕點配色和諧、清新、多彩。
4.控制著色:是指人工合成的食用色素，可以美化零食，但沒有營養價值，有些色素使用過多可能對人體有害。所以在使用中，首先堅決避免使用非食用色素；其次，要嚴格控制衛生標準中規定的量。莧菜紅和胭脂紅的最大量不得超過每公斤原料0.05克，檸檬黃和靛藍的最大量不得超過每公斤原料0.01克。顏料的混合使用也要按最大用量比例使用。經驗豐富的面點師根據糕點蒸熟後色素會變深的規律，在配色上堅持少色、淺色、淡雅的原則，使合成食品色素起到以壹當十的作用。
5.稍加潤色:在點心成熟後，稍加修飾，使點心變得更亮或更有光澤，如船蒸好後在表面刷上色拉油，面包烤前在表面刷上蛋液。
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