徽菜的形成和發展與徽商的興起和繁榮密切相關。徽商，歷史上稱為“新安大家”，東晉起步，唐宋逐漸發展。明末至清末是徽商的黃金時代。徽商在當時的商業集團中，無論是商人的數量、活動範圍，還是雄厚的資本，都位居第壹。宋代著名數學家朱的祖父朱雀是當時徽商的典型代表。他的商棧、洋房(酒店)、酒樓，壹度占據漳州半壁江山，號稱“朱半城”。明代嘉靖至清乾隆年間，揚州名商約80家，其中徽商占60%。十大鹽商中，徽商占了壹半以上。徽商富甲天下，生活奢侈，偏愛家鄉風味。他們豐富的飲料和豪華的宴會為徽菜的發展做出了貢獻。哪裏有徽商，哪裏就有徽菜館。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢等地興盛。壹度，上海有500多家徽菜餐館。到抗日戰爭時，上海還有130多家徽菜館，武漢有40多家。有意思的是，據《老上海》記載，1925左右，“上海最開始只有徽商、蘇州酒樓，後來有金陵、揚州、鎮江酒樓”，而所謂“蘇州”，也指的是天府園、九華園、頂板園，它們最初都是在蘇州建立的，由徽商太王智、太嘉烈遷到上海。可見徽菜的發展也是非常迅速的。根據曾覺生《解放前武漢的徽商與徽幫》壹文介紹。直到解放前，武漢的徽菜館仍然占據著餐飲市場的首要地位:“可以說是武漢酒食行業的最大集團...受到人們的歡迎和光顧。"
在漫長的歲月中，經過歷代名廚的辛勤耕耘和兼收並蓄，特別是解放後，省內名廚相互交流，繼承發展，徽菜逐漸從徽州的地方風味中脫穎而出。現在它集中了安徽各地的風味特色和名吃佳肴，逐漸成為壹種高雅、流行、獨特的鹹宜名菜。
徽菜有1000多個傳統品種，其風味包括皖南、沿江、沿淮三大地方菜的特點。以徽菜為代表的皖南，是徽菜的主流和發源地。它的主要特點是喜歡用火腿做調料，冰糖鮮。善於保持原料的原味和真味，口味以鹹、鮮、香為主，但加糖不甜。很多菜往往用炭爐烹制，原汁原味的鍋端上來，香味四溢，體現了徽州古雅的風格。沿江風味流行於蕪湖、安慶、巢湖壹帶。擅長烹制海鮮、家禽，講究刀功，講究形色，擅長用糖調味，擅長煮、燉、蒸、熏。它的菜肴清爽、清脆、醇厚。淮河沿岸的菜以黃河流域的蚌埠、蘇仙、阜陽等地的地方菜為代表。他們擅長燒、煎、炸等烹飪技術，愛用萬羅、辣椒調味、配色。它們的風味特點是鹹、鮮、脆、微辣、爽口，很少用糖調味。因此，從風味特征上來說，徽菜是由上述三個地區的地方菜組成的既有個性又有* * *特色的中國地方風味。其整體風格為:淡雅古樸，原汁原味，酥、嫩、香、鮮，濃淡適宜，具有選材嚴謹，煙火獨特，註重食補，講究原味，菜品多樣，南北鹹宜相似等特點。
徽菜原料資源豐富，質地上乘，取之不盡用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明，物產豐富。皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、蘑菇、木耳、栗子、山藥和野雞、石鍋魚、銀耳、甲魚、鷹龜和果子貍，著名的“祁宏”和“屯祿”是世界聞名的安徽特產。長江、淮河、巢湖是我國重要的淡水魚產區，為徽菜提供了豐富的魚、蝦、蟹、鱉、菱角、藕、藕、蚌等水產資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等。都是久負盛名的表寶；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮和江南圩區盛產各種糧油、果蔬、畜蛋，如碭山酥梨、蕭縣葡萄、楊過幹苔、大河香椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等。這為徽菜的形成和發展提供了良好的物質基礎。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候、操作技術，相輔相成，相得益彰。徽菜壹直是優良傳統，其獨特性體現在擅長煮、燉、熏、蒸的功夫菜式上。“符離集燒雞”先炸後燒，文武火交替使用，最後骨酥肉質感不變。“徽派烤魚”幾分鐘就能做熟，保持了肉嫩汁亮的風格，是巧用武功的典範；“黃山燉雞”和“鄭文燉竹筍”經過空氣爐和炭火的燉煮，變得鮮、香、脆、嫩、醇，是文火的結晶。“茂豐熏鰣魚”和“無為熏雞”也體現了徽派熏制的傳統技藝。不同菜品采用不同的火候控制手法，是徽菜廚師造詣的重要標誌，也是徽菜形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段。徽菜常用的烹飪手法有20大類約50種，其中最典型的是溜燒、清燉、生熏。
在長期適應消費需求的過程中，徽菜的風格逐漸形成了自己的套路。常見的有宴席菜、和諧菜、五菜、八菜十碗、大眾菜、家常菜等。，而且它們的適應性很廣。宴席菜是宴席客人的菜。通常是由壹定數量的涼菜、熱菜、大盤菜(包括湯菜)、幾種精美糕點和適量水果組成的系列菜肴。菜肴所用的材料取決於價格。因原料上乘、烹飪工藝復雜、調料精致、品種豐富、餐具精美、服務周到，深受高層次消費的歡迎；和諧菜(有人稱之為“和諧菜”)是數量有限的低於宴會菜、高於大眾化方便菜的組合菜。常用於三友四友聚餐和小團體聚餐，方便靈活，經濟實惠。五菜、八菜、十碗是安徽民間婚喪嫁娶或其他重要、喜慶、壽宴的傳統菜肴。大眾方便食品是城市中餐館廣泛供應的方便、快捷、經濟的菜肴，可分為三類:點菜、客菜和大鍋菜。此外，自20世紀80年代以來，市場上出現了“盒飯”和“快餐”。雖然不是獨立菜品，方便又便宜，但也滿足了壹些低消費需求。至於家常風味菜，就是安徽人日常生活中會做的地方風味。這些菜肴具有濃郁的地方風味，經常由市場上的餐飲業供應，受到當地人的青睞。
徽菜經過近千年的發展，不僅擁有壹大批膾炙人口的名菜佳肴，而且培養了壹大批技藝高超的名廚，同時也湧現出壹批知名菜館。這些名店的共同特點是:歷史悠久，風味獨特，服務周到，設施齊全，品種繁多，技藝超群，貨真價實，口碑出眾。他們以宴會菜肴聞名，或以風味小吃受歡迎，或以特色品種吸引顧客，或以周到服務令人難忘。他們的商業服務體現了徽邦美食的獨特風格和技術水平。合肥有黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店等20多家名店。蚌埠的金山賓館、淮河酒家；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬益興(回族)飯店、鏡湖飯店、富貴飯店；安慶的京津酒家、新興酒家、江萬春餅面店；淮北的上海酒家；銅陵的樂瞳餐廳；黃山屯溪徽菜館；阜陽的鳳凰酒家，亳州的皖北酒家；全椒的王萍大廈等。，與支撐徽菜烹飪的建築壹起，創造了徽菜文化的奇跡。繼續辦好這些名店，使之向更高層次發展，以適應時代的需要，是壹項緊迫的任務。