由於大白菜品種長期在不同的生態環境中栽培，再經過雜交選育，現有品種在形態、生長發育習性、生態適應性等方面存在復雜的變異。然而，許多品種間各種性狀的變異幾乎是連續的。這使得從園藝學和栽培學的角度將大白菜清晰地分為幾個品種和類型變得更加困難。李嘉文曾在1963中根據50年代各地調查地方品種的資料，提出了中國大白菜亞種分類的初步意見，並在1984出版的《中國大白菜》中正式劃分為四個品種。同時，不同栽培中心和生態條件的大白菜品種產生了三種基本生態型，也有壹些這三種基本生態型的雜交種。
上面圖4-2中的圖例如下:
圖4-2大白菜的進化和分類模式
A.var。dissotali是大白菜的原型。頂芽不發達，不形成葉球。蓮座葉倒披針形，植株壹般直立。通常在春夏兩季種植，多用作綠葉菜，如北京的仙鶴白、濟南的青崖子、黃崖子等。在偏遠地區，還有壹些秋冬季栽培的散葉大白菜，如雁北地區的神木木賊菜。
B.梗塞李已開發的頂芽外葉，舉行球。但由於內心葉不發達，球是空的，球的頂部完全敞開，呈半球形狀態。蓮座葉和球根葉常用作產品。適應氣候能力強。它們大多分布在生長季節短、高寒或幹旱的地區。代表品種有山西大毛刺、遼寧大檔菜等。
C.var。laxasen et lee具有發育良好的頂芽，形成相當堅實的葉球。球莖狀的葉子以打褶的方式聚集在壹起。葉尖向外翻，翻過來的部分顏色較淺，呈白色、淡黃色或黃色。球的頂部形成所謂的“花心”形狀。壹般生育期短，多用於夏秋季早期栽培或春播；壹般不耐儲存。代表品種有北京泛鑫黃、泛鑫白、肥城雋鑫、濟南小白鑫等。
D.白頭翁發育頂芽，形成實生葉球。球的瓣葉都是折疊的，球尖不向外翻，所以球的頂部是接近閉合或完全閉合的。這個品種是由花心品種進壹步加強頂芽的凝聚力形成的。它是大白菜的高級品種，也是栽培最廣泛的品種。成熟期包括45天成熟的極早熟品種；70 ~ 80天中熟，直到120天典型晚熟。對溫度的適應性既包括耐熱品種，也包括耐寒品種。由於產地和栽培中心氣候條件不同，該類型有三個基本生態型。
D.卵形李的葉片為卵圓形，球形指數約為1.5，鱗莖頂部尖或鈍，近於閉合。球根狀葉倒卵形或寬倒卵形，環抱方式呈“褶狀”蓮花狀。原產地和栽培中心在山東半島，屬海洋氣候生態型。它要求氣候溫和無劇烈變化，晝夜溫差小，雨水均勻，空氣濕潤。這壹生態型品種除生長在膠東半島外，多分布在江浙沿海，以及四川、貴州、雲南、遼寧、黑龍江等省的溫和濕潤地區。代表品種有浮山的包頭、交縣的白菜、綠大根等。
D.扁葉木的鱗莖呈倒圓錐形。球度指數約為1。穹頂是平的，完全封閉的。球根狀葉橫向倒卵形，環抱方式為“折疊”。原產地和栽培中心在河南省中部，屬大陸性氣候生態型。能適應惡劣的氣候變化和幹燥的空氣。要求晝夜溫差大，日照充足，沿隴海鐵路分布在陜西省東南部至山東省南部、江蘇省北部，沿京廣鐵路分布在河南省南部至河北省中部、山西省中南部。這類型的變種也在湖南和江西省栽培。代表品種有洛陽包頭、太原二包頭、冠縣包頭等。
D.李的小鱗莖細長，呈圓柱形，球形指數大於3。球的頂部是尖銳的，幾乎是封閉的。球根狀葉倒披針形，環抱方式為“扭轉”。產地和栽培中心在冀東。當地靠近渤海灣，基本屬於海洋性氣候。但由於靠近內蒙古，經常受大陸性氣候影響，是海洋性和大陸性氣候交匯的生態型。這種生態型對氣候有很強的適應性。代表品種有天津青馬葉、玉田寶健、河套。
兩個品種之間或兩個生態型之間的雜交組合見表4-4。從表4-4的結果可以看出:
表4-4品種和生態型間的兩源雜交
①低檔品種的性狀有很強的遺傳力。(2)結球品種間雜交組合的葉球性狀是親本的特征，出現了圓柱形、直平頭、橢圓形平頭等新球。③折疊是最可遺傳的抱葉方式，以折疊和扭轉為主。
通過自然雜交和混合選擇，在中國形成了以下優良品種:
①花心橢圓形(CD):葉球呈橢圓形，球形指數1 ~ 1.5，花心在球的頂部。分布在津浦線山東省南部。代表品種如肥城華鑫、藤縣獅子頭等。、東北的通化白菜、樺川白菜也屬於這種類型。
②花心直管形(CD):葉球為直管形，球形指數> 3，花心在球的頂部。分布在山東省北部，沿津浦線。德州香壩子、泰安清雅、黃雅等代表品種。
③平頭橢圓形(DD):葉球短圓柱形，球形指數接近1。城陽青等代表品種。
④圓柱形(DD):葉球較厚，呈圓柱形，球形指數接近2。分布於山東省北部和河北省東部各縣。黃縣(今龍口)的沾化白菜、包頭、葉縣(今萊州市)的朱嘴等代表品種。
⑤平頭直管形(DD):葉球上部膨大，下部較小，球形指數接近或大於2。分布在北京郊區。代表品種如北京大青口、小青口、牛心青、鐵皮青等。
(二)根據葉球的特征分類
1.根據球葉的數量和重量。
大白菜葉球重主要由球數和每片葉重組成。根據球根葉的數量和每片單葉占球根葉重量的比例，可分為三種類型:
(1)每個葉片球中葉片長度大於1cm的葉片數量約為45個，但葉片球附近的單個葉片重量與葉片球內部的重量相差很大。對刀片球重量起決定性作用的刀片重量主要是1 ~ 15刀片的重量，再往裏的刀片數量多，但對球來說很重要。
(2)在葉數型中，每個葉球中葉長大於1cm的葉片約有60片，在較大範圍內(1 ~ 30片)，單個葉片的重量差異不大，決定葉球重量的因素主要與壹定重量的葉片數有關。
(3)對葉球產量形成起重要作用的中間型葉片數介於前兩者之間，單葉重小於重葉型，大於葉數型。
這些分類是相對的。有些葉片重的品種不壹定有少量的球根葉，而葉片多的品種不壹定有大量的球根葉。
2.根據葉球的核心形式分類。
(1)閉球中心不外露，球葉上部彎曲超過球葉中軸線，外葉覆蓋內葉頂點。從球的頂部看不到內葉的頂點。
(2)花或轉心球中心不露或略露，球葉上部略彎於中軸線之外或之下。在球的頂部，外葉比內葉略短。從球的頂部可以看到多層葉的尖端，有時中心露出壹個洞，有時不露出。
(3)球的垂直中心外露，球葉上部不向內卷曲。
(4)半封閉中心是垂直中心向封閉中心的過渡類型。
3.根據圓頂類型分類
(1)平頭球形葉片彎曲角接近或小於90°，球頂弧弦高小於球徑的1/4。豎心品種的圓頂也是平頭的。
(2)圓頭球形葉片彎曲角度大於90°，球頂圓弧弦高大於球徑的1/4，球頂不尖。
(3)尖頭和圓頭的區別是球的中心。
4.根據球內葉片的環抱方式分類。
(1)重疊是指葉片上部向下彎曲與下部重疊，或者葉片重疊在葉柄上。據此，任何類型的具有向內和向下彎曲趨勢的球刀上部都可以稱為重疊。如大青口、冠縣包頭、濟南大根、正定二莊等。
(2)折疊是指葉片沿縱向數條葉脈折成扇狀。如鵪鶉店、介休平頭、福山包頭等品種。
(3)擰幹植物學的原意是葉子沿中脈卷，壹邊卷進去，另壹邊卷出來。其實大白菜沒有典型的絞水。比如牛心青、天津青馬液等品種就差不多。扭抱可以單獨分組，也可以組合成折疊抱或者折疊抱。
(4)折疊是指葉片兩側沿中間肋縱向向內折疊。如交縣白菜等品種，就有這種折疊趨勢。
5.根據葉球性狀綜合分類。
球形度與球形指數(波瓣的高度/直徑)、最大直徑出現的位置和穹頂的形狀有關，它們的綜合描述顯示了波瓣的形狀(圖4-3)。
圖4-3大白菜葉球形狀模式圖
(1)球形指數在3.0以上，頂部和底部厚度接近相等，或者最大直徑在基部附近。
尖尖的炮彈形(如某些品種的青麻葉、玉田寶劍等品種)
長圓柱形有圓頭到平頭(如河頭、大綠白、大頭黃等。)
(2)球度指數1.5 ~ 3.0
上下近等厚，圓頭或扁頭高筒狀(如淋水白、大肥嶺菜等。)
最大直徑的上部
高尖的壇狀(如牛心青等品種)
圓頭至扁頭倒橢圓形(如包頭青、大青口等品種)
最大直徑的中間附近
尖橄欖(如贛州黃崖柏、福州白菜等。)
(3)球形指數在1.5以下，上下厚度接近相等。
尖短樁形(如交縣白菜福山包頭等品種)
圓頭至扁頭具短管狀(如諸城白菜、夏縣綠崗等品種)。
最大直徑在上側，圓頭倒圓錐形(如正定二莊、濟南大根)。
直徑最大的在中部附近，圓頭近球形(如定縣的包頭、甘谷白菜)
此外，制作還根據葉球和葉幫的顏色分為青甘藍和白甘藍；按生育期長短分為早熟、中熟、晚熟品種；根據收獲後是否儲存，分為即食菜和地窖菜。