為了保證丸子菜肴的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血汙的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等壹些原料則必須新鮮。
二、初加工
1、魚肉的初加工：是將魚治凈後，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然後帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。註意：刮到顯血筋時為止，然後再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時為止。
2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要采取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以後，所含蛋白質就會釋出，從而形成壹種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。
3、對壹些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁後制成丸子菜肴，不但入口細嫩，而且由於在制作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調時間。
4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那麽復雜，只需根據菜肴的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。
5、還有壹些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。
三、丸子的半成品——泥子
泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調制技術。
1、軟泥子的調制
軟泥子的上漿技術要求較高。漿前與漿後的泥子是截然不同的。上漿後的泥子呈乳白色，粘稠性強且質地細膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥，就可擠出比乒乓球小壹點的丸子40多個。這裏的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應使泥子順壹個方向進行機械運動，這是強迫泥子吃水。由於水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝壹個方向，切不可來回攪拌或攪攪停停，壹定要壹氣呵成。
科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質量的關鍵。妳必須根據泥子的質量和菜肴的標準來決定用水量的多少。以500克魚泥子為例，壹般吃水在400克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及裏地循序漸進，並伴隨泥子的吃水量定漿成形。壹般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當泥子充分攪打上勁後，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質，去有意識地增加泥子的粘度，並使泥子變得潔白、松軟。此外，最後加入白油能使丸子入口軟嫩，並且具有增香的作用。
2、硬泥子的調制
硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同於軟泥子。因為硬泥子制作出的丸子菜肴具有幹香酥脆、外焦裏嫩等特點，所以在調制硬泥子時，不要調入過多的水。如果調水過多，炸制時就會膨松脹大，但離油晾涼後又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子松軟並有著增香的作用。
以上方法同樣適用於牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區別。
首先，為了避免丸子吃口發死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由於魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此澱粉的用量壹定要掌握準確。因澱粉的吸水力較強，如澱粉加入過多，丸子在加熱後外部會形成堅硬的殼，而內部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當然澱粉加少了也不行，那樣會使丸子松散走形，失去應有的風味。
3、粗泥子的調制
粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調制的壹種。粗泥子壹般是由時令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調味品調制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿蔔丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這裏要強調的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多。
四、丸子的成形
制丸子無論是采用那種烹調方法，都應該先用手去成形。有的人不會用手擠丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不壹、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手制作丸子也沒有什麽太難的。簡單的方法是：用左手抓壹把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前後滑動，以使丸子光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，並趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內。
不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法制成。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。
五、烹制丸子的火候及色澤把握
烹制丸子時，采用的加熱方法很多，但經常采用的只是氽和炸兩種。應當知道，任何壹種烹調方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以氽制魚丸為例，我覺得用響邊水來氽魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋氽制魚丸，丸子入鍋後內部與外部的溫度平衡，加熱後，魚丸內部的水分及營養成分會向外運動，由於水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出並溶於水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由於魚丸細嫩，經不起沸水的沖擊，會影響魚丸的成形。從營養的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養變性分解，而有利於人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內部的營養成分就不易流失到湯汁中。氽制魚丸時，湯鍋如有沸騰現象，應及時加入壹點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完後且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用於烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須註意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子後，成菜的色澤可通過改變烹調方法而使其發生變化。
丸子菜雖然變化很大，不過壹旦掌握了其制作奧妙，就可以舉壹反三，創制出更多更好的丸子菜肴來
牛肉丸
用料：
鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)
制法：
壹、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠。
二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面為準)取起，燜、炒等鹹宜。
附註：
壹、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌
丹麥大肉丸
原料：
肉末（豬、牛肉各半）500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉湯 200毫升 雞蛋 1個 豬油或菜油 30克 洋蔥 1個 精鹽 2小勺 胡椒粉 1/4小勺
配食：熱土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。
作法：
1、洋蔥切細，與其它原料壹起放入大盆內，用力攪拌3~5分鐘，直至肉餡均勻“有勁”為止。
2、將拌好的肉餡放入冰箱冷藏櫃（4℃）內，至少15分鐘。時間長些更好。
3、取平鍋燒熱下油，用壹大勺子將肉餡做成直徑約為4厘米的大肉丸子（如果肉餡粘勺，可將勺子先在熱油中蘸壹下就可以防粘）。作好壹個即放入鍋中，並在表面上淋壹遍熱油，待肉丸放滿後，將火調小，炸4~5分鐘。將肉丸翻面，同時調大火炸1分鐘，即鏟起瀝幹油出鍋。
三色肉丸
原料：
精肉300克，雞蛋兩個，菠菜汁15克，精鹽5克，味精1克，料酒5克，澱粉45克，蔥、姜水30克，鮮湯500克。
制作過程
1．將豬肉切碎，剁成泥，分成均勻的3份，放入碗內。
2．將1份肉泥內加入精鹽、蔥姜水、雞蛋1個、鮮湯60克及澱粉
少許攪勻，調成紅色肉餡。
3．將1份肉泥內加入菠菜汁、精鹽、雞蛋1個、鮮湯60克及水澱
粉少許攪勻，調成綠色肉餡。
4．將另1份肉泥加入雞蛋清、精鹽、蔥姜水、鮮湯60克及水澱粉
攪勻，調成白色肉餡。
5．將上述3種肉餡分別擠成小丸子，下入溫水鍋內，等熟撈出。
6．把炒鍋置火上，放入余下的鮮湯，下入三色丸子，加入精鹽，味精、料酒，燒開後用澱粉勾芡即成。
豬肉丸
豬肥瘦肉600g，雞蛋100g，鹽、胡椒、水豆粉、鮮湯、姜米、
菠菜、西紅柿、筍片各適量。
烹制方法：①將肥瘦肉分別剁成綠豆大的粒，加入調料制成肉泥。②鮮湯燒沸，用小火把肉泥擠成大小相同的丸子放入鍋內，肉丸浮面翻生即可下入少量的菠菜、西紅柿、筍片即可。
制作要點及成菜要求：①制作時比例掌握好。②在擠肉丸時，火力應減小，否則肉丸易爛。
[材料]
豬絞肉壹傍，去皮蝦數個，糯米，香油，菜油，鹽，味精，白胡椒粉，豆粉，雞蛋壹個，料酒，白菜葉
[制作過程]
1.糯米要提前用冷水泡壹小時以上。
2.將蝦剁碎匯入豬絞肉，雞蛋，鹽，胡椒，味精少許，豆粉，香油少許，料酒，然後壹起攪拌均勻到有可塑性。
3.蒸鍋中燒水。
4.蒸格中先鋪壹層白菜葉，然後刷些菜油在上面。
5.用將泡好的糯米撈出放在盤中。
6.用手將(2) 中的肉餡捏成乒乓球般大的肉丸(要緊而不散) ，然後在糯米中打個滾，放入蒸格中。
7.做好的肉丸放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘就好了。
*[特點]
肉丸鮮美可口，糯米帶有肉丸的香味。
絞肉壹份,鹽(少許),味精(少許),醬油(少許),澱粉(少許),花生油,水
要領:先打水
後放鹽,味精,醬油,澱粉,花生油
攪拌均勻用手擠成形,下鍋即成.