原料:各種時令蔬菜，如大白菜、白菜、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、生菜等硬根、莖、葉、果實均可作為制作泡菜的原料。
佐料
鹽，姜片，胡椒粉，茴香，黃酒，胡椒粉。
制作工具
除了主料，我們還需要壹些配料如鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。泡菜壇子自然是制作泡菜必不可少的。在中國，人們使用壹種壇口突起物。壇口周圍有壹圈凹托盤(即水槽，可以盛水)。水槽加水後，他可以完全隔絕外界的空氣進來，發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出。它能在無氧的情況下加速泡菜的發酵，產生大量的乳酸。壹些泡菜壇子也有壹個內蓋，以防止水蒸氣進入水槽。陶器做的特制鹹菜缸，外面不上釉的叫瓦缸，上釉的更好看。壇口凸出，壇口周圍有壹圈凹形托盤(即水箱，可以盛水)，扣碗可以密封壇口，可以在無氧的情況下加速泡菜的發酵，產生大量的乳酸。做泡菜的時候，把旁邊的托盤裝滿水，密封罐子，防止空氣進入。如果沒有泡菜壇，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要嚴密，不能透氣。小時候和媽媽去買鹹菜壇子。她總是仔細看罐子外面有沒有砂眼和裂縫，這關系到做鹹菜會不會壞。現在流行壹種玻璃罐。這個罐子好看，從外面可以看到各種顏色的盤子。這也是在餐館裏吸引顧客註意力的壹種手段。
泡菜母液
母水，老鹽水。以前中國的女兒出嫁，母親要準備壹壇老鹽水作為嫁妝，所以壹壇老鹽水可以代代相傳，而且是女兒傳女兒而不是四川泡菜壇傳下來的
將清水燒開，加鹽(每1kg水加鹽80g)，待鹽完全溶解後，將適量食材放入泡菜壇(以鹽水淹沒壇至3/5為宜)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。可以根據自己不同的口味添加配料。如果喜歡肉味的，可以加點辣椒，蒜，姜。如果喜歡吃辣，可以加壹點辣椒；如果妳喜歡甜食，妳可以加點糖。浸泡前，將各種蔬菜的老根、黃葉剝去，洗凈晾幹，切成條(塊)放入缸中腌制。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。在祭壇周圍的水槽裏裝滿冷水，扣好碗，放在陰涼處。7 ~ 10天後。如果做好的泡菜吃起來不好吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為缸內高溫或工具不幹凈造成的。這時要把黴去掉，加鹽和少量白酒，移到陰涼的地方。每天暴曬10分鐘左右，3 ~ 5天左右黴點自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。第壹次做泡菜時，可以適當加入醋或糖，加速發酵，增加乳酸，縮短制作泡菜的時間。如果泡菜是用老湯做的，2 ~ 3天後就可以吃了。鹹菜鹽水用的次數越多，鹹菜越好吃。但每次腌制時，要根據蔬菜的量，適當加點鹽、胡椒粉、姜片、白酒。吃泡菜要用專用筷子，不要帶油，避免油和生水進入神壇。泡菜不能長時間存放，要邊泡邊吃。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。如果喜歡辣味，可以把泡菜拿出來切成大小合適的丁。加入辣椒油和味精，拌勻裝盤，也就是中國餐館裏常見的“泡菜”。
工作方法
第壹種方法是選擇幹凈的泡菜壇，裏面放幹凈的涼水。首先是做母親水。把大塊的姜，幾十個去皮的蒜瓣，新鮮的小紅辣椒(特別辣)放在瓶子裏。然後加入洗凈的芥末(或白菜等。)並加入半杯鹽(量視口味而定，但不能少)。把罐子蓋緊，在室溫下等十天左右。這時候母水應該已經發酵變酸了(酸菜不是醋的結果)，這時候就可以把泡好的菜拿出來食用了。但這時候母水還不夠味道，需要經過多次提煉，才能變成醇厚的酸水。有條件的話可以加點中國的紅辣椒提味，最好是漢源產的，千萬不要泰國產的。第壹道菜成功後，可以繼續添加新菜。這時候罐子裏的壹部分母水要放冰箱裏備用。溫馨提示:1。做泡菜的訣竅不是第壹次做母水，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果覺得鹽水不夠酸，可以從冰箱裏拿出備用的水加入到壇子裏，促進發酵。如果鹽水酸性太強，宜倒掉部分鹽水，適當加水加鹽。2.瓶子裏有時會出現白色的花，可以倒幾滴白酒進去。壹般來說，芥菜、蘿蔔(最好是它的皮)、白菜、豇豆、芹菜等都可以。3.如果要追求高精度，可以用洋姜，窩筍，嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水泡壹晚上，然後放在鹹菜缸裏，壹天就可以吃了。好的標準是色澤鮮亮，口感醇厚(不太酸)，微辣脆。4.黃瓜也可以泡，但是壹定要用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，常溫下隔夜即可食用。5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。還可以加入新鮮的魚片，所謂的酸菜魚——這是近年來流行的壹種新川菜——可以立即食用。6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。做法二:潛水泡菜1。將需浸泡的蔬菜洗凈晾幹。2.將清水燒開，加入適量的鹽(每1公斤水約80克鹽)備用。3.鍋水:用之前泡菜壇的“母水”，也可以問壹些家裏已經有泡菜壇的朋友，放在新鮮的壇水中，味道會更好，而且含有大量的乳酸菌。找不到就要自己重拍。將冷卻的清水倒入母水中。4.加入調料，胡椒粉，茴香，白酒和壇子水制作而成。5.將準備好的蔬菜腌制在壇子裏。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。在祭壇周圍的水槽裏裝滿冷水，扣好碗，放在陰涼處。6.把泡菜放在陰涼的地方，壇口要保持有水，保證沒有空氣和細菌進入壇內。如果發現壇內有花，就加壹點白酒。7.泡辣椒和菜的時候，可以用很少的母水，放入辣椒，然後加鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水也不用淹泡菜。
需要註意的事項
鹹菜不壹定要泡在專門的罐子裏。泡在罐頭裏的鹹菜也挺好吃的。1.泡制泡菜的第壹個關鍵是找壹個密封好的餅或壇子，有助於泡菜水發酵，泡出來的菜會香脆可口，不會酸牙。2.泡菜的周轉速度要快。為什麽餐館裏的泡菜很好吃？就是因為他們的泡菜是“泡澡泡菜”(晚上泡早上吃，壹天之內吃完)，最好吃的時候就殺了。所以，如果家裏人不多，建議用小壇子或者大瓶子泡。如果用的是瓶子，就要檢查瓶蓋的密封膠是否完好。蓋瓶蓋時，需要用兩層塑料紙或油紙蓋住瓶口，然後擰緊瓶蓋。越緊越好。3.最好用鹹菜鹽，也就是不加碘的鹽，不然鹹菜容易變軟，很快變酸。要麽加足夠的鹽，缺點是太鹹。我不喜歡它。4.最好用生水做鹵水，不細膩，不易生黴。5.花椒、幹辣椒、生姜和少許黃酒必不可少(我覺得最好不要用茴香什麽的)。加點冰糖或者芝麻糖，口感會更好(白糖也行)。6.除了蘿蔔什麽都可以泡，還有甜椒，黃瓜，生菜，芹菜，蘿蔔木耳，豇豆，嫩姜，西瓜皮，蘿蔔皮，菜花梗，白菜的葉和梗，大白菜幫，青菜幫(中國人說白的那種)...比韓國人還有效。建議材料放入泡前稍微晾幹壹點(甜椒和葉子不要晾太久)，感覺比沒晾幹的好多了！7.最後還有胡蘿蔔，這是養泡菜水的關鍵。用胡蘿蔔泡的水不容易出黴花，口感也比不加胡蘿蔔的好。強烈推薦中國南充的“胭脂蘿蔔”，內外都是紅色的，有滋水的特殊功效。以前有人說上海的水不適合泡蔬菜，但這是可以改變的。