眾所周知，餅幹的原料無非就是粉、油、糖、液。為了突出餅幹的柔軟度，自然要降低餅幹面團的面筋，使用低筋面粉是最好的選擇。如果覺得面筋不夠低，也可以用壹些玉米澱粉代替低筋面粉。但如果曲奇面團的面筋過低，會使原料難以拌成面團，切割時容易分散，所以要註意把握壹個度的問題。
奶粉是增加餅幹風味的法寶。很多餅幹都是用奶粉做的，烘焙百分比5%-10%。在奶粉的選擇上，用全脂奶粉更香，但不要告訴我妳要用嬰兒奶粉。妳是成年人了，為什麽這麽幼稚？另外，妳不怕寶寶的看法嗎？奶粉是幹料，會吸收壹定的水分使面團變幹，所以要註意控制液體的比例。
這種餅幹油脂的最佳選擇是無鹽黃油，因為酥脆的牛奶自然強調奶味和酥脆的口感，而黃油恰恰可以做到以上兩點，奶味十足，酥脆無比。在葡萄蛋奶酥中，黃油的烘焙百分比約為50%。太高的話，面團會太松，面團會變得又濕又軟(普通黃油含水分15%以上)，搟面團時不易成型。
用細砂糖做的餅幹吃起來會比用糖粉做的餅幹更酥脆。原因是細小的糖顆粒在攪拌時不容易融化，但在烘烤時，糖會受熱膨脹，開始融化，可以使餅幹面團內部疏松。另外，糖的含量決定了餅幹的脆度，因為餅幹出爐冷卻後，糖會再次凝固形成晶體，所以可以增加餅幹的脆度。
在說液體之前，我們先來看看蛋黃的成分，它含有50%的水，33%的脂肪，65，438+06%的蛋白質。妳會註意到，在壹般的曲奇制作中，全蛋液用的比較多，很少用純蛋黃。主要有兩個原因:壹是原料的浪費，二是用純蛋黃會讓餅幹太軟，很多餅幹需要酥脆。在這款蛋奶酥中，使用了烘焙百分比約為30%的純蛋黃，使餅幹更加酥脆，使餅幹的顏色更加誘人，並提供了充足的雞蛋香味。另外，最後刷面要預留少量蛋黃液。如果怕浪費，用等量的全蛋液，但是成品不夠脆。
既然是葡萄蛋奶酥，葡萄就是這款餅幹的重點。我為什麽要放在後面？其實只要掌握了四種主要原料，無論是葡萄蛋奶酥、蔓越莓蛋奶酥、草莓蛋奶酥、藍莓蛋奶酥等。，非常好用。目前，我們可以在市場上買到很多種葡萄幹，這要歸功於發達的電子商務。常見的國產葡萄幹有祖母綠、玫紅、樹黃、黑加侖等。根據個人經驗，黑醋栗雖然香味十足，但是裏面的種子會影響口感。我個人比較喜歡用無核葡萄幹，所以本教程我用的是玫瑰紅葡萄幹。
葡萄幹是風幹的，水分少，含糖量高。顆粒較大的葡萄幹高溫烘烤後容易爆裂，影響蛋奶酥的美觀。這時候可以先把葡萄幹切碎，然後揉進面團裏，這樣可以防止蛋奶酥的皮大面積開裂。葡萄幹的加入量也是豐富而節儉的，但是加入過多的葡萄幹會使面團難以成型。即使妳很喜歡葡萄幹，也要適度增加。
葡萄蛋奶酥的制作過程很簡單，就是送黃油，攪拌，定型，烘烤。這種餅幹不需要太多的膨脹，只要面團不要太松，切好後很難成型。
送黃油是做餅幹的基本功。通常要加糖和鹽壹起送。至於發度，壹般要發黃油到兩倍大，顏色變白。具體發送教程請參考《烘焙基礎》的發送黃油。在這裏，要註意對環境溫度的把握。低溫會讓黃油變硬，高溫會讓黃油融化。所以，當它軟化到合適的程度，就要盡快發完，把面團做成型。
在混合的過程中，加入原料的順序壹般是液體、粉末、輔料。加入面粉和奶粉的混合物時，攪拌至幹粉完全消失，再加入葡萄幹。面團會有點幹。最後可以用手揉，手溫也可以適當軟化面團，讓面團混合更均勻，便於後期成型。
這款餅幹采用的成型方式是搟面，即將整個攪拌好的面團搟成塊，然後用刀切成大小相等的塊。在相同的烘焙時間下，餅幹面團越厚，餅幹保持的水分越多，餅幹越軟。越薄越容易幹，越脆。這種餅幹的搟制厚度應控制在8-10 mm，面團攪拌後，由於室溫較高，面團可能會變軟。這時可以將面團冷凍20分鐘降溫，這樣面團硬度增加，更容易切而不碎。
蛋奶酥的烘焙溫度大約是170度。將切好的蛋奶酥片間隔鋪在烤盤上。壹般餅幹底部的金屬烤盤加熱效率要高於頂部。所以要把底火設定在比面火低10度左右，這樣兩邊都能達到合適的上色程度。剛出爐的餅幹很軟很脆，最好等幾分鐘再移到風幹網冷卻。完全冷卻後，可以密封保存。
第壹，黃油送不出去。
原因分析:註意環境溫度對黃油的影響。通常室溫20-25度，過低或過高都要盡快完成手術。
解決方法:黃油到位軟化後，立即送去攪拌面團。如果不需要冷藏，餅幹面團要盡快做好。如果有空調，就開空調控制室溫。
第二，面團切的時候很脆。
原因分析:1。面團太幹、太軟或太弱；2.葡萄幹很硬
解:1。註意控制油量和液量，將面團充分揉成團，放入保鮮袋中，按壓冷凍使其變硬，再切，以免易碎；2.加入面團前先把葡萄幹切碎。
第三，餅幹容易燒焦。
原因分析:這種蛋奶酥餅幹表面塗有蛋黃，葡萄幹含糖量很高，火候控制不好容易烤焦。
解決方法:壹定要測量好烤箱的溫差，適當調節烘烤溫度，使面團均勻，不要太稀。
烘烤:預熱溫度190度，烘烤溫度170度，烘烤溫度160度。烤箱中下層持續18分鐘，可以根據妳的烤箱溫差靈活調整。
用量:3-4人9片。
儲存:室溫密封15天。
原料
酥脆面團:低筋面粉100g，奶粉10g，細糖40g，鹽1g，無鹽黃油50g，蛋黃30g，葡萄幹40g。
刷面:蛋黃5g。
步驟1
將黃油切成小塊以加速軟化，然後將葡萄幹切碎。
第二步
用打蛋器混合低筋面粉和奶粉。
第三步
當黃油軟到可以讓筷子輕松插入時，加入細砂糖和鹽，用鍋鏟壓壹下，然後開始送走。
第四步
攪拌直到黃油膨脹並變白。
第五步
分兩次加入蛋黃液，每次都要充分攪拌均勻。
第六步
過篩加入前面混合的粉末，攪拌至幹粉完全消失。
第七步
加入切碎的葡萄幹，先用鍋鏟攪拌，然後用手揉透。
第八步
將面團搟成圓形，壓平，折疊放入保鮮袋中，再搟成長方形薄片。長寬分別約為15cm和12cm，厚度約為1cm。這些數據只是壹個參考，所以沒有那麽準確。
第九步
冰箱冷凍20分鐘，烤箱預熱190度。
步驟10
取出面團，切開保鮮袋，將面團切成大小約5cm*4cm的長方形小塊，剛好夠切出9塊蛋奶酥面團。
步驟11
將小塊面團間隔放入烤盤，刷上蛋黃液。如果想要更鮮艷的顏色，可以等到第壹遍幹了再刷第二遍。
步驟12
送入烤箱，調節點火溫度為170度，點火溫度為160度，時長約為18分鐘，要根據妳烤箱的溫差靈活調節。
步驟13
當餅幹的表面顏色令人滿意時，可以從烤箱中取出。
步驟14
在烤盤中冷卻壹會兒，然後移到幹燥網上完全冷卻。
步驟15
輕輕掰開，很嫩。
這個食譜更詳細的操作請看同時發布的視頻教程。
做葡萄蛋奶酥很難。掌握好黃油的打發狀態，把面團揉勻，然後在搟制成型時讓面團在冷藏中變硬後再切割，就不容易把面團弄斷了。這款蛋奶酥餅幹色澤金黃，奶凍味十足，作為下午茶非常棒。保質期長，可以壹次多煮壹點，作為備用幹糧。葡萄幹加蛋奶酥是會上癮的餅幹，註意適量，避免體重增加。