山西油肉據說是第壹屆全國烹飪大賽的金牌菜。除了傳統精選的用天然黑木耳、香菇、冬筍經過上漿、上油、油炸的瘦肉外，還有臺灣蘑菇(臺灣蘑菇，五臺山地區出產的蘑菇的簡稱，是壹種營養很高的食用菌，也叫“天花菜”)。)薯片是油肉等。，看個人喜好，其實道理還是壹樣的。
油肉是山西最著名的傳統菜肴，經過幾代廚師的精心烹制，流傳至今。65438年2月至0957年2月，名廚吳萬庫制作的油肉被市餐飲公司組織的專家評審評為太原十大名吃。後來張、白寶山、方明鎖等名廚參加全市、全省、全國烹飪比賽，榮獲金獎，為太原人民爭光。市場經濟以來，凡是經營山西大米的
所有的餐館和飯店都有油膩的肉。但是，也許是出於某種目的，壹些餐廳把油肉改造成了各種面目全非，衍生出了什麽油肉系列，比如白菜油肉，辣椒油肉，麻辣油肉等等。為了滿足食客的需求，洋蔥、蒜苗、幹紅辣椒和黃豆芽被添加到油膩的肉中...隨著時間的推移，
原來傳統的油肉很難找。油肉其實要在食材的選擇、配菜、烹飪上下功夫，才能突出山西濃郁的地方特色。傳統的油性肉
[編輯本段]生產
主料和輔料
豬扁擔肉200克；蒜瓣5克；冬筍罐頭20克；黃醬2.5克；黑木耳15g；香醋2.5g黃瓜25克；花椒水5克；幹凈的蔥白5克；醬油15g；鮮姜2.5g精鹽2克；紹酒5克；濕澱粉85g味精2.5g雞蛋2個；香油15g；雞湯50克；熟豬油500克。
烹飪方法
1.將扁擔肉去膜、去白筋、去脂肪，橫放在砧板上，用平刀切法將原料變成0.33厘米厚的長條，然後平放在砧板上，再用直刀斜切，長成寬6.6厘米的斜方形片。
2.冬筍、黃瓜切成和肉壹樣大的塊，大塊黑木耳切成小塊，大塊青豆切蔥，生姜去皮切姜米，蒜瓣切薄片。
3.將肉片放入碗中，加入黃醬、花椒水、生抽(5g)和鹽，拌勻，腌制8h。
4、冬筍搗爛，水太涼放小碗裏。加入黑木耳和黃瓜片、雞湯、紹興酒、味精、醬油(10g)、濕澱粉(10g)調成醬。
5、炒鍋上火，放入豬油燒五成熱，然後放入泡好的肉片，用筷子快速攤開，滑動5 ~ 6秒左右，瀝幹漏勺裏的油。炒鍋加入豬油(15g)，炒香蔥片、姜末片、蒜片，放入上油的肉片，用醋煮，然後倒入醬汁，炒勻，倒入豬油(15g)即可食用。
過程鍵
1，“過油肉”以油傳熱著稱，溫度對這道菜最重要，是成功的關鍵。操作時油溫應在165℃左右，最好的上油能使肉片光滑平整，幹而不硬，色澤金黃。油溫高，肉塊粘在壹起，外焦內生。油溫低，容易掉糊變形，肉塊老硬。
2、肉片要浸泡足夠的時間，保證這道菜的風味。中間多攪拌幾次，使其更加濕潤均勻，蓋上濕布，防止風幹。
3.這道菜在加熱調味的過程中，用醋調味，醋的要點是適時、適度、適宜，達到去腥增香的目的。操作時火力壹定要足，時機壹定要把握好。
4、烹飪這道菜壹定要用幹凈的熟豬脂肪，為了讓菜發揮出應有的風味，用脂肪提煉的豬油更是差強人意，其他的油就更沒效果了。
風味特征
1，“油肉”是山西名菜之壹。起初是壹道著名的官菜，後來傳到太原，逐漸在山西流傳開來。經過歷代廚師的改進，這道菜已經達到了比較完美的水平。因為山西的“油肉”從選材到切制，從腌制到烹飪都有自己的獨特之處，尤其是在調料的使用上，更是鮮明地體現了山西的地方風味特色。山西人愛吃醋，做菜用醋很有講究。這道菜用醋的方法就是壹例。
2、這道菜成菜要求:色澤金黃明亮，味道鹹鮮，醋味十足，質地外軟，汁透明，不稀不稠，油微亮。
3.山西的“油肉”菜有很多姊妹品種，比如“紅白油肉”，主要是豬裏脊肉和雞胸肉；“油肉海參”是指用水浸泡過的海參作為這道菜的主料。還有“油肉腰花”等品種，質地不同，風味各異。它們不僅可以用來做酒，也可以用來做面條。這是壹種理想的美味。