林心潔整理編輯加熱可以破壞蔬菜的細胞壁，釋放其中的抗氧化物質。但有些蔬菜不宜加熱！許多十字花科蔬菜被認為具有抗癌作用，但這些蔬菜壹旦被加熱，其獨特的抗癌力量就會被破壞。加拿大營養學家萊斯利·貝克(Leslie Beck)指出，十字花科蔬菜切碎或咀嚼後，蔬菜中的酶會將ucosinolate轉化為異硫氰酸酯，這是十字花科蔬菜的秘密武器，具有強大的抗癌作用。但這種酶加熱後會被破壞，使異硫氰酸酯的轉化率降低，抗癌效果大打折扣。英國華威大學有壹個實驗，將四種十字花科蔬菜分別用水煮、蒸、微波和油炸，然後分別測定蔬菜中硫代葡萄糖苷的損失。結果表明，水煮30分鐘後，營養成分損失最大，花椰菜損失高達77%，卷心菜損失65%，白花椰菜和抱子甘藍分別損失75%和55%的硫代葡萄糖苷。指出蒸、微波、油炸後營養損失差別不大。如果覺得生吃蔬菜可能對農藥殘留有疑問，或者害怕生菜的味道，也可以選擇水煮以外的方式烹飪。萊斯利·貝克(Leslie Beck)認為，加熱時應盡可能減少烹飪時間，蔬菜不應接觸水，以保留更多營養。《正確洗菜，擺脫農藥陰影》壹書指出，將菜花洗凈後，放入鍋中，註入清水至淹沒，再用小火加熱幾分鐘(不用水煮)，取出瀝幹水分。十字花科蔬菜有很多種，如白菜、菜花、甘藍等，都屬於這壹類。除了異硫氰酸鹽的抗癌作用，這些蔬菜還有不同的保健功效！在美國疾病控制中心選擇的41種營養果蔬中，大白菜的營養密度位居第二。大白菜含有豐富的鈣、鐵、錳、銅、硒和微量元素“鉬”，能抑制人體吸收或合成致癌的亞硝酸銨，還有助於抗衰老和穩定神經功能。
卷心菜(卷心菜)卷心菜除了具有強大的抗癌能力外，還是維生素C和維生素K的良好來源。每份卷心菜含有超過20%的每日所需量。西蘭花西蘭花富含維生素C，每半杯可提供52毫克，幾乎相當於成人每日推薦攝入量(60毫克)。此外，花椰菜還是吲哚-3-甲醇(羽衣甘藍)的良好來源，可以促進DNA修復，抑制癌細胞的生長。在所有十字花科蔬菜中，花椰菜的類胡蘿蔔素含量最高，有助於減少肺癌和腎癌。菜花菜花脂肪和碳水化合物含量低，富含膳食纖維、葉酸和維生素c，除了十字花科蔬菜的抗癌作用外，補充營養的作用也不容忽視。抱子甘藍富含維生素C和維生素K，以及維生素B族營養素，如葉酸和B6。需要註意的是，使用抗凝血劑的人在服用前應咨詢醫生，因為其中的維生素K具有凝血作用。羽衣甘藍羽衣甘藍富含維生素C、維生素K、鈣和β胡蘿蔔素，因此經常用於降低絕經前女性患乳腺癌和老年性黃斑變性的風險。豆瓣菜中鈣、葉酸、碘、鎂、鐵、維生素A、維生素B6、維生素C、維生素K的含量相當可觀，具有很強的抗癌能力。此外，豆瓣菜還有利尿、祛痰、助消化的作用。此外，甲狀腺腫大或甲減患者應限制十字花科蔬菜的攝入，因為蔬菜中的酶會幹擾碘的吸收，導致甲狀腺腫大。硫代葡萄糖苷過多也可能對人體有危險，特別是對重病患者。所以，如果想改變飲食，最好先咨詢壹下醫生！