所謂“獅子頭”，揚州話裏是大肉，普通話裏是大丸子，但是肉裏面有蟹肉、蟹黃和調料，然後把青菜心放在底下，放在籠子裏燜。用揚州人的話說:“豬肉嫩，蟹粉好吃，白菜心酥爛。必須用勺子吃。吃後滿口清香，齒頰留香，久久難忘。”
食品原料
材料:瘦肉900克，瘦肉400克，雞蛋2個，鮮蓮藕(紅皮)200克。
配料:精煉植物油、黃酒、味精、鹽、糖、鎮江香醋、醬油、蔥、姜、澱粉等。
配菜:最下面的菜。宜用豆類，如四季豆、毛豆(帶殼)；大白菜也可以。
選擇原則:喜歡吃又不失味道的都可以。
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準備工作/即將開始工作
1.將瘦肉和肥肉分別剁成肉末，混合後壹起剁(市面上的“肉餡”不可取)；
2.將姜末和蔥花用冷水浸泡30分鐘，然後將水倒入肉末中；
3.將加工機碾碎的蓮藕泥(越碎越好)倒入肉末中；好吃的鐵獅頭4。將2個雞蛋敲入肉末中，加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、糖；
5.滴7、8滴鎮江香醋；
6.澱粉的量是關鍵:以玉米澱粉為例，1300克肉末需要30克左右；
7.用3、4根筷子壹直朝壹個方向用力攪拌，不要倒著攪拌，直到變得結實(即有彈性)待用；
8.10克澱粉加50克水調成汁備用。
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生產方法
練習1
1，取肉末80克左右，在左右掌心輕輕來回揉搓，倒成扁圓形的肉餅，同時塗上少量沈澱的汁液；
2.將扁圓形的肉餅輕輕放入微熱的油鍋中，兩面煎至肉餅成型不散。千萬不要把它們煎黃。這個過程是這道菜成功的關鍵；
3.將抹油的肉餅依次放入有底菜(如200g四季豆)的砂鍋中；
4、加入沒有肉餅的熱水，再加入少量味精、鹽、醬油、糖；
5、小火煨2小時以上。從頭到尾壹定要保持小火微開，避免大火。
練習2
材料:半肥瘦肉350g(約92半)、馬蹄75g(約2盎司)、榨菜25g(約6分半)、青骨白菜(清江白菜)或白菜500g(約13半)。輔料:醬油2湯匙，65438+糖0/2茶匙，栗子粉。450毫升湯，2湯匙姜汁，1茶匙醬油。
1.豬肉洗凈，剁碎，用醬汁腌制1/2小時左右。
2.把馬蹄鐵洗幹凈，剁碎。
3、榨菜洗凈，切粒，青菜洗凈。
4.將荸薺、榨菜、剁碎的豬肉混合，同向攪拌數次，分成4~5等份，做成肉丸。
5.將肉丸放入盤中，倒入湯，蓋上蓋子，用大火煮8分鐘。
6.在鍋裏再放壹顆白菜，大火煮5分鐘。
7.將丸子放在蔬菜面上，拌入栗子粉水，煮1分鐘。
練習3
原料:五花肉150g，馬蹄10g，東茹10g，青菜心五顆，姜片少許。
調料:花生油500g(實際用油量為100g)、鹽12g、味精10g、糖5g、生粉30g、雞湯150g、醬油大王10g、香油5g。
生產流程:
1.五花肉剁成糊狀，荸薺、冬花切成米，加鹽、味精、生粉打至肉呈膠狀，打成四個大丸子。用開水焯壹下菜心，撈起放在盤子裏。將生姜切片。
2.鍋裏放油，油溫130度放入大丸子，炸至外金黃內熟，撈起待用。
3.鍋內留油，加入姜片、雞湯、大丸子、鹽、味精、糖、醬油，小火煨至汁濃，再用濕生粉勾芡出鍋。
練習4
美食:家常菜
【2】原料:五花肉150g，馬蹄10g，東茹10g，青菜心5顆，姜片少許；花生油500克，鹽12克，味精10克，糖5克，玉米粉30克，雞湯150克，醬油10克，香油5克。
制作:五花肉剁成糊狀，荸薺、冬花切成米，加鹽、味精、玉米澱粉打至肉呈膠狀，做成四個大丸子。將青菜的心用開水焯壹下，撈起放入盤中，生姜切片；鍋裏放油，油溫130度放入大丸子，炸至外金黃內熟，撈起待用；鍋內留油，加入姜片、雞湯、大丸子、鹽、味精、白糖、醬油，小火煨至汁濃，再用濕生粉勾芡出鍋。
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食物特性
色澤鮮紅，香味誘人，肥而不膩，入口即化，老少皆宜的鹹宜。