現在才知道,炒茄子不能先放油!大廚教您壹招,茄子不發黑不吸油。我們家人都很愛吃茄子,所以茄子也是我們家餐桌上很常見的蔬菜之壹,茄子跟其他的蔬菜還不太壹樣,因為茄子的果肉是由海綿狀薄壁組織所組成,其較多的細胞間隙形成許多毛細管,因而組織松軟。這樣就造成了茄子在烹飪的過程中特別吸油的特點,需要用很多油來炒,或者先經過油炸,這樣炒茄子才更香軟好吃,但也因此茄子就會變得特別油膩,雖然很香,但是吃幾口就容易膩了。而且我們經常在烹飪茄子的時候還總喜歡搭配壹些豬肉或者五花肉壹起炒,雖然也很香,現在是大夏天的,這樣吃起來就更油膩了。
除此之外,很多人都知道,茄子切開後很容易變黑,但卻不知道其中的緣由。這其實是因為茄子中存在壹類叫“酚氧化酶”的物質,切開後它見到氧氣,就容易出現氧化反應,反應時間越長,顏色越深,從淡紅變褐,從褐到黑。但是這種酶也有它的弱點,就是壹怕高溫、二怕酸、三怕維生素C。掌握了“酚氧化酶”的特性之後,我們在烹飪的過程中就可以從這方面入手,抑制茄子的氧化,從而讓燒出來的茄子不容易變黑了,讓人看著也更有食欲了。這點我也是最近才知道的。
?經過大廚的指點之後,他教了我2招,在烹飪茄子中學會這兩招,讓妳炒出來的茄子顏色不發黑還不吸油,看著更有食欲,吃著還不會油膩。 第壹招:抑制茄子的氧化,我們切好茄子之後,可以放入水裏浸泡,加入少許的醋壹起,(因為“酚氧化酶”怕酸),這樣可以防止茄子氧化變黑。第二招:就是破壞茄子的海綿體結構,這是茄子不吸油的關鍵。 接下來分享壹道家常:紅燒茄子,沒有放肉壹起炒,照樣鮮香入味,不發黑不油膩,家人都很愛吃,大夏天吃也不覺得膩,下飯吃特別過癮。炒茄子時,先放油就大錯特錯了,廚師長教您壹招,茄子不油不發黑。接下來壹起來看看詳細做法吧。
紅燒茄子
準備食材:茄子壹根、蒜頭適量、小米椒2個、蔥花適量。
準備配料:油鹽適量、壹勺糖、壹勺生抽、壹勺蠔油、適量老抽、生粉適量。
詳細做法:
1、茄子洗幹凈,斜刀切塊待用,切好的茄子放入水中浸泡,可以加入少許的醋壹起,這樣可以防止茄子氧化變黑。
2、接著茄子裏加入壹勺鹽腌制10分鐘。
3、腌制10分鐘後擠幹水分,再加入兩勺生粉。
4、將生粉和茄子壹起攪拌均勻待用。茄子表面裹著生粉,這樣吃起來口感更爽滑。
5、大蒜洗凈切碎、小米椒洗凈切碎裝盤待用。
6、加入壹勺糖、壹勺生抽、壹勺蠔油和適量老抽。
7、再加入適量的清水拌勻待用。
8、鍋燒熱,將處理好的茄子下鍋幹炒(這個過程也叫幹煸,不放油的),將茄子炒的稍微變軟後,加入平常炒菜的油壹起炒,炒壹下就會軟了,所以油不要多放,這樣就不會很油膩。(油可以分兩次添加,每壹次都少放壹些)。
9、翻炒片刻後,加入提前調好的調味汁。
出鍋裝盤即可上桌享用,這樣壹道家常版的:紅燒茄子就做好啦。這樣燒出來的茄子鮮香軟化,特別入味好吃,關鍵是還壹點不油膩,茄子的顏色也不發黑,看著就特別有食欲,沒有放肉壹起炒,味道也很香,熱天沒胃口的時候,做壹盤紅燒茄子,上桌準能胃口大開。配飯吃到撐了,我們全家人都很喜歡這道菜,成本不高,便宜又好吃,隔三差五準做壹次。簡單美味的做法分享給妳,喜歡可以試試哦。
Lily 美食 談烹飪小貼士:
1、茄子切塊後放入醋水裏浸泡,加入適量的鹽壹起腌制壹下,脫水後擠幹水分,破壞其中的海綿結構,這樣炒的時候茄子就不容易吸收了。
2、茄子下鍋先幹炒(幹煸)壹下,稍微炒軟後再加油壹起炒,這樣炒出來的茄子就不會很油膩。這個目的也是為了破壞茄子中的海綿吸油結構。
3、料汁裏已經有足夠的鹹味了,所以這裏不額外加鹽調味了,以免太鹹了,喜歡吃辣的小米椒可以多放壹些。