步驟
涼面
涼面
1.500g面粉，3g鹽，面團，用濕布蓋30分鐘。
2將面團放入大容器中，加入適量的水，開始洗面筋，將面團揉入水中，待容器中的清水混合後用濾網過濾到另壹個容器中。
3大概洗五六遍，直到水不再渾濁，剩下的壹塊是面筋。在面筋中加入壹些泡打粉，抓勻，放入蒸籠中蒸，蒸20分鐘，冷卻切片(也可以不蒸，直接油炸，然後吃，味道不錯)。
然後是面糊。靜置分層，壹般至少需要3小時沈澱。偶爾前壹天晚上洗，第二天蒸。面糊沈澱的時間越長，冷面就越好。
5沈澱完成後，倒掉上面的清水，用勺子攪拌下面的沈澱蒸熟。
6.鍋裏放火，水開的時候往模型裏刷壹點油(有蒸冷面的專用模具，或者餅幹的蓋子都可以，效果還可以)，倒入壹勺面糊。面糊的量由個人控制。喜歡厚壹點的冷面，就多舀壹點，不然就少了。將面糊在模型中均勻搖動，將面糊均勻覆蓋在模型底部。然後把模型放入開水鍋中，蓋上蓋子。煮開後轉小火，將盛有面糊的盤子放進去，蒸3分鐘。[3]
在水池中儲存壹池冷水，讓模型漂浮在其中。也可以把模具倒過來用冷水直接在底部洗，這樣效果更好。等涼皮完全涼了，表面刷了點油，就可以慢慢剝下來，隨心所欲的切成條了。[4]
調味品
蒜水，辣椒油，少許糖，醋，香油(根據個人口味)，黃瓜(綠豆芽也可以水燙)。
大蒜水:將壹兩瓣大蒜攪拌，加入少許水，用攪拌機打碎，然後加入少許鹽和味精攪拌溶解。
辣椒油的準備:先將500克油燒熱，將1杯辣椒面、1~2湯匙辣椒、壹撮白糖(千萬不要太多)、1湯匙白芝麻同時放入大碗中。別攪了，按這個順序放就行了。油冒煙後，關火，稍微晾壹晾。大概七八成熱的時候，就可以倒入辣椒了。先倒壹半，用勺子攪拌均勻，放入2~3勺花椒粉(或辣椒顆粒)，用勺子攪拌均勻，然後取壹個小勺子，往辣椒碗裏倒壹點冷水(千萬不要太多)攪拌均勻。這個時候妳會看到碗就像開水壹樣，但是因為水少，所以不會溢出來。涼皮是陜西人最愛吃的小吃！
風格各異的編輯
小鮮面皮
蕭縣面是蕭縣的著名特產，是安徽省的區域性代表食品。在安徽蕭縣的大街小巷都能看到，主要特點是滾動調整。蕭縣面皮具有筋鬥、松軟、涼香、酸辣的特點，四季皆宜。蕭縣大街小巷都能看到。現在流行於全國各地，尤其是淮海地區。
蕭縣面皮制作歷史悠久，積累了豐富的制作經驗。將小麥面水放入面缸中蒸成面團，加入秘制辣椒油、黃瓜絲、榨菜、面筋卷和綠豆芽或調制而成。蕭縣面皮薄、軟、香、酸、辣，四季皆宜。
寶雞搟面皮
甘面皮是陜西省惜福(寶雞)的壹種著名小吃，起源於寶雞市岐山縣。寶雞手搟面具有筋鬥、松軟、涼香、酸辣的特點，四季皆宜。寶雞大街小巷都能看到。在中國特別是西北地區流行，在西南、華北、華東、華中、華南地區也很流行。有很多渠道可以讓妳購買和品嘗，比如即食，網購，外賣。
練習:
食物準備
5gk精制面粉，2..菜籽油5 gk，65438+花椒面0.5 gk，3。桂皮5克，65438+花椒0.5克，肉豆蔻2.5克，八角和香果。50g鹽，65438岐山香醋+050g糖3g。
生產步驟
1和面:將面粉放入盆中，加入2公斤清水，同方向均勻揉面(最好是同方向揉面)，蓋上半幹籠布，靜置30分鐘。
2.洗面筋:將清水倒入小半盆，放入攪拌好的面團，輕輕揉搓面團至清水變成濃濃的面水，取出面團將面水放在壹邊備用，換壹個新盆將清水倒入小半盆，將剛剛揉好變小的面團放入其中繼續揉和.....壹般換水次數看感覺，面筋比較粘，次數合適。面筋面筋好吃，次數多了就沒有面筋了！
3.做澱粉:在大盆上放壹個木架，木架上放羅娜(家裏過濾雜質的銅絲桿)，用瓢把洗好的面粉水舀到銅絲桿裏，過濾4-5次入盆，把過濾好的碎面筋放在面筋塊上。越5-6小時大盆裏的面漿沈澱，舀出盆上的清水，剩下的就是澱粉。
4發酵:加入適量蒸饅頭的泡打粉或“老面”，攪拌均勻，放在溫暖的地方靜置發酵。大約壹個晚上或者更久，當水聞起來有微微的酸味，就說明可以進行下壹步了。
5.煮面筋:將水倒入鍋中，煮開。將洗好的面筋搓成條狀，裹成比拇指略粗的條狀，然後放入鍋中煮45分鐘。用漏勺撈出後，撕成更小的條，放在盤中備用。
6.制作面團:將面糊放入小鍋，入蒸籠蒸至面團半軟，不沾手。用勺子刮出來，用塗油的搟面杖快速搟開，做成比蒸籠抽屜略小的面團。在每個面團上抹上菜籽油反復做，壹個壹個疊起來放抽屜裏。上籠蒸45分鐘左右，取出，晾涼，逐壹分開，切成蒜葉形狀的條狀，即成面團。
7配料:將山奈、八角、桂花、桂皮、花椒磨成極細的粉末，制成調味面。油溫降至五成時離火，放入辣椒面和調味面，加熱至100%，然後關火靜置至無油煙，分三次倒入辣椒壇的潑油子面中，每次攪拌均勻，避免濺油不均勻，有的地方燒焦，有的地方仍生。即食調味辣椒油。同時，精鹽變成了鹵水。
8香氣和潤色:倒油後，將辣椒炒至不冒泡，倒入幾滴岐山玉米、小麥、高粱釀造的糧食醋，立即將辣椒炒香。可以看到辣椒再次沸騰冒泡，壹股香味騰起。香氣激動的辣椒鮮紅有光澤，聞起來有壹股濃濃的微酸醇厚的味道。在辣椒不冒泡時，在辣椒中加入少量白糖，攪拌均勻，這樣可以充分利用辣椒的余熱，使白糖溶解在油辣椒中。油香料經過打磨後，看起來紅潤，顏色也比較濃，辣椒油看起來更粘稠(看起來比不加糖的素湯濃很多)。這時，油辣椒因為加入了白糖而增加了壹個新的特點。比如和面的時候，妳會發現大部分的辣椒油都粘在了面上，使得面的顏色很誘人，而辣椒粘在碗裏的卻不多，充分體現了古代陜西農民把好鋼用在刀刃上，從不浪費的淳樸民風。
調味攪拌:切壹塊面團，將20g面筋放入碗中，根據食用者的口味和愛好加入精鹽、香醋和調味辣油，攪拌均勻後放入碗中。