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天麻和烏雞怎樣煲湯

天麻烏雞〔主料輔料]紫烏雞1 只........1300 克蔥白.....40 克草果.....1 個天麻片....50 克精鹽.....10 克三七.....5 克黃酒.....50 克生姜.....15 克白胡椒....6 粒〔烹制方法〕1. 將雞宰殺放血,浸燙煺毛,開膛去內臟洗凈,放沸水鍋中氽去血汙,用清水洗凈。生姜拍松,與蔥白、草果、白胡椒同裝雞腹內。2. 將雞置蒸盆中,添入清水,放入黃酒,加蓋,上籠旺火蒸約2 小時取出。揀去蔥、姜、草果,放入精鹽,調好口味即成。可配天麻食用。〔工藝關鍵〕蒸盆用皮紙封嚴,成品形整色艷,原汁原味。〔風味特點〕1. “天麻烏雞”以烏雞與天麻、三七蒸制而成,是漢中地區著名的食療保健名品。天麻,又叫明天麻、定風草、赤箭根,有祛諸風、定驚癇的功能。漢中山區多有出產。烏雞原產江西泰和縣,陜西省略陽縣亦有出產。補益肝腎,治虛勞羸弱,二味合烹,療風濕痹痛,驚癇抽搐,眩暈頭痛有效。2. 此菜湯清味濃,醇香爽口,雞肉軟爛,老幼皆宜。 天麻湯處方天麻(半兩),羌活(去蘆)、人參、桂心、白術、麻黃(去節.先煎掠去沫.焙)、杏仁(湯浸.去皮尖.炒),各壹分;附子(炮裂.去皮臍.壹枚)。制法上銼如麻豆。功能與主治治風痙,身如板直,遍身鞭強。用法與用量每服五錢匕,生姜三片,水二盞,煎至壹盞,去滓,入酒半盞,再煎壹沸,熱服。服後以生姜稀粥投之,取汗,日二服。摘錄明·方賢著《奇效良方》 天麻鴿脯〔主料輔料〕天麻.....50 克乳鴿.....3 只清湯....750 克蔥白.....25 克老蔥.....25 克紹酒.....20 克川鹽.....3 克胡椒....1.5 克〔烹制方法] 1. 將凈鴿剖腹去內臟,人開水鍋內緊壹水撈起,取下脯肉。用刀將四周修整齊待用。2. 天麻洗凈,用熱水浸泡後,上籠蒸軟切成薄片。姜拍松。蔥拍破。3. 將鴿脯肉盛於汽鍋內,下人天麻、蔥、姜、胡椒粉、紹酒、清湯,加蓋上籠用大火蒸 取出,加鹽、味精,揀去蔥、姜即成。〔工藝關鍵] 1. 大麻質硬。先用熱水浸泡,使其充分吸收水分,然後上籠蒸軟,才能切成薄片。2. 旺火汽足。蒸約1 小時左右。〔風味特點〕1. 天麻,四川特產名貴中藥材,補肝益腎,熄風通絡,善治眩暈頭痛、抽搐痙攣、肢體麻木等癥。乳鴿,即從孵化脫殼到羽毛半滿的雛鴿,肉嫩豐滿,味美無度,能扶陽補腦,禦寒溫中,對腎虛陽屢,頭暈神疲,納少化遲,記憶力減退有顯著療效,是不可多得的健身補品。天麻與乳鴿相配,治療範圍廣泛。凡高血壓、神經衰弱、風濕性夫節炎、性功能減退、頭暈頭痛、四肢震顫、失眠健忘、肢體麻木、關節疼痛,陽屢早泄,皆可應用。2. 本品乃四川傳統名菜,以天麻和乳鴿同烹。鴿肉蛋白質含量很高,肉質嫩,味鮮美,民間曾有“地上半斤,不如天上四兩”之說,所以,我國歷代皇朝規定鴿肉為貢品上送。成菜的天麻鴿肉乳白凈亮,湯汁清澈醇厚,原汁原味,富有食療滋補作用。 天麻全雞〔主料輔料〕仔母雞1 只........1000 克天麻....10 克胡椒粉...0.5 克火腿....100 克黃酒.....40 克香菇.....50 克蔥末.....15 克冬筍....100 克姜末.....1O 克雞清湯...500 克味精....0.5 克精鹽.....6 克〔烹制方法〕1. 將天麻洗凈置燉盆中,加雞湯蒸1 小時取出,壹半切片,壹半切丁。火腿、冬筍、香菇均切小丁,拌入精鹽1 克、味精0.5 克,胡椒粉0.5 克。2. 將仔雞宰殺治凈,瀝幹水分。把精鹽、蔥末、姜末、黃酒拌勻,抹遍雞身內外腌漬20 分鐘入味。3. 將各色小丁塞入雞腹,天麻片擺在雞身上,置燉盆中,上籠用旺火蒸20 分鐘即成。〔工藝關鍵〕1. 天麻幹硬,先用雞湯蒸熟,然後才能改刀切片。用清水蒸亦可,但口味較差。2. 忌用老雞,壹氣蒸熟,不能散火。〔風味特點〕1. 天麻,又名赤箭,多生長在陰濕樹林下,產於我國西南、西北及中南地區。其地下肉質肥厚的塊基含香英蘭醇、維生素A 類物質、苷類及微量生物堿,是壹滋補食物。可人中藥,有平肝熄風、解痙除孿、定眩止痛之效。此菜以雞和天麻合蒸,藥味少,滋味美,湯汁既有植物芳香味,又有雞湯醇香味,深為人們所喜愛。2. 此萊鹹鮮味佳,雞型完整,肉質細嫩,原汁原味,鮮香宜人。天麻全雞本為湖北名萊,現已流傳廣遠,湖南、四川、雲南、貴州、甘肅、陜西等旨有制作,傳為民間藥膳佳肴。 菜譜名稱 天麻魚頭湯所屬菜系 粵菜所屬類型 親親靚湯 基本特點 天麻膠質重,味甘甜而帶苦澀,具有益氣定驚、鎮痛養肝、祛風濕、強筋骨等效用。專治神經衰弱、眩暈頭痛、寧神定驚、益氣養肝、利腰膝 1.用清水洗凈2個大魚頭和100克天麻,先除去魚鰓內汙物並切為兩邊,天麻瀝幹水備用。2.燒紅鑊,加入油,爆香姜片,放少許酒,倒入魚頭,封煎去除魚腥,約1~2分鐘後取出,放在吸油紙上,吸去多余油份待用。3.註8碗清水於燉盅內,先放魚頭於盅底,之後放入天麻和100克雲腿,隔水燉至水沸時,改用中至慢火,燉兩至三小時,再放入適量鹽便成。註意:天麻屬蘭科植物類,取其莖部生曬制藥,主要產於中國雲南、四川及湖北等地方。天麻膠質重,味甘甜而帶苦澀,具有益氣定驚、鎮痛養肝、祛風濕、強筋骨等效用。據中醫師指出,由於天麻屬名貴中藥材,故市面上亦有出現偽品,需小心識別,記緊留意天麻質地是否堅硬而緊密,呈半透明狀,表面帶黃白或淺黃棕色,通體晶瑩豐滿,個大結實則為上選。 天麻肉片湯配方:鮮天麻片60克,豬肉片100克配制方法:天麻片和豬肉片加水適量***煮。食用用法:藥、湯俱食。功效:滋補潛陽,平肝息風。適用於肝陽上亢或風痰上擾之眩暈,頭痛等癥。現多用於高血壓、耳源性眩暈等天麻枸杞湯配方:鮮天麻200克,豬瘦肉200克,枸杞12克,精鹽、味精各適量。配制方法:將鮮天麻去皮切絲或片,枸杞洗凈,同入高壓鍋中,加水適量,用旺火煮沸20分鐘改用小火煎湯(20~30分鐘),加入豬瘦肉煮熟後,加精鹽、味精調味。食用用法:直接食用。功效:養肝補神。可用於各種失眠、頭暈等癥的輔助食療。 鮮天麻豬肝湯配方:鮮天麻100克,鮮豬肝100克,雞蛋1個,蔥花、大蒜片、姜片、鹽、味精、幹澱粉各適量。配制方法:1、將鮮天麻用清水洗凈泥沙,在開水中焯3-5分鐘,撈起,冷卻後將天麻切成薄片,備用。2、把新鮮豬肝切成薄片,與少許鹽和味精拌勻,再放入雞蛋的蛋清,拌勻;最後放少許幹澱粉,調勻。3、把青椒切成片狀。4、鍋中放油適量,投入蔥花、大蒜片和姜片煸香,再放入天麻片煸壹下,加入1000克清水煮沸,然後加入豬肝,用筷子輕輕將豬肝片劃散,微火煮3-5分鐘,放鹽少許,淋少量麻油即成。食用用法:直接食用。功效:用於肝風眩暈,或心神失養、失眠健忘等癥。