各種做法魚、蝦、蟹
因為和我們壹起去的都是有名的好吃的會吃的人，餐廳知道我們要去，特意讓廚師準備了壹桌江海河鮮名吃。除了蔬菜，還有魚、蝦和螃蟹。
把“港灣鹵蝦”、“醋椒海蜇”、“熏魚”、“雙味田螺”、“天婦羅竹節蝦”壹壹吃完，就出現了“糟油蒸長江魚”。知道太倉的爛油特別有名，可以做很多素菜，蒸魚也不稀奇。用大廚張輝的話說，奇怪的是魚的食材。長江魚的皮色淺，肉質沒有養殖魚那麽肥，入口嫩滑，這絕對是上海菜場買的養殖魚和地面的區別。廚師教我們用太倉本地的壞油和蔥姜把魚腌制半個小時，蒸的時候加點壞油，蔥姜和啤酒，放在籠子裏蒸15分鐘。
“紅燒長江鱸魚”做的很好，選的鱸魚比我們在市場上買的鱸魚大很多，至少七八斤，大的幾十斤。「燒香」是什麽概念？聽了介紹，感覺真的很考驗廚藝:先用鹽和蔥姜把魚腌2個小時，再進雙面爐。鱸魚蓋上錫紙煨20分鐘，同時取魚進出，揭開錫紙，擦掉油，20分鐘完成。真的很香，鱸魚肉也很嫩。
說到壹句“長江清湯烤魚”，我不禁大聲嘆息。廚師真的很有創意。明明是壹碗白水，裏面遊著十幾條蒼白瘦弱的烤魚。先喝壹口湯，無味，再吃壹條魚，同桌對視。我笑著說:“那不是我家貓的晚餐嗎？”其實這個世界每天都在上演《皇帝的新裝》的故事，包括讀書世界，時尚世界，美食世界。壹位資深美食家開口解圍。他說，“試試蘸醬油。很好吃。”
吃河豚“至死不渝”
這次美食之旅是由廣播節目《今天吃什麽》組織朋友和嘉賓壹起參加的活動。參與者對食物的制作和鑒賞有壹定的水平。在歡聲笑語中，重頭戲“紅燒河豚”終於上桌了。我國素有“拼命吃河豚”之稱，以示河豚的美味和饕餮者的大無畏精神。河豚很小，每個人的份額是壹條魚，外加壹大塊魚白。可能是季節的原因吧。去年農歷三月，去揚州吃河豚，沒看到白魚。和白煮河豚壹起上了壹塊魚肝。但六合人自信地說:“這魚是寶！”
回想起來，我人生中第壹次吃河豚是在上海郊區。只記得當時大家都是酒足飯飽，期待河豚上來已經很久了。沒想到，竟然是壹盤小魚。然而，不假裝害怕似乎冒犯了主人的美意。我互相笑著和大家壹起吃，說反正我也吃夠了，死了也不會變成鬼。可惜嘴巴根本沒有分辨出魚的美味，毒性的威脅隨風飄散，就像參加壹場蹩腳的冒險遊戲。
第二次吃河豚是揚州，揚州的美食給我留下了深刻的印象。那天，同桌的美食愛好者把我們的目光吸引到了“盧氏古宅”裏河豚的精美制作上。果然，這條河豚的驚艷出乎我的意料。壹條小小的河豚，就像壹只鼓著肚子的微型海豚壹樣可愛。它的皮特別飽滿，壹碰就粘在嘴唇上，肉質特別細膩。湯汁中加入鮑魚汁，襯托出河豚自身的“自邀”，色澤輕盈性感。
這個時候，美食愛好者提醒大家註意河豚的肝臟，是精品中的精品。專門做河豚的廚師都知道，河豚的肝臟味道最好吃，但是肝臟周圍無數的血管必須小心翼翼的去除，才能食用。我在我的盤子裏發現了兩塊河豚肝。我品嘗的時候眼睛自然閉上了，因為它是那麽的薄滑嫩滑，比餐廳裏傳說中最精致的鵝肝還要讓人著迷。
而且太倉六合吃的紅燒河豚，外形真的很討人喜歡。第壹，煮過頭了，魚壞了。第二種是加入草頭，滿了就不被註意了，掛在盤子邊上。紅燒河豚味道不錯，廚師自己也發現了問題。他解釋說，因為河豚糊含有豐富的脂肪，容易糊，魚下面放壹些草頭，不容易糊，草頭很好吃。
至於河豚的湯，能吃的人絕對不會放過拌飯的選擇。那天在揚州，雖然肚子很飽，但還是把米飯和魚湯拌在壹起，拌的時候不小心翻了壹塊肝，高興得趕緊拍照留念。
紅燒鱸魚絲瓜湯
夏天到了，家裏的菜都和“光”字掛鉤。坐在空調房裏上班，有時候會忍不住餓。當同事們繪聲繪色地描述昨晚做的又酸又鮮的湯時，我的嘴角掛著羨慕。
下班後去買活鱸魚。我想，十幾年前，養殖鱸魚剛與大眾見面的時候，鮮嫩的口被食客尊為上品。有壹段時間，上海的餐館裏流行吃生鱸魚，把鱸魚剖開去骨切片，做成“殺西米”。就像大西洋底下的金槍魚，蘸著芥末，非常豪邁地吃。後來醫院發現了幾例奇怪的腸道寄生蟲，才知道中國的水質這麽差。這種吃法簡直就是笑話。現在大家都不吃生鱸魚了，都是清蒸紅燒煮湯。
750g鱸魚壹條，洗凈，切去頭尾，中間切開，去大骨，切成略粗的魚片，用細鹽、料酒、味精、玉米澱粉揉勻備用；頭尾骨放入鍋中熬湯後，去骨；將西紅柿切好，放入食用油中煸炒，用鍋鏟碾碎，放入魚湯中。當火沸騰時，關小火。倒入壹些番茄醬，待湯汁變紅，放入絲瓜去皮，切成滾刀塊；然後倒入魚片，輕輕切開，稍微卷壹下，撇去浮沫。
如果主婦比較懶，家裏人的舌頭比較靈巧，容易伺候，那麽鱸魚就不用去頭尾去骨了，切成幾大塊就行了。那樣的話，魚可以在湯裏燉久壹點，湯可能會更好喝。
這鍋湯相當濃郁，顏色也很漂亮。紅湯卷著銀邊似的白鱸魚片，絲瓜嫩綠。魚片鮮嫩，絲瓜綿軟，番茄已經融入湯裏，讓湯的味道酸酸的，回味無窮。
如果鍋寬，壹家人胃口好，還可以買壹塊老豆腐切成塊放進去。聽說還有壹種“貓耳朵”，就是把面粉用水攪拌到面筋，壹根壹根地加湯。凝固前不要多攪拌，以免湯太渾濁。
“鱸魚絲瓜湯”夏天也要趁熱喝，涼了味道重。壹家人，妳壹碗我壹碗。壹直喝到滿身大汗，壹絲不掛，很爽。