如何介紹幾種抽絲菜？

1.抽蘋果/CAPU/08859d 197 e 626d 0a . htm 5 .抽雞蛋/SRM 1234/blog/item/a 724 FDC 25 fa 193130 ff 4765438+。做菜絲的主料可以是動物肉料，如豬肥肉、豬裏脊肉、雞胸肉、幹凈的魚等。也可以選擇鮮果、幹果和壹些植物類原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、菱角、蓮藕等。此外，豆腐、雞蛋、鍋巴、豆瓣醬等。，也是制作菜絲的常用原料。做菜絲的食材通常是雞蛋、澱粉、面粉。在選擇這些食材的時候，要註意質量，尤其是面粉的質量。最好選擇弱筋的普通面粉。做包菜絲的調料只有壹種——白糖。我們知道，白糖有軟白糖和白糖兩種，軟白糖是制作切絲菜的最佳選擇。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，能抑制糖漿在熬制過程中的結晶形成(形成無定形玻璃體時影響糖漿的亮度和脆性)，最終影響白菜的吐絲效果。油的選擇應該是色拉油或豬油，顏色清淡清晰，氣味醇厚。2.把原料改成刀做酸菜時，小原料不用刀加工也能保持原來的形狀；大的原材料需要換成刀。刀工有兩種處理方式:1。采用不同的刀法，將原料切成四方形、多米諾塊、滾刀塊、梳背塊，或切成段、條，或修剪成球形。註意:無論原料切成什麽形狀，都要切得大小長短統壹，不能有連刀。2.有些菜絲需要卷制、包裹、沖泡等不同的方法。先將原料做成圓柱形、佛手形、葫蘆形、春蠶形等。，這需要將原料切成薄片或剁成泥。這裏的切片要求大小厚薄壹致，搗碎的泥要細膩。袋子成型後，大小應該差不多。另外，對於壹些刀工加工後容易發生酶促褐變的原料(如土豆、茄子、蓮藕)，需要先用水或檸檬浸泡，以保證其色澤鮮艷。3.做菜絲的原料壹定要先炒，再拉。炒的時候，有些原料是不需要粉糊的，比如壹些幹果和根莖；有的人要拍粉拍糊，比如鮮果、肉類原料。這是因為原料中的水分在油炸後不能完全油炸，而進入糖液進行拉絲時，水分會析出，這樣油炸後的糖液會因水分的增加而析出晶粒，使絲無法拉絲。所以對於含水量高的原料，需要拍粉掛糊，含水量低的原料，不需要掛糊。做菜用的糊有很多，全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我們要根據不同原料的特點和菜品的要求來選擇菜品。但需要註意的是，對於表面水分較高的原材料，在粘貼前要拍壹層幹粉，目的是為了吸收表面的壹些水分，也是為了使其粗糙，易於粘貼。但無論用哪種糊，配制時都禁止攪拌，因為壹旦糊濃，就很難把原料均勻地掛起來。4.炒菜炒白菜絲的原料，壹定要掌握好油溫。不掛糊的幹果原料只需用30%至40%的熱油溫度浸泡油炸即可；對於根莖原料，50%的熱油溫度是合適的。對於掛糊的原料，壹般都是炒兩次。第壹遍原料要在六成熱油溫度下炸至九成熟，第二遍油溫在七八成熱之間。炒的時候要把要糊的原料分散在鍋裏，防止原料粘在壹起，等原料表面變得結殼變硬的時候再翻面，避免糊掉。炒的時候要密切註意火候。當原料顏色、成熟度符合要求時，應迅速取出，避免油炸。5.炒糖漿用的傳熱介質不壹樣，方法也不壹樣。在此，筆者向大家介紹水煎法、油煎法、水油煎法、幹煎法。水煎法這種方法以水為傳熱介質來煎糖漿。水與糖的比例約為1∶3。方法是:將糖和水放入炒勺中，放在小火上，用手勺輕輕攪拌，直至糖融化成白色泡沫，繼續攪拌，直至泡沫消失，糖漿變稀，顏色呈淡黃色。只有這樣，材料才能卸出，鋼絲才能被拉出。水煎法的優點是:能有效減緩糖漿的焦化速度，使生產出來的糖絲顏色淺、晶瑩剔透、細而長、甜味純正、無油膩感。缺點是:由於熬糖時間長，糖漿容易粘鍋，掛糖漿後原料冷卻快，也容易“返砂”，最終影響“拉絲”的效果。水煎法適用於表面光滑的原料和部分根莖類原料。油炸這種方法是用油作為傳熱介質來油炸糖漿。油糖比為1∶4。方法是:將糖和油放入炒勺中，用手勺在小火上攪拌，攪拌至糖液先由稠變稀並冒泡，待氣泡消失後，即可切料拉絲。油炸法適用於壹些含水量高、表面粗糙的原料，如冰棍、葡萄等。油煎法的優點是:煎糖速度快，可縮短煎時間，可延長拉絲時間，絲長有光澤，糖漿不易粘炒勺。缺點是:由於油本身有顏色，糖液加熱後容易變色，如果火力過大，油溫過高，糖漿很快就會變成棕紅色的焦糖，影響菜的色澤和口感。水油煎炸法這種方法是用水和油作為傳熱介質來煎炸糖漿。其投料比例約為150克糖，25克水，10克油。方法是:將糖和水放入炒勺中，放在小火上，邊煎邊分次倒油，煎至糖融化變稠，大泡沫逐漸消失。中間有很多小魚泡的時候，就可以畫出主料了。水油炒糖漿可以避免水油炒方法的壹些缺陷，是拉絲中常用的炒糖漿方法。適用於酸菜的所有原料。幹炸這是壹種不用任何傳熱介質，直接在鍋裏炸白糖的方法。這種方法容易炒糖，產生苦味，所以不常用，此處不再贅述。以上是四種糖水煎法。無論采用哪種煎法，都要註意以下事項。1.炒糖的鍋壹定要幹凈，要防止鍋被夾。2.炒制前先將凈鍋加熱，用油炒好後再加入糖和水及油。3.必須按照各種糖漿煎法的投料比例放料。炒糖時，勺子要不斷攪拌，使糖漿受熱均勻。5.在糖炒的過程中，可以加入少量的醋，對增加糖絲的長度，防止“回沙”有明顯的作用。6.要正確把握煎糖漿的溫度，尤其是在燃氣竈上煎的時候，要做到煎勺離火煎，或離火半煎。此外，還要註意糖漿的顏色和粗細變化，顏色過深，糖漿已變焦發苦，無法旋制；糖漿太嫩，太稀，不粘，不能紡。7.炒糖漿的量要和主料的量相匹配，因為糖漿少了會使原料掛不均勻，粘不均勻；如果糖漿太多，多余的糖漿會流到盤子底部，粘在上面。8.炒糖漿要和炒主料同時進行。6.裹糖這個過程是把炒好的原料瀝幹，趁熱倒入炒好的糖水裏，讓糖水包裹均勻。具體操作要註意:1。攪拌時動作要輕而快，既能避免粘成壹團，又能避免原料變軟，失去酥脆的特性。2.攪拌時間不要太長，用糖漿包裹原料表面即可。7.上菜當原料裹上糖漿後，要迅速放入抹了油的盤子裏，配上壹碗涼開水。這樣做的目的是讓吃的人拿起原料，用冷水攪拌，這樣不僅吃起來更脆，還能避免燙嘴。)