燒餅配料:面粉3杯，65438+水0.5杯，食用油0.5杯，發酵粉1/2茶匙，鹽適量，香油和芝麻醬30毫升，酵母8g(約1包)，白芝麻50 g。1。準備:將3杯面粉，1.5杯水，0.5杯食用油，0.5茶匙泡打粉，鹽，酵母放入面包機中，揉20分鐘，形成面團。如果用手揉，大概需要45分鐘。香油30毫升，芝麻醬30毫升，分別拌勻成酥脆。2。揉好的面團約150g，在面板上搟成長約20cm、寬約15cm、厚2mm的面片，刷上壹層面點，搟成卷面。切成4塊待用。3。取20克左右的面團，搟成類似餃子皮的圓形面團。將第二步準備好的1卷稍微拉伸壹下，放在面團的中央，做成煎餅的形狀，然後像包包子壹樣用面團包起來。把它壓成壹個小圓餅。變成餅幹胚。4。撒芝麻:將芝麻撒在盤子上，在芝麻胚的壹面蘸2滴水(水不要太多)，然後用手指擦拭，直到芝麻胚表面形成白色粘稠的糊狀物，白色糊狀物朝下。將芝麻胚扣在芝麻中，輕輕按壓，確保芝麻粘得牢固。這壹步壹定要用手指擦幾下，這樣芝麻才不容易掉下來。5。平底鍋抹油，用中火或小火兩面烤。記得先烤無芝麻的壹面，最後烤到兩面都是金黃色。因為是面團，燒餅烤的時候會膨脹成半球形，可以用扁鏟壓平。重點分析:1。面:面、水、油的比例壹般為2: 1: 0.3-0.5。油多的烤出來的燒餅不容易分層，油少的也不脆。芝麻餅幹用的是半發酵面粉，所以酵母的用量大約是饅頭和饅頭的1/2。2。烤和烤的對比:芝麻燒餅講究7分鐘烤，3分鐘烤，就是將燒餅烤至6-7分熟再放入烤箱烘烤。這裏為了省事，多放壹點油，只用打烙印的方法。原料配方(250片)白面11.75 kg酵母籽1.125 kg油渣500 g去皮芝麻425 g麥芽糖250 g芝麻粉35438+075 g精鹽250 g韭菜7.5 kg菜籽油1.25 kg豬凈油65438。1.將面粉(9斤)放入缸中，取4.7斤用85℃熱水(春秋季75℃熱水，夏季70℃熱水)調成面粉，從缸中取出。放在壹個大圓匾裏，揉成鵝卵石形狀。把酵母種子撕碎，放進去。雙手揉搓至柔軟、堅韌、有光澤、無丘疹。蓋上被子(夏天用單布)保溫，靜置發酵4小時左右。取面粉(2.75 kg)與菜籽油混合制成脆面。2.將小蔥洗凈，吹幹，切成細粉，將油渣和豬網油切碎，壹起放在案板上剁碎拌勻，放入盆中，加入精鹽和燒餅粉拌勻，做餡。3.在案板上撒點面粉，把面團放在上面，把開水溶解的堿液放進去幾次，揉到面團光滑不粘手，然後揉成長條，挑成大小壹樣的250個面劑，把面皮分成壹樣的份。4.將面團壹個個壓平，從側面挑1小塊面團用面皮包裹，放在面團中央，用手壓成直徑約3 cm的塊，挑好餡，包好捏緊，用面針搟成直徑約10 cm的圓餅。用250克溫水稀釋麥芽糖，然後刷在燒餅表面，撒上芝麻。5.用5斤柴火加熱爐坑，撥開爐兩邊燒完的草灰，然後用5斤柴火分幾次放入爐內燃燒，用叉鏟壓在燃燒的草上，將冷灰蓋在爐兩邊，然後用水刷刷洗爐壁，從爐兩邊下部糊餅，最後糊在爐頂。糊滿後，把蓋好的冷灰推到兩邊，把沒燒完的柴火翻過來，挑在叉鏟上，用手舉起叉鏟烤至餅坯蟹殼發黃，鼓起來取出爐外，用小掃帚掃去芝麻餅上的浮灰。該產品的特點是松幹、爽口、酥脆、白裏透紅。芝麻糊燒餅:半熟面粉。餅的表面撒上芝麻，餅的果肉塗上芝麻醬，撒上鹽和胡椒，所以是多層的。先在鍋上烤至半熟，再放入爐中，外酥裏嫩，鮮嫩可口。微鹹，直徑兩寸左右。回民和漢人經營這種面食是很常見的。當時叫“燒餅店”。壹些餐館還烤蛋糕來佐餐。比如規模較大的清真餐廳，每年入秋後都會出售烤涮羊肉，主食多為燒餅。此外，羊肉、醬牛肉、醬肘子(豬肉)、煎蛋、油肫等等都是很好吃的飯菜。總之可以搭配很多素菜。賣燒餅的，往往是開店或者提著壹筐筐油餅去賣；或者袖手旁觀晚上的餛飩攤。掛爐燒餅:這種燒餅多是回民店做的。餅坯在吊爐中烘烤，吊爐形似鍋，以鐵板為底，用鏈子吊著，用木棍移動，爐內燃燒煤粉。這種燒餅歷史悠久。清代楊冪人寫的《杜門竹枝詞》中有壹句“涼果炸糕裏多耳，掛爐燒餅愛沃沃”。特點是兩層皮厚無果肉，為肉或油果肉。因為制作費工，芝麻糊芝麻餅逐漸被取代。假掛爐燒餅:用煎餅鍋不掛爐烘烤而成。形狀和味道都和掛爐燒餅差不多。回民餐廳在這裏打著三明治和烤羊肉的牌子。脆皮卷:吃起來和芝麻糊燒餅壹樣。方法是將半毛面卷成大塊，均勻抹上芝麻醬，撒上鹽和胡椒粉卷成長卷，再橫切成三寸左右寬的長方塊，烤熟。糕點中還有壹種“卷酥”，與此不同。糖燒餅:用芝麻醬和紅糖半毛烤，上面蓋芝麻。酥脆的芝麻餅:裏面沒有芝麻醬，但餅面上有芝麻，有很多層油，味道略鹹或有糖餡。成沙燒餅:壹種小而薄的餅皮，內有成沙餡(豆餡)，餅周圍有壹圈芝麻。煮熟後露出裂紋，也叫“蛤蜊饅頭吞蜜”。蟹殼黃燒餅:南方方法。死臉，小而脆。圓的味道鹹，長的有餡(紅糖餡，豆沙餡，幹菜餡)。烘烤時，使用烤箱，大約三英尺高，圓形(由木板包圍的小圓柱體制成)，頂部有壹個孔。烤好後，用火鉗夾出烤好的芝麻。這種烤芝麻熱的時候很嫩，冷的時候很難嚼。北海公園“仿膳”餐廳賣的“肉末餅幹”和上面的差不多。缸爐燒餅:死面，長方形，層數多，餅面芝麻多。方法是將生坯貼在小壇子內壁，放在壇子下用文火煮。熱食酥餅多是河北石家莊人做的。燜爐燒餅:這種燒餅可以歸為糕點。油和面粉，圓形，大小和核桃差不多，特點是十塊連在壹起，吃的時候碎了。餡料包括:脂肪油(豬油)蔥花、幹菜、豆沙、棗泥、桂花糖、山楂糖等。，其中有不同的風味。用的烤箱和烤蟹殼和燒餅用的差不多。過去東安市場的“知美齋”“元芳齋”制度，盡人皆知。此外，前門外仙峪口小橋路南的“魁夷齋”在程楠地區也很有名。近年來，北京傳統糕點逐漸復蘇，渴望“烤燒餅”再次飄香。白馬蹄:面團有上下兩層皮，直徑兩寸多。餅面芝麻稀稀落落，沒有鹹味。它和“inby”(油炸的雞胗)壹起吃。前幾年鼓樓前就有店鋪，買家排隊打牌子，可見很受吃貨歡迎。不幸的是，現在已經找不到了。紅馬蹄:毛面粗，內有椒鹽，直徑多寸。餅面芝麻粒密，塗上糖色。烘焙後色澤如晚霞，香氣馥郁。此外，還有略小的“驢蹄子”。各種馬蹄形餅幹都不是煮熟的，而是放在爐子裏烤，爐子的內腔是用舊圓筒或釉面磚做的。這個爐子有壹米多高，大約三英尺寬。下面壹層是熱源(燒煤)，上面壹層比較寬敞，墻壁是熱的。制作者將生面團浸在水中，然後貼在爐子的頂壁上。烤好後，他把它鏟進壹個小鐵勺子裏拿出來。雖然制作它要花很多功夫，但吃的人吃不厭。現在翻馬蹄鐵的技藝已經失傳了
記得領養