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燉肉老柴的真正原因是1。溫度的原因:
肉類食材在烹飪時，如果熱量過高，會導致肉類食材中的水分迅速流失，流失了大量水分的肉類食材會變老、變柴、變硬。但是很多人對燉肉的烹飪方法有壹些誤解。他們認為熱量越大，肉就會成熟和腐爛得越快。其實這是壹個非常錯誤的想法。
解決方法:所以，要想燉出軟嫩多汁的燉肉，正確的做法應該是先用大火煮開，再用小火煨，讓鍋裏的肉受熱均勻，減少肉料的水分流失。這是燉肉的關鍵。
2.鹽加得太早:
同樣的，大部分人在烹飪美味的過程中也經常犯壹個錯誤，就是過早加鹽，尤其是在燉壹些肉纖維較粗的肉類食材時，會導致肉類食材中的水分迅速流失，就像北方家庭用鹽腌制鹹菜壹樣。蔬菜撒上鹽，會沈澱大量水分，蔬菜會變幹。所以想要燉肉軟爛，就不要過早加鹽。
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問題1:如果鹽沒有提前放，肉的味道如何？
燉肉的味道和烹飪時加的鹽無關。燉肉正確的品嘗方法是浸泡，而不是燉，也就是讓它在烹飪過程中品嘗。所以在做燉肉的時候，最好是制作完成後，讓肉類食材在湯裏浸泡壹段時間。很多好吃的紅燒肉、壇肉都是制作完成後，需要泡壹晚上，第二天再吃。浸泡不僅可以使肉變得美味，還可以進壹步軟化肉。
解決方法:燉肉時，最好在煮完的時候加鹽調味，或者在鍋裏的肉軟爛的時候加鹽調味。如果是瘦肉，我個人建議在烹飪完成前5分鐘加鹽調味。因為瘦肉的肉纖維比較粗，纖維之間有明顯的縫隙，所以瘦肉很容易因為毛細現象而變味。所以不用擔心燉瘦肉的味道，只要註意火候的掌握就可以了。
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3.燉肉的細節是錯誤的:
燉肉就是燉肉的時候壹定要把鍋蓋上，而很多人在家裏燉肉的時候是不會註意到這個細節的，而且這樣也會造成肉很難煮。燉肉的本質是在蓋上鍋蓋燉肉的時候，鍋內的氣壓會增加，這樣肉就容易熟了。其次，燉湯時，鍋內產生的蒸汽會順著鍋蓋回流到鍋內，可以避免鍋內鹽分不平衡，避免湯燒得過快過鹹的情況，也不會造成肉老柴。
所以很多人會問，沒有鹽怎麽會有鹹味？鹹味的來源有很多，比如醬油、醬油等。燉肉的時候，比如醬油裏的鹽分，每15ml醬油含鹽量約為1克。
解決方法:燉菜是燉菜的重要細節之壹，燉菜最好選擇砂鍋等廚具，因為砂鍋有很多適合燉菜的特點，比如受熱均勻、保溫效果好、鍋蓋重等。
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4.中途加冷水:
另壹個會導致燉肉老柴的因素是，當鍋裏的湯變少的時候，很多人會習慣性的加水，所以只是加壹些冷水，冷水的加入會造成鍋內溫度的驟降，這就是燉肉老柴的原因，因為熱脹冷縮，所以要記住，如果燉肉需要加水，壹定要加開水和熱水。
總結:燉肉的幾個要點
1.把肉用小火燉很長時間。2.肉軟爛時加鹽調味。3.燉的過程中，蓋上鍋蓋燉。4.燉的時候，補水，只加熱水。5.燉肉最好浸泡壹段時間。6.用砂鍋燉肉更有效。
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加速燉肉軟化的幾種輔助方法——肉纖維粗的瘦肉的壹種方法:排刀法
將瘦肉清洗幹凈，平鋪在案板上，然後用菜刀背依次橫打，再用刀背依次豎打壹遍。瘦肉經過反復拍打，燉的時候更容易軟爛。
原理:用刀背捶打可以使肉松散，甚至使肉質纖維斷裂，所以在燉煮時，松散的肉容易軟爛，因為肉質纖維已經被破壞，在加熱過程中，被破壞的外部肉質纖維無法凝固聚集在壹起，形成有效的凝聚力，有利於肉的內外加熱。
方法二:高壓鍋
用高壓鍋烹飪的肉類食材，可以有效的讓肉質變得軟嫩。
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方法三:用淘米水浸泡清洗肉類食材。
淘米水中含有的澱粉能有效去除肉類食材的異味，所以淘米水中浸泡的幹凈瘦肉味道鮮美。另外，長時間浸泡在淘米水中的瘦肉會吸收大量水分，使瘦肉飽滿。經過長時間的燉煮，飽滿的瘦肉可以避免肉因為失水過多而變老變膩，所以會間接讓瘦肉變軟變嫩。
方法四:茶葉，山楂，小蘇打。
以上三種食材主要是基於肉類食材的肉纖維在酸堿條件下會被破壞，從而使肉質變得軟嫩，但個人並不推薦。如果燉的量少，可以放壹些山楂，會有壹定的效果。如果燉的量大，山楂的作用就不明顯，而另外兩種，小蘇打會影響肉的口感，需要反復洗，茶葉會影響湯的顏色，使肉變得軟嫩。