原料配方:鮮豬肉100kg鹽9 ~ 11kg硝酸鈉50g。
生產方法:
1.原料翻新:選擇經過獸醫檢驗的鮮肉或冷凍肉。如果原料是鮮肉，壹定要攤開，徹底冷卻。如果是凍肉，也要攤開來分空調，微軟處理後再拆分。關節、段肉要做到“五凈”(即凈血槽、護心油、腹腔斷油、腰窩斷油、衣膜)。豬頭要用刀從後腦勺劈開，豬腦要拿出來，但不能影響豬頭的完整性。然後在左右額骨上切壹刀，讓鹽汁容易浸入。
原料翻新要註意“三註意”:(1)註意切斷斷油，斷油不切斷，鹽汁腌制不徹底容易發酵變質；(2)註意切血槽，如果血槽切不幹凈，會影響腌制質量；(3)註意均勻劈開背骨和腦骨。如果不平均分割，會降低檔次。
2.開門:為了保證產品質量，使鹽汁迅速滲透到肉的深層，縮短加工周期，應該開門。壹般溫度在10 ~ 15℃時應開門，低於10℃時應開門或不開門。但如果豬太大，就要看當時的溫度了。壹般采用開大刀門的方法。
方法如下:(1)每片用刀戳在頸肉下第壹副骨中間，刀門深度約10 cm。扇骨要從前腳骨和骨骺骨處切下，刀尖戳在扇骨下，使骨與瘦肉分離，但要註意不要切到表皮。(2)在夾層書脊上切壹個直徑約8 cm，內側約15 cm的橫刀。(3)在後腿腰部開刀門時，刀須戳足蹄骨，直徑約5 cm，內側約13 ~ 15 cm。上腰部中間和兩側必須開兩個刀門，前面必須開壹個刀門。(4)在胸內肋縫處切開2-3個刀縫，讓鹽汁浸入。
3.撒小鹽；(1)原料做完後，把肉片(或者腿和頭)放在鹽桌上，撒上鹽。壹定要把手伸進刀門的肉縫裏抹或塞鹽，但不能太緊。如果鹽只放在刀門裏，而不放在刀門裏面的肉縫裏，很容易變質。(2)蹄子上和腳踝肌腱張開的縫裏，壹定要用鹽擦。(3)熱天腌制臘肉時，要把皮外側的鹽全部搓幹凈，以免累壞。天氣冷的時候，沒必要在皮革上擦鹽。(4)前夾層龍骨(背骨)和後腿用鹽量要多，肋骨用鹽量要少，胸部可以稍微撒點鹽。(5)鹽的用量要根據豬的大小和氣候變化的程度來決定。同時腌制工人的技術也有高有低，要根據具體情況酌情考慮。小鹽主要用來排除肉中的血水和水分，所以鹽的用量要適當，不要太多。壹般情況下，每50公斤原料用2公斤左右的小鹽。
4.往缸裏加鹽:撒了小鹽的第二天，就要往缸裏加鹽，如下:
(1)將腌肉放在鹽桌上，搓皮，重新鹽。註意鹽要擦的均勻，塞進刀門各個部位。在三明治、腿、龍骨等地方，壹定要塗足鹽。鹽也要撒在短排骨、軟排骨、母乳上。
(2)堆放氣瓶時，兩人搬運壹件，呈梯形排列，堆放整齊。同時要註意攤放和撒鹽，疊放要皮面朝下，胸面朝上；前軀略低，後軀略高，乳房略向上，像個袋子，讓鹽汁集中在胸部。
(3)堆放氣瓶時，註意不要把鹽灑在夾層、後腿和龍骨上。如果發現海水淡化，壹定要及時修復，不能疏忽。
(4)復水時間不限，應主要由氣候和肉色決定。熱水貨(溫度在15℃以上時，經操作門腌制的鹹肉稱為墊料水貨)壹般入罐後7 ~ 8天即可復鹽(鹽腌豬頭、豬爪只需4天)。氣候冷或熱時，需要臨時翻堆上下交換。同時，每壹塊肉都要加鹽，防止變質。
(5)鹽的用量，熱平行腌制，每50公斤鮮肉用鹽約9公斤。如果冬季腌制鹹肉並及時出售，每50公斤鮮肉用鹽約7公斤。
(6)硝酸鈉用量:撒小鹽時不加硝酸鈉，垛內加鹽時每50公斤鮮肉需加25克硝酸鈉。冬季硝酸鹽用量可以少壹些，可以加上述量的80%。
(7)腌制時間(指從白肉腌制到成品的時間):冬季和早春腌制片、段、鹹腿大約需要65，438+0個月。鹹豬頭、鹹豬尾、鹹豬爪大概需要15 ~ 20天。初秋晚春期間(清明節後)需開大劍門，腌制時間20天左右，鹽腌豬頭、豬尾、豬爪約12天。
(8)復鹽時間:正常氣候下氣溫在0℃以上至15℃時，加小鹽後第二天必須放在大鹽堆上，7-8天後進行第二次復鹽，10-12天後，第三次復鹽後約10天。
5.儲存與保管:存放臘肉的庫房應陰涼幹燥，庫房溫度應始終在65438±05℃以下，防止老鼠和昆蟲叮咬。儲存期約為3 ~ 6個月。並且必須定時翻堆，使肉堆內外溫度均勻。